10. Grassi economici. — Una brava padrona di casa avrà sempre la sua provvista di grassi raccolti sia dal brodo, sia dalle carni crude, sia dagli
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Oppure. Tritate colla mezzaluna 200 gr. di midollo ben lavato e pulito dagli ossicini, aggiungetevi 2 pani bagnati nel latte e bene spremuti, un
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111. Pot au feu alla francese. — Mettete al fuoco, nell'acqua fredda, 700 gr. di coscia di manzo ben pulita dal grasso, dagli ossi e dalle pelli e
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Fate liquefare del burro, mettetevi due o tre manate d'acetosella pulita dagli steli e dai nervi grossi, lasciatela rosolare aggiungendovi un buon
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, aggiungete un po' d'acqua, un po' di vino bianco e tiratele a cottura. Staccate la polpa dagli ossicini, passatela allo staccio, unitevi dei tuorli d'uovo
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tagliata in tante liste lunghe quanto la sfoglia e larghe circa 8 centimetri. Mettete su questa lista, a regolare distanza gli uni dagli
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10. Crocchette di rane. — Levate tutta la polpa dagli ossicini di 500 gr. di rane e soffriggetela nel burro. Pestate gli ossicini nel mortajo
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1. Pasticcio di finto capriolo. — Prendete una coscia d'agnello, pulitela bene dai filamenti, dal grasso e dagli ossi e collocatela in una pentola di
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73. Arrosto a fette. Prendete un bel pezzo di coscia di vitello pulita dalle pelli e dagli ossi, fatele dei tagli come si affetterebbe un arrosto
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, alcuni grani di pepe garofanato e 2 foglie d'alloro. Versate il composto su 2 chilogr. di coscia di montone pulita dagli ossi e dalle pelli e
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pezzo la sua parte di osso, o separando i muscoli dagli ossi, ciò che si ottiene facilmente col seguire le pelletiche che li circondano.
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piuttosto grosse, poi separatala anche dalla parte di sotto dagli ossi, asportate le costole e il pezzo del collo, conservando l'osso spinale lungo
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6. Rifreddo di manzo salato. — Preparate del filetto che dopo essere stato bene pulito dagli ossi, dalle pellicole e dal grasso, abbia ancora il peso
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14. Testa di vitello nella gelatina. — Fate imbianchire una testa di vitello nel brodo, staccate la carne dagli ossi, levatene via il cervello e la
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colato dagli ossicini, aggiungendovi pepe, spezie e sugo di limone.
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9. Il polipo grande (Octopus vulgaris). — Il polipo bene spellato, pulito dalle interiora e dagli occhi, si cuoce lesso con mezzo limone, molta acqua
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Ripieno di pane. Fate soffriggere nel burro la parte molle che avrete cavata dagli zucchini con un po' di prezzemolo e di aglio triti finissimi
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momento a levarli dagli stampini e, se la carta non si staccasse dal biscotto, bagnatela lievemente.
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N.° 1. Colle 4 operazioni (vedi pag. 774). Cogliete le bacche di rosa quando sono ben mature ma non molli. Pulitele dagli avanzi del fiore, apritele
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parte bianca dalla scorza, la quale triterete insieme alla buccia di 2 limoni. Levate poi dagli aranci i granelli, i filamenti, pesate le frutta
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personasu un'assicella. Un lieve indugio toglierebbe il bel colore al cotognate Quando si è bene condensato levatelo dagli stampi e riponetelo in
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levando via la base del gambo, ogni traccia di terra e tutte le parti che fossero intaccate anche menomamente dagli insetti. Tagliateli a pezzetti e unitevi
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Accademia della crusca
