22. Zuppa di milza. — Procuratevi una milza di vitello, fate schizzare la parte molle dall’involucro, tramenatela in una scodella con un po’ di sale
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L’amore e la fede dall’opere si vede.
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cuocendo si è rappreso e si è arrossato nella parte inferiore, voltatelo a ciò pigli colore anche dall’altra parte; tagliatelo quindi con la paletta in tanti
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fuoco nell’acqua tepida (ne calcolerete sempre un bicchiere per ogni uovo), e quand’essa comincia a bollire contate, piuttosto in fretta, dall’uno al
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battutino d’aglio e di ramerino. Il vitello si colloca al forno in un arnese dall’orlo basso, a ciò pigli bel colore, e si pillotta di quando in quando col
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della cottura dipende dall’età dell’animale. S’esso fosse vecchio converrebbe fargli subire prima la stessa marinatura del coniglio (vedi N. 103). Un
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pesce fresco ha gli occhi lucenti e ancora sporgenti dall’orbita, le squame brillanti, la pelle senza rughe ed è sopra tutto rigido, cioè se si tiene
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latte e lasciatevi piovere con destrezza, dall’alto, la farina lievemente salata, dimenando in fretta a ciò non si formino bozzoli. Dopo 20-25 m. di
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composto. Quando la frittatina arrossa di sotto e si stacca, sollevatela colla paletta, voltandola a ciò pigli colore anche dall’altra parte. Le
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il ripieno fino a due dita dall’orlo, poi, sollevando la salvietta o la tovaglia che avrete posta sulla spianatoia, formate un rotolo lungo e compatto
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parte per una durata di tempo sufficiente (3/4 d’ora o un’ora), dalla densità degli albumi sbattuti a neve, dall’esperienza del forno o del calore in
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. Collocate la pentola, che terrete ben coperta e difesa dall’aria, in un luogo caldo, cioè in vicinanza della stufa o del fornello. In capo a 30-40 m. il
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ripete l’operazione. Collocate i mostazzini a qualche distanza uno dall’altro sulla lamiera unta e infarinata, bagnateli con acqua pura o con albume
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Lo zucchero fila quando prendendone una goccia fra l’indice e il pollice e allontanando le due dita una dall’altra vi resta frammezzo un filo.
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, le verze si conservano uno discosto dall’altro su assicelle, colla radice rivolta all’ingiù.
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. Fatela quindi bollire alcune ore in una caldaia, con acqua pura, finchè la carne si stacca facilmente dall’osso. Se volete avere una coppa magra dovete
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Accademia della crusca
