Fichi e prosciuttoI fichi si tengono in ghiaccio fino al momento di mangiarli, si fa loro un taglietto in croce dalla parte del gambo per intaccarne
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con un coltello dalla scorza, ma non completamente, lasciandola cioè attaccata da una parte. Il melone si spruzza con un pò di sale e pepe al momento
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Prima d'ogni cosa i fagiuoli vanno messi a bagno in acqua fresca fino dalla vigilia, ma bisogna prendere la parola bagno nel più largo significato e
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casseruola con un pochino di strutto e fate rosolare; aggiungete i ceci ammollati dalla vigilia, acqua bollente finchè ne occorre, sale, pepe ed una
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intenditori di gastronomia, ne fanno uso sul far del giorno allorchè passano le notti al ballo od in baldoria, per ristorarsi dalla stanchezza e dal
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Tagliate in pezzettini 80 gr. di manzo tenero, tolto dalla culatta, e tagliate egualmente 2 ventrigli di pollo ed i relativi fegatini.
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Tutta l'importanza della operazione dipende dalla cottura: appena vi accorgete che il composto comincia a rapprendersi, togliete la casseruola dal
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quella schiuma, che gonfiandosi, deborda dalla padella e cade sul fuoco, mettendo talvolta in pericolo d'incendio la cucina.
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I carciofi, per friggerli dorati si preparano in più maniere, le quali dipendono più specialmente dalla tenerezza e dalla freschezza dei carciofi
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frittura) si trasforma in tante bollicine schiumose, che debordando dalla padella, cadono sul fuoco, provocando delle fiammate pericolose.
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Appena hanno preso colore, toglietele subito dalla padella (altrimenti si spaccano) e disponetele su un piatto ricoperto da salvietta o da disco di
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Dopo aver nettate le sogliole si accosta l'estremità della coda sul fuoco dalla parte nera, ma un solo minuto secondo, tanto cioè da rialzare un
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Prendete dei calamaretti dalla penna, di eguale grandezza, e possibilmente di quelli mezzani, togliete loro la penna, ma senza spaccarli, levate loro
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bene, fenderle dalla parte del ventre, in tutta la loro lunghezza, ma senza dividerle completamente. Vuotarle, lavarle di nuovo, ed asciugarle in una
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Il tempo di cottura non si può precisare, poichè dipende dalla grossezza delle tinche.
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Appena il tonno sarà cotto, (e per questo non ci vorranno più di 20 minuti) toglietelo tosto dalla cusseruola e passate il sugo allo staccio
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Due belle fette di pesce spada, di 350 gr. l'una, tagliate preferibilmente dalla cosidetta ventresca perchè è il taglio più gustoso e più delicato
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Raschiatelo bene dalla parte della pelle in maniera di toglierne bene le squame che vi stanno aderenti spuntategli le pinne e tagliatelo in pezzi
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N. B. — La riuscita di questo sugo dipende dalla buona cottura della cipolla.
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un pezzo di spalla dalla parte magra e polputa, oppure un pezzo di fracoscio verso la parte del grosso; ma ripeto, i primi due tagli sono preferibili.
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contenere comodamente le code. Tirate fuori le code dalla pentola e ponetele a sgocciolare.
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Procuratevi una bella fetta di manzo magra, senza pelle, nè ossa, tagliata possibilmente o dalla rosa della culatta, o dalla parte migliore dello
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Il punto di cottura non si può precisare, perchè ciò dipende dalla qualità del vitello, ma in media, si può fare con un paio d'ore.
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Fate cuocere il coscio adagio e quando sarà cotto per bene toglietelo dalla casseruola, passate allo staccio la sua bagna, o sugo, che voglia dirsi
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Il tempo della cottura non si può precisare, perchè essa dipende non solo dalla età, ma anche dalla nutritezza del cinghiale, però infilando in esso
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A questo punto levate il pezzo di cinghiale dalla casseruola, appoggiatelo su un piatto e passatene il sugo in una catinella; toglietene il grasso
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Quando l'involucro delle costolette sarà freddo e rappreso, togliete queste ultime dalla teglia distaccandole man mano e prendendole con garbo
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cuocere a fuoco moderato e servite su un piatto staccando dalla tortiera o con tutto il piatto se fu preparato in questo.
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peso dalla lingua, voltatela, metteteci su il vino, ricollocate tavoletta e peso e lasciatela così altri 4 o 5 giorni.
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dalla quantità di polenta che vi abbisognerà) ed un pizzico di sale, ed allorquando bollirà versateci della polenta granita di Bergamo, in maniera da
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essere distaccati dalla base, e si lasciano durante qualche ora in acqua per farli arricciare. Si condiscono con pizzimonio, ma i forestieri li condiscono
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) che esca fuori dalla zucchina.
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N. B. — È preferibile cuocere le patate il più tardi possibile per non tenerle troppo tempo in caldo. Una buona purèe di patate si distingue dalla
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Alquante melanzane si privano dalla loro buccia, e si tagliano in grossi dati; si spolverizzano di sale e si pongono in uno scolatoio, onde farle
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Si raschia bene il gambo, si nettano bene dalla terra e, senza levarli si tagliano in fette larghe e sottili, perchè seccando, diminuiscono un
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Presi i funghi necessari e dopo averli puliti dalla terra e lavati bene, si fanno bollire per circa 20 minuti in un liquido composto in parti eguali
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forchetta per distaccarne man mano la parte rappresa dalla padella.
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casseruola sopra un pò di fuoco non troppo ardente, si lavora bene l'impasto, finchè si stacca dalla casseruola.
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bollente, poi tirateli fuori, sbucciateli, togliete le semenze e qualche pezzo duro dalla parte che circonda il gambo.
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In quanto alla durata della cottura non è possibile precisarla, dipende dalla intensità del fuoco e dalla qualità più o meno acquosa del pomodoro; ci
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Quando al toccarla sarà ferma, e che sarà colorita di un bel biondo scuro, ritiratela e toglietela dalla forma, servendola spolverizzata di zucchero
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d'acqua tiepida; dalla farina già pesata togglietene la quarta parte e con questa e con il lievito sciolto se ne forma una pasta non tanto dura lavorandola
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Appena finite tutte, infilzatele nuovamente una alla volta dalla parte zuccherata ed immergendole al di-sotto per attaccarle in giro sul bordo della
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coltellino immergetelo fino a metà nello zucchero poggiandole su una teglia dalla parte non immersa.
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Quando si adoperano si vuotano più o meno, dalla parte interna con un coltellino, perchè se ci si mette la marmellata si vuotano meno, se ci si mette
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Friggeteli in abbondante olio, ed allorchè saranno ben cotti, levateli dalla canna, rimanendo delle scorze di forma rotonda che metterete ad
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Si conservano al riparo dall'umidità e dalla polvere.
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palomba unti di burro, quindi fate cuocere in forno debolissimo. Allorquando i fiocchi si staccheranno facilmente dalla carta, toglieteli dal forno e
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Si scelgono le più belle si tolgono i gambi, si lavano in un recipiente con acqua, per liberarle dalla terra che contengono, poi si sgocciolano sopra
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, anche per le bevande il grado di digerilbiità è dato dalla durata della loro permanenza nello stomaco.
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Accademia della crusca
