pregiudizio, specie mediante un libro: una ragazza incolta che ha dovuto guadagnarsi sino dal’'infanzia coi più umili mezzi il pane
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3. Pane di segale. — Procuratevi dal fornaio un pignattino di lievito di pane forte, rammollitelo con un buon quartuccio d’acqua tiepida, dimenandolo
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liquido (che all’occorrenza avrete in parte rifuso) dal colino, unitevi un bicchiere di latte, un bicchierino di marsala, mezzo cucchiaino di
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il liquido, passate il brodo dal colino premendo fortemente con un cucchiaio di legno e, se vi rimanessero per caso delle lische, prendetevi la cura
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Chi vuol vedere il bambin fiorito non lo levi dal panbollito.
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mezzo cucchiaio d’estratto Liebig. Prima di levarlo dal fuoco lo sbatterete un momento col fuscello di vimini. Il panbollito si farà più sostanzioso se
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19. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il ripieno di sei piccole salsiccie di maiale fresche, tritatelo colla mezzaluna
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’acqua salata in un paiolo, immergetevi un cucchiaio, staccate con questo i gnocchi lunghi e stretti dal pastone e metteteli adagio nell’acqua che terrete
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cura. Fate bollire dell’acqua in un paiolo e, intingendovi ciascuna volta il cucchiaio, staccate dal pastone dei gnocchetti tutti eguali fra loro per
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formerà una saporita crostina. Dopo un’ora circa, royesciate la pappa su di un piatto grande, staccate le crostine dal recipiente e posatevele sopra
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4. Polenta colla salsiccia, alla romagnola. — Spremete dal budello 4-5 salsiccie fresche di maiale, mettete la carne in una cazzarolina con un po’ d
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), salate, formate la polenta secondo la regola; un momento prima di versarla dal paiolo unitevi un cucchiaio d’olio o due cucchiai di vino bianco.
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24. Pizza o schiacciata di lievito di pane col lardo. — Procuratevi dal fornaio un pezzo di lievito di pane forte e del peso di 100-200 gr. secondo
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28. Pizza di pane colle sardelle alla ligure (sardenea). — Prendete dal fornaio 750 gr. di pasta di pane, sciogliete 30 gr. di lievito di birra con
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4. Salsa di pomodoro. — Mettete in una cazzarolina alcuni pomodori puliti dal verde, lavati, dimezzati, vuotati dai granelli e tagliati a pezzi, con
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e tagliate a pezzi piuttosto grossi, finalmente uno strato di carne di manzo ridotta a dadolini e ben pulita dal grasso e dalle pelletiche
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minuti in un soffritto di olio, burro e cipolla, poi si levano dal fuoco e si servono col loro sugo diluito con brodo e pomodoro e poi condensato, dopo
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31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua calda, si fanno
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42. Intingolo di vitello. — Procuratevi un pezzo di coscia di vitello, pulitela bene dalle pelletiche, dalle ossa e dal grasso e (dopo averla lavata
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, pulita dalle ossa, dalle pelletiche e dal grasso, bene lavata e salata e anche steccata con qualche filetto di lardo, spargetevi sopra una presina di
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, tenero e frollo, esso impiegherà per cuocere da ore 1 1/2 a 2. Trascorso questo tempo, levate fuori il maiale dal recipiente, e condensate il sugo, che
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dal gusto. Esse servono quasi sempre di companatico alla polenta.
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qualche volta si leva dal budello per stratificarne le fette (vedi pag. 49 N. 4).
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106. Maniera di spellare la lepre. — Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre
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internamente al petto. Voltato quindi l’uccello sul dorso gli farete un’incisione non troppo lunga dal basso all’alto presso la coscia destra, badando di
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Afferrerete quindi per di dietro lo stomaco tirando fuori tutto l’intestino colle interiora e guardandovi bene dal rompere il sacchetto del fiele che
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largo, non deve rifuggire dal lavoro quando ciò serve al suo tornaconto e a soddisfazione della famiglia.
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Dal mal uso è vinta la ragione.
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Levatela subito dal fuoco e frullatela a freddo finchè piglia una certa densità, aggiungendovi un po’ d’olio a goccia a goccia.
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Il pesce comincia a putir dal capo.
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con un cucchiaio dei gnocchetti dal composto, disponeteli sopra un piatto, spolverizzateli di zucchero misto con poca cannella e conditeli con un po
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Se le frittate nel cuocere non si staccassero bene dal fondo della padella, fatevi scorrere sotto un cucchiaio di strutto bollente.
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. Rimettete la padella al fuoco e dimenate il composto finchè si stacca dal recipiente. Gettatelo in una catinella e unitevi uno alla volta 3 ova intere
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sciogliersi, versatevi 7 decilitri di latte e cuocete il composto. Quando è denso levatelo dal fuoco, unitevi mentr’è ancor caldo un pezzo di burro come mezz
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schiumoso. Bollire non deve mai, anzi alla prima bolla si ritira dal fuoco e si sbatte un pochino a freddo. Dosi per una persona. Si può aggiungervi da
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principio, gli orli del recipiente con una penna bagnata. Guardatevi però dal rimestare lo sciroppo che si guasterebbe. Quand’esso ha preso, cuocendo, un bel
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Levate le frutta dal fuoco appena cominciano a rammollirsi e collocatele in vasi di vetro, condensate il sugo e, levato via il sacchetto, versatelo
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fuoco da ultimo va gradatamente rallentato e la mano che dimena il mestolo deve essere bene difesa da un guanto o da uno strofinaccio perchè dal
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lo sciroppo dal fuoco e, prima di riporlo nelle bottiglie, lasciatelo giacere tre giorni in una catinella. Questo è il sistema più semplice.
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ribes». Quando appaiono sulla superfice una quantità di bolle grosse e dense, ritiratelo dal fuoco e versatevi alcune gocce (per il gusto conviene
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, aggiungetevi il sugo di 3-4 limoni, levatelo dal fuoco subito e riponete lo sciroppo in bottiglie che chiuderete appena sarà freddato. Se gradite che il sapore
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Versato che abbiate il caffè dal bricco entro le chicchere, risciacquate l’arnese con un po’ d’acqua e versate il fondo entro l’apposita pentola, che
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20. Thè di foglie d’arancio. — Si versa l’acqua bollente su alcune foglie d’arancio, si copre bene la cucuma, e trascorsi 8-12 m. si versa dal colino.
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, diluitelo con poca acqua calda, levatelo dal fuoco e versatelo entro l’acquavite che poi filtrerete, prima da un pannolino e poi dalla carta, come il
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coperto con una carta), badando che non esca dal paiolo la feccia, colla quale ammanirete il becchime per i polli.
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giusto momento quando dal paiuolo non si innalzerà più alcun vapore. Procedete allora come col burro cotto, versando il grasso fuso in alcuni vasi di
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sporgendo dal liquido. Di tratto in tratto conviene esaminarli e mescolarli con un cucchiaio di legno. Essi si possono gustare in capo a 6-8 settimane
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Le castagne. — Tolte che siano dal riccio si lasciano asciugare finché cominciano a mutar colore. Allora si mettono in una cassa, si coprono, e si
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Dal frutto si conosce l’albero.
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Le orecchie si possono allestire separatamente dal resto del capo (vedi ricetta N. 77 pag. 91).
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Accademia della crusca
