6° Ritirando qualche cosa dalla bocca, non si lasci cader dall’alto; ma, ricevuta con destrezza nella mano, si metta da una parte sul proprio piatto.
cucina
Pagina 011
la stessa pietanza l’uno accanto all'altro, poichè tale disposizione, oltre al non appagare la vista, è incomoda per quelli che sono dalla parte
cucina
Pagina 012
, che per molti la ricchezza d’un convito si desume dalla varietà dei vini che ne sono l’ornamento, allo stesso modo che la bontà del pranzo si giudica
cucina
Pagina 016
cocomeri, le zucche, i cetriuoli si conservano lasciandoli un giorno, dopo tolti dalla pianta, esposti ad un sole cocente, e disponendoli poi su
cucina
Pagina 031
bollore, ritirate dalla caldaja i cetriuoli, rimetteteli negli alberelli, aggiungetevi alcune cipolline, serpentaria e pochi spicchi d’aglio, e turate
cucina
Pagina 035
Il miglior brodo ed il più conveniente si ha dalla carne di manzo: i posti più sugosi sono la coscia, il culaccio, la spalla, le coste, lo spicchio
cucina
Pagina 045
spiccata dalla bestia o da pezzi più grossi, non fu in alcun modo imbrattata o maneggiata, conviene meglio non lavarla.
cucina
Pagina 045
Fatelo alla stessa maniera del brodo semplice sopra descritto, e dopo averlo colato per separarlo dalla carne, aggiungetevi del sugo di pomodoro
cucina
Pagina 046
; indi, trascorsa mezz’ora, aggiungete un grosso cappone ed un piccione, e salate moderatamente. Cotti che siano questi volatili, ritirateli dalla pentola
cucina
Pagina 047
coltello dalla coda verso la testa, e poneteli a fuoco nella pesciaiuola con acqua fresca, sale, cipolla, sedano e prezzemolo. Allorchè sono cotti, ritirate
cucina
Pagina 050
, stemperatevi una cucchiajata di farina, già abbrustolita, e lasciate concentrare alquanto l’umido. Separatelo allora dalla carne, e servitevene per
cucina
Pagina 054
Chiamasi tapioca una fecola che si estrae dalla radice del manioc, pianta coltivata in America e poco conosciuta da noi. Poca quantità di questa
cucina
Pagina 063
Fate lessare alquanta zucca bianca, che avrete prima tagliata a piccoli dadi; indi ritiratela dalla sua acqua e passatela per istaccio schiacciandola
cucina
Pagina 074
Cotti che abbiate i maccheroni nell’acqua con sale, ritirateli dalla loro caldaja, fateli ben sgocciolare, accomodateli a strati in un gran piatto
cucina
Pagina 080
Siano le lasagne fatte in casa (num. 66), o comprate dal vermicellajo, le farete cuocere nell'acqua a bollore, e poscia, toltele dalla pentola con
cucina
Pagina 091
caldaja con molt'acqua, che salerete, e quando questa bolle gettatevi a pochi per volta gli gnocchi e fateveli cuocere: poscia estraeteli dalla loro
cucina
Pagina 092
precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
cucina
Pagina 112
Parete lessare la testa del majale come gli zampini (num. 163); ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la
cucina
Pagina 113
quando è cotto ritiratelo dalla pentola, lasciatelo raffreddare entro la stessa salvietta, e poi svolgetelo per servirlo cosi freddo in un gran piatto con
cucina
Pagina 114
8 o 10 centimetri dalla superficie del liquido; mettete l’apparecchio sul fornello, e tosto che l’acqua comincia a bollire, adagiate sulla rete
cucina
Pagina 115
prendono i pesci prescelti, si toglie loro le squame, raschiandoli colla lama d’un coltello dalla coda verso la testa; si sbarazzano delle branchie e delle
cucina
Pagina 116
Si fa lessare e si serve come l’arigusta (num. 172), dalla quale non differisce che per le sue grosse bocche e pel colore del guscio, che è
cucina
Pagina 118
Gli sparagi si mozzano un poco dalla parte del bianco, e si mettono a lessare legati a mazzi.
cucina
Pagina 120
dalla parte delle foglie, affinchè queste si slarghino un poco fra loro, lavateli nell’acqua fresca, e dopo averli fatti sgocciolare alquanto
cucina
Pagina 134
Pulite la scorzonera raschiandola con un coltello; fatela lessare con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaja, fatela sgocciolare
cucina
Pagina 137
Prendete i fagiuoli che vi occorrono, lessateli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
cucina
Pagina 138
dalla casseruola, lasciando l'intinto, e serviteli asciutti sopra una salvietta ripiegata e accomodata in un piatto.
cucina
Pagina 143
vitella, e lasciate rosolare. Poscia ritirate il tutto dalla casseruola, mettetelo sul tagliere, unitevi alcuni schienali e tritate minutamente colla
cucina
Pagina 146
uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro come meglio vi piace. Appena ritirato il fritto dalla padella, spargetevi sopra un poco di sale e servite
cucina
Pagina 147
trattasi di pesci grossi devonsi tagliare in due o più pezzi. Si estraggono poi dalla padella col mezzo d’una mestola bucherata, e si spolverizzano di sale.
cucina
Pagina 152
Strappate prima loro la testa, e insiem con questa le interiora, ma non le ovaje; poi colle dita, stropicciando dalla coda in su, togliete loro le
cucina
Pagina 153
, colle forbici, tagliate per lo lungo l’involucro cartilaginoso fendendolo nel mezzo dalla parte di sotto, che è la più bianca; levate intera la
cucina
Pagina 154
, prezzemolo e carota, ed appena cotte ritiratele dalla casseruola e ponetele in disparte in un piatto. Passate allora per istaccio l'intinto
cucina
Pagina 196
; poscia bagnatele con brodo bollente, e fatele finir di cuocere. Allora ritiratele dalla casseruola, serbandole però al caldo; mettete nel loro intinto
cucina
Pagina 208
spalmato di burro, e farete cuocere allo spiede ponendo cura a che la carta non abbruci. Cotto che sia, svolgetelo dalla sua carta, accomodatelo in un
cucina
Pagina 210
, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Poscia ritirate dalla casseruola le pernici; togliete via i residui del lardo e la cipolletta, e
cucina
Pagina 211
. Nel servire poi questi uccelletti, avrete cura di non separarli dal rispettivo nido, rappresentato dalla cappella di fungo.
cucina
Pagina 219
qualche erba aromatica; lasciate così in fusione per una notte; indi ritirate dalla loro concia le costolette, fatele rosolare in teglia con un bel
cucina
Pagina 228
contornerete il vostro pollo, egualmente freddo, dopo averlo tolto dalla salvietta accomodato intero od a fette sur un piatto.
cucina
Pagina 257
essa non abbruci. Mezz’ora prima di ritirare la carne dallo spiedo svolgetela dalla sua carta, e fatele prender colore aumentando il fuoco.
cucina
Pagina 269
colore doralo, non tralasciando di ungerlo di sovente coll'unto stesso che raccoglierete dalla ghiotta sottostante.
cucina
Pagina 274
con burro, mezzo bicchiere di vino bianco, un poco di brodo, sedano, cipolla, prezzemolo, sale e pepe. Ritirate poi i quarti dalla casseruola
cucina
Pagina 281
ed i semi, fatela lessare con acqua e sale necessario, e, estrattala dalla pentola con una mestola bucherata, ponetela entro un canovaccio e
cucina
Pagina 299
Fate dapprima gli spumanti nel modo sopra descritto; quando sono cotti staccateli dalla carta, sfondateli dalla parte di sotto, ed al momento di
cucina
Pagina 323
un bicchier d’acqua. Allorchè le ciriege sono bastantemente cotte, ritiratele dalla calderuola e mettetele in una compostiera: indi lasciate bollire
cucina
Pagina 341
conservare le frutta intiere, praticate un piccolo taglio in ciascuna albicocca, e fatene uscir fuori il nòcciolo spingendolo dalla parte opposta con
cucina
Pagina 342
sugo di mezzo limone ed una presa di cannella in polvere, e lasciatele bollire, finchè comincino ad ammollirsi. Allora ritiratele dalla calderuola
cucina
Pagina 343
Farete questo sciroppo come quello di cedro sopra descritto, adoprando invece limoni colti di recente dalla pianta.
cucina
Pagina 348
in riposo per un mese il miscuglio, e finalmente passate per istaccio onde separare il liquido dalla feccia del frutto, e filtrate come al solito.
cucina
Pagina 353
Prendete 18 limoni freschi e assai sugosi; stropicciate sulla loro scorza alcuni pezzi di zucchero in pane, prelevato dalla totalità di quello che
cucina
Pagina 365
Accademia della crusca
