10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
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8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete
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Oltre della siringa potete servirvi dell'arricciaburro ; alle abili cuoche basta anche un semplice cucchiaio per staccare dal burro delle eleganti
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imitazioni chimiche della vaniglia, utili dal punto di vista economico per l'uso di famiglia, ma esse sono lontane dal raggiungere la squisitezza e la
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Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
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20. Pane col ripieno per gite alpine. — Fatevi preparare dal fornaio (oppure fate voi stesso con la ricetta indicata dal Cap. 27 Sez. III) un bel
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Levate il brodo, spremete il poco sugo, ch'è rimasto nella carne, dal colabrodo con un mestolino nuovo, di legno, o da un tovagliuolo bagnato con un
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La pasta di tutti i passatelli, diluita con latte o brodo, si può spingere nel brodo bollente, dal mestolo forato, in forma di piselli.
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carne cotta (vedi pagina 78), diluite con del brodo la poltiglia che avrete levata dal mortajo e fatela bollire lungamente, passate dal colatojo e
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, guernite con crostoni di pane fritto e versatevi sopra il brodo bollente passato dal colino.
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il liquido due tre volte dal tovagliuolo o dal filtro, mettetelo in uno stampo liscio e basso spennellato con olio di mandorle e fate rapprendere sul
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48. Risotto colla salsiccia alla romagnola. — Levate dal budello il
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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A fette nella salsa fredda. Disponete sopra un piatto lungo le fette di manzo pulite dal grasso e ben ritagliate e copritele con una delle salse
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44. Diverse qualità di bistecche. — Procuratevi un bel pezzo di filetto morbido e frollo, pulitelo bene dal grasso e dalle pelli, tagliatelo per
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I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
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siano infossati, che la pelle sia bene stesa e di un colore bianchiccio senza macchie. Della sua perfetta qualità vi convincerete dal peso e dal
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II fagiano selvatico è molto migliore di quello che si alleva nei parchi. Il maschio giovine si distingue dal vecchio per lo sprone della zampa che
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Il fagiano è originario dal Caucaso e trae il suo nome dal fiume Fasis della Mingrelia, l'antica Colchide dove vive ancora allo stato selvaggio. Il
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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le zampe posteriori a due uncini, sparatelo, levate fuori le interiora, conservando il cuore, i polmoncini, il fegato dal quale sottrarrete il fiele
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corpo dal ventre argenteo e dal dorso azzurro privo di scaglie e adorno di righe traversali nere.
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10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso
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allungato e la bocca fornita di alcune centinaja di denti. Il suo colore varia dal biancastro al giallo, al grigio, secondo l'età e il luogo della sua
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garis). — Come quelle di mare. Le alose passano in aprile e maggio dal mare ai fiumi e possono all'occorrenza anche acclimatarsi nell'acqua dolce.
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gelso dipendono dal semplice fatto che i contadini, incoraggiati dal nome, reputano come specie mangerecce tutte quelle che vegetano sul gelso, mentre
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3. Il fungo detto del gelso, famigliole, famiglia buona ecc. (Armillaria mellea). — Nel genere Armillaria, la mellea è la più conosciuta dal volgo
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Molti conoscono il lattario delizioso, questo fungo popolare dal cappello convesso poi depresso e alla fine in forma d'imbuto, d'un colore arancio
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10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta delsuo colore fosco e
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Radicchiella, o dente di leone. Quest'insalatina primaverile, che dev'essere appena spuntata dal terreno e quasi bianca ancora, si condisce tanto
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Erba cipollina. Quest'erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all'insalata cruda e a quella di ova sode.
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Carciofi grandi colla ,, mayonnaise." Cuoceteli nell'acqua salata bollente, sfogliateli, mettete da parte i girelli ben puliti dal fieno.
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Se lo servite con qualche salsa, prima di versagliela sopra, aspettate un minuto dopo che il budino è uscito dal forno.
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padella dal fuoco, 150 gr. di farina passata allo staccio, dimenate
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poco prima di ritirarla dal fuoco.
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23. Pane di frutta alla tedesca. — Fatevi portare dal fornajo un pezzo di lievito di pane e continuate a rimpastarlo con farina e acqua tiepida e a
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[immagine e didascalia: Stampini per i biscotti vanigliati] dal fuoco e continuate a sbatterlo finch'è freddo, aggiungetevi
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di zucchero e non desistete dal rimestare. Amalgamate finalmente nel composto 40 gr. di farina, i 3 albumi a neve e procedete come coi bastoncelli di
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Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.
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e molteplici ricette per allestire gli storti di lievito di birra che non si piegano ma si servono come escono dal ferro accompagnandoli con qualche
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, levate la schiuma in fretta e dopo due o tre ebollizioni ritirate lo sciroppo dal fuoco.
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lieve ebollizione, levatelo dal fuoco.
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Ingredienti: Egual peso di zucchero e di sugo di melagrano passato dal torchio.
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che avrete ritirato dal fuoco, levate la vaniglia e servite in bicchieri.
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Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
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Oppure: Tagliate i pomidori a pezzi e lasciateli fermentare 2-3 giorni. Passateli allo staccio o dal torchiello, mettete la purée in una salvietta a
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come quelli indicati per le frutta (vedi pag. 742) lasciando uno spazio vuoto d'un dito circa, fate saldare dal lattoniere il coperchio sui vasi, mettete
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15. Le castagne. — Appena tolte dal riccio si fanno asciugare per breve tempo sui graticci in qualche camera asciutta e lievemente arieggiata, poi si
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Per affumicare i salumi occorre una stanza appartata con un fornello di ferro senza camino. Le salumerie si appendono a 3-4 metri di distanza dal
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Mettete il prosciutto all'aria e, trascorso un altro giorno, fatelo affumicare dal macellaio o prendetevi questa cura in casa secondo la regola
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Accademia della crusca
