CUOCHI, AI PRINCIPIANTI ED AI PARTICOLARI ESPERIMENTATO E COMPILATO DAL CUOCO MILANESE GIOVANNI FELICE LURASCHI
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10. Preparate la falsa alla Godiveau (veg. cap. 21 n. 1) fatela cuocere in un sol brodo liscio, indi levatela dal brodo, lasciatela raffreddare, e
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24. Fate la pasta sopra indicata, levatela dal mortajo, empite una siringa con anima a piacere, e pronto il brodo bollente fate passare la pasta
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un bel colore, indi levate il riso dal brodo, ed unitelo a questo condimento, mettendovi poco formaggio, pepe, e noce moscata, e servitelo.
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un bicchiere di vino rosso vecchio, sale e pepe, pochi caperi ben tridati ed unitevi un pizzico di presemolo, dati tre o quattro bolliti levatelo dal
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giorni levatelo dal recipiente, e lavatelo in sei acque, indi legatelo in un panno, fatelo cuocere per cinque ore in un recipiente grande con acqua pura
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Prendete tre o quattro fegati d'oca, levateli bene il fiele, poneteli nel latte e lasciateli per una giornata, indi levateli dal latte, fateli
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in seguito, principalmente per le carni di vitello che richieggono consommé e sughi e li troverete nel cap. 19 dal n. 1 sino al n. 16.
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una buona salsa alla spagnuola (cap. 19 n. 23), cotte levatele dal suo fondo e passate questo al sedaccio, sgrassatelo e ponetevi il vitello e
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una brasura (cap. 22 n. 3), bagnate con sostanza come al cap. 19 n. 4, cotte levateli dal suo fondo e passatelo al sedaccio leggermente, sgrassatelo ed
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, unendovi dal coulì in una cassarola, fatelo bollire, mettetevi i detti palati, giusti di sale lasciateli un poco a mijoté e al momento legatelo con un
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sgocciolare nell'acqua fresca, sbianchitela e fatela cuocere nella brasura alla semplice, cotta, montatela al piatto, levandovi qualche ossa dal cranio, e
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cuocere come la fesa di vitello (cap..5 n. 23), cotta levatela dal suo fondo, mettetela al piatto sgrassando il fondo, passandolo al sedaccio e versatelo
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Se questo pasticcio lo volete servire freddo, appena lo levate dal forno tenete pronta della geladina, fatela entrare nel suo caminetto, turatelo
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poco coulì, e fatele cuocere al dolce fuoco. Colte levatele dal suo fondo, sgrassate questo, unitevi poco stregone e maggiorana tridate fine, fatele
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4. Appena che l'avete levato dal fono, pulitelo, scopritelo, levateci il lardo ed il giambone e versateci sopra la salsa di sostanza, badate che
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43. Puliteli come sopra, imbianchiteli ed asciugateli con una salvietta, accomodateli con butirro e formaggio sotto e sopra, levateli dal fuoco al
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cardoni asciutti dal suo bianco, lasciateli confinare sino al momento di darli in tavola, sgrassateli, versateli sul piatto e serviteli con crostoni.
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62. Cotti i cardoni come sopra al n. 60, levateli dal suo bianco e asciugateli, metteteli in una cassarola con un mezzo di coulì insieme con sei once
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, lasciateli a mijouté colateli dal detto butirro e ponetevi della salsa alla regina (capitolo 19 n. 7), lasciateli a mijouté, al momento di servirli
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capitolo 14 n. 8, levate i peri dal bianco e tritolateli, tostato l’ascié vi por-rete i peri aggiungendovi un poco di sostanza, osservando che sono
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110. Fateli cuocere in bianco come sopra, lasciateli raffreddare, lavateli dal bianco, tagliateli a fette, conditeli con una gremolata di due
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115. Levate i fili dalle coste e pulitele dal verde, lavatele e fatele imbianchire con acqua e sale, fatele colare col crivello e fredde spremetele
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momento di servirla copritela col suo coperchio. In punto ai sorbetti veggasi il capitolo 17 della Credenza dal n. 2 al 5.
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15. Fate la pasta come la precedente, levatela dal mortajo e fatela passare alla seringa con anima, come più piace, con questa pasta formate delle
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cannella e tiratelo al fornello con un frullo sino a che sia al suo punto: indi levatelo dal fornello unendovi once tre di butirro fresco e mescolatelo sino
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di vino bianco, unito e mischiato empite delle chicchere che resistono al bollo, fatela cuocere al bagnomaria, levatela dal bagnomaria e mettetela al
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, tagliatele a quadrattini, impanatela, imboraggiatela, fatela friggere al butirro purgato, cotta levatela dal butirro, spolverizzatela di zucchero e
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il caffè dal siroppo, tiratelo alla piuma, se incomincia a spungarsi versatelo fuori sopra carta reale, lasciatelo raffreddare, pistatelo al bronzino
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cassarola, e quando carpisce colatelo sopra un sedaccio di seta, colato servitevi per colorire il butirro: l’acqua che raccogliete dal sedaccio è ottima per
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peri e lasciateli una giornata, levateli dal siroppo e fateli ristringere ancora, replicate questo per tre volte, levate il siroppo e ristringetelo
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la carta che più facilmente sortirà dal filtro.
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dragante, tempietti di dragante, ornati o figure, ed altro fatto di zucchero in getto (veggasi dal n. 48 al 50 di questo capitolo).
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poco pepe, il tutto lavorando con un cucchiajo. Essendo ben legata osservate che l’olio non si separi dal sugo di limone, unendovi varie goccie di aceto
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15. Pulite i cardoni, coste o pori e imbianchiteli e fateli cuocere in un banco come al capitolo 22 n. 5, levateli dal suo bianco, metteteli in una
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limone senza scorza tagliato a fette e fatela bolline per sette minuti, levate la cervella dal corboglione e mettetelo nella brasura semplice (n. 3
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soffriggere insieme, levateli dal fuoco e freddi versate il tutto in un vaso, copritele con altro poco olio e dell’aglasse od altra sostanza di consommé.
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minuti, levatela dal fuoco e rilavatela con acqua fresca, fatela poi cuocere secondo il bisogno. Avvertendo che ogni secchia d’acqua dovrete metterci
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Quando volete servirvene levatele dal vaso e dal grasso, lavatele nell’acqua calda, fatele cuocere in un alabrase e servitile con diverse salse
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cuocere schiumandole bene, indi levatele dal brodo e pestatele al mortajo, rimettetele nel suo brodo, aggiungetevi una crosta di formaggio di grana
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cuocere per sette minuti, indi levatela dal fuoco e servitela: levarete prima di servirla li pezzi grossi che facilmente possono unirsi nel passare la pasta
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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poca cannella, spremetele dal latte ed indoratele di uovo sbattuto, distendetevi sotto e sopra poca falsa di pesce (capitolo 21 n. 7), imboraggiatele
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, tre rossi d’uovi, poco cedrato tridato fino, incorporate il tutto, levatelo dal mortajo, formate dei piccoli pezzetti della grossezza d’ una noce
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5. g) Mettete in un piatto un poco di brodo liscio, rompetevi delle uova con poco sale e pepe, fate cuocere, indi levatele dal fuoco e abbiate pronto
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15. Rompete otto o dieci uova freschi, dividete il rosso dal chiaro senza rompere i rossi, il chiaro montatelo alla fiocca unendovi once tre di fior
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asciugatele e ponetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d’uovi e pepe, levatele dal butirro passatele al
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1.Pulite le rane fatele cuocere in una pinta o tre boccali d’acqua, giuste di sale e cotte levatele dal brodo, pestate le rane nel mortajo
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imbianchite, levate dal guscio e pulite, unitele all’ascié, fatele cuocere al dolce fuoco con poco sale e pepe, cotte aggiuugetevi poco coulì
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galantina, cotta lasciatela raffreddare nella sua cottura, levatela dal penno, montatela sopra d’ una salvietta, guarnitela a fiori naturali o fatti a mano
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Accademia della crusca
