Zafferano. Lo zafferano è il prodotto del pistillo del Crocus sativus, pianta bulbosa dai fiori rossicci o lilacini che alligna in tutte le regioni
cucina
Pagina 011
Quando volete allestire la mostarda, levate le frutta dai vasetti, non curando il sugo che adopererete per qualche altro scopo, mettetele in scodelle
cucina
Pagina 021
, oppure con sale e pepe, oppure con zucchero pesto. Dipende dai gusti.
cucina
Pagina 046
Carciofi crudi. I piccoli carciofini dai quali avrete levate le prime foglie e le punte di tutte. Col sale e pepe, olio se v'aggrada.
cucina
Pagina 047
Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini
cucina
Pagina 056
se occorre e aggiungete alla fine il parmigiano. La durata della cottura del riso, dipende dai gusti e dalla qualità e può durare dai 15 ai 20 minuti
cucina
Pagina 059
occorresse di rassodare il composto, che poi farete passare nel brodo bollente dai fori d'una grattuggia e cuocerete pochi minuti. Se l'avete, potete
cucina
Pagina 087
, bagnateli con qualche cucchiajo di brodo buono in cui avrete sciolto un po' d'estratto Liebig e tirateli a cottura. Staccate la carne dai petti e
cucina
Pagina 090
Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
cucina
Pagina 097
battutino di cipolla e prezzemolo. Dopo un'ora circa, quando il liquido ch'esce dai funghi è asciugato, vi aggiungerete qualche pizzico di farina, sale e
cucina
Pagina 127
Di carne cruda (marno ma più spesso vitello o majale). Passate tre volte dalla macchina la carne, ben pulita dalle pelli e dai nervi e mista con 1/4
cucina
Pagina 140
, formate una pappina, diluite con consommé. Tagliate a pezzetti minuti 200 gr. di coscia di vitello ben pulita dalle pelli e dai nervi, unitevi la
cucina
Pagina 140
Di lardo e carne di majale per pasticci. Passate dalla macchina 300 gr. di filetto di majale ben pulito dai nervi e dalle pelli con 150 gr. di lardo
cucina
Pagina 141
con burro e marsala gr. 60, vitello pulito dai nervi e dalle pelli gr. 300, lardo gr. 150, 3 tartufi pure a dadolini, 1 uovo, sale, pepe, spezie, un
cucina
Pagina 141
I soufflés grandi esigono dai 30 ai 45 m. di cottura a forno moderato, con calore eguale, i piccoli sono pronti in 15-20 m.
cucina
Pagina 212
3. Sformato di vitello. — Passate tre volte dalla macchina 500 gr. di vitello crudo pulito dai nervi, dalle pelli ecc., unitevi 3 pani, 110 gr. circa
cucina
Pagina 219
del N,° 13, Sezione I. Per fare quella specie di purée sminuzzerete 3 volte colla macchina 600-700 gr. di carne di vitello ben pulita dai nervi e
cucina
Pagina 242
, pulita dai granelli e marinata con zucchero e cognac.
cucina
Pagina 264
59. Stufato di vitello. —Preparate un bel pezzo di coscia di vitello, pulita dal grasso, dalle pèlli e dai nervi, fatevi delle incisioni strette e
cucina
Pagina 294
marinare con olio, sale, pepe e alcune fette di limone pulite dai granelli e dalla scorza; dopo 1-2 ore mettetele alla gratella e, al momento di servirle
cucina
Pagina 305
I buongustai amano che la selvaggina sia frolla, quindi i fagiani, le beccacce e le pernici si lascieranno riposare dai sette ai quindici giorni, i
cucina
Pagina 347
Mettetelo allo spiedo e fatelo cuocere a fuoco lento prima, poi più vivo, dai tre ai cinque quarti d'ora, secondo la grandezza e l'età, pillottandolo
cucina
Pagina 351
o un pezzo di burro, ma la prima regola per me è la migliore. I francesi hanno l'abitudine anche di marinare il pesce dai 10 ai 40 minuti nel latte
cucina
Pagina 383
2. Il rombo (Rhombus maximus). — Questo pesce, forse fra tutti il migliore, era molto apprezzato anche dai Romani, anzi Giovenale in una sua
cucina
Pagina 387
degli antichi, lovo dei veneziani), che si pesca tanto nell'Atlantico come nel Mediterraneo dove prende dai francesi il nome di merlan. ha il ventre
cucina
Pagina 387
) dimezzati e puliti dai granelli e alcune patate crude a fettine. Lasciate sobbollire il composto e intanto preparate il baccalà lesso come dicemmo più sopra
cucina
Pagina 401
, in Francia, in Svizzera, sono poco usate dai tedeschi e addirittura abborrite dagl'Inglesi. Esse si ammanniscono nelle più svariate maniere e
cucina
Pagina 405
fondo e li cuocerete nell'acqua lievemente salata, entro una pentola o nell'apposito arnese. Il tempo della cottura varia dai 15 ai 20 min. secondo la
cucina
Pagina 414
3. L'aglio (Allium sativum). — L'aglio serve per insaporare molti cibi, ma è dai più considerato come odore assai volgare. Per gli stomachi delicati
cucina
Pagina 414
troppo grosse. Coprite queste fette con dei pomidoro dimezzati, puliti dai granelli e ripieni di pangrattato, burro, cipolla, pepe e sale pesto
cucina
Pagina 443
Peperoni ripieni. Prendete dei peperoni grandi ma verdi ancora, tagliate loro il gambo, mozzatene la punta, vuotateli dai semi, cuoceteli nell'acqua
cucina
Pagina 447
verdure. Non è cibo rinfrescante ma assai gustoso e conosciuto dai tempi più remoti.
cucina
Pagina 455
diventano quasi neri. Gli avvelenamenti prodotti dai funghi sono d'indole troppo grave e pericolosa per esporvisi con leggerezza.
cucina
Pagina 461
Pomidoro. Pulite dei pomidoro non troppo maturi dai loro semi, spremendone la parte acquosa del sugo. Tagliateli a fettine, conditeli con olio, pepe
cucina
Pagina 477
Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti
cucina
Pagina 478
, vedrete sortire dai fori delle piccole bolle e il pesasciroppo segnerà 41 gr. e 0 a freddo.
cucina
Pagina 580
, collocatelo sulla torta spolverizzandolo di zucchero finissimo. Lo zucchero passando dai fori lascierà sulla torta una traccia sufficiente per regolarvi
cucina
Pagina 582
. Quest'innovazione molto disprezzata dai cuochi gode gran favore in Inghilterra dove si adoperano diversi composti chimici allo scopo, fra gli altri il
cucina
Pagina 587
Col composto degli storti veneziani e col ferro quadrilungo quadrettato si possono fare delle cialde non molto dissimili dai famosi Sugar- wafers
cucina
Pagina 683
53. „ Marrons glacés ". — I marrons glacés nella cucina di famiglia non riescono certamente come quelli che si comperano dai pasticceri, nondimeno
cucina
Pagina 702
27. „ Sherry Cobbler" (bibita americana e inglese). — 1 litro di xeres, 4 cucchiai di zucchero, alcune fette d'arancio mondate e pulite dai granelli
cucina
Pagina 726
. Per mondarli dai filamenti è tuttavia necessario di cuocerli un pochino, e per toglier loro l’ amaro, dopo cotti, si lasciano alcune ore nell'acqua
cucina
Pagina 746
27. Marmellata di bacche di rosa. — Pulite pazientemente dalle tracce del fiore, dai granelli e dall'interna peluria le bacche di rosa, cuocetele con
cucina
Pagina 776
Procedimento. Unite al sugo dell'uva lo spirito e i gusci ben puliti dai granelli, dopo 3 settimane di macerazione aggiungetevi lo zucchero
cucina
Pagina 787
. Levandoli dai vasi li cuocerete come meglio vi piace.
cucina
Pagina 812
Le uova si raccolgono generalmente dai 15 d'agosto ai 15 di settembre.
cucina
Pagina 818
e si può supplirvi con un imbuto e con la pazienza. I budelli si trovano belli e preparati dai macellai. Avrete cura nondimeno di lavarli assai bene
cucina
Pagina 821
dai nervi e dalle pelli. Tagliate a dadolini 250 gr. di grasso d'arnione di manzo. Mettete al fuoco 6 decilitri (buona misura) d'acqua pura con uno
cucina
Pagina 821
proporzionato alla loro grandezza. Questa regola vale anche per l'affumicatura il cui tempo varia dai due agli otto giorni.
cucina
Pagina 829
infiammando coi più sani precetti d'igiene e la donna nostra più non sdegna di distogliere il pensiero dai suoi sogni per meditare quei piccoli e umili
cucina
Pagina XIII
Accademia della crusca
