, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
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Pranzo all’Italiana per venti coperti da servirsi in due portate; le quali dovranno essere composte di dodici piatti, sei tondi d’ordeure, e due di
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La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata
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distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
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vote le sole teste della tavola per porvi le due minestre, e quando avrete distribuite le zuppe, levatele e servite di seguito dei piatti da cucina, e
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E da ritenersi che egualmente nelle nostre tavole moderne, incomincia il pranzo colle zuppe, e si termina con il dessert. Le vivande poi per
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ˮ XXVI. Dei pranzi da olio diviso in otto articoli.
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22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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lattuga, legatela nella estremità, fatele cuocere alla brasura semplice come al cap. 22. n.3, levatele da questa, asciugatele, levate i lacci e
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patate e verze, lasciate venir freddo questo nutrimento, e poi datelo ai pollami da mangiare che verranno belli, grassi e bianchi. Se poi desiderate
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70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
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6. Prontate il caré intero e paratelo da’suoi ossi e muscoli, ad ogni cotelletta dategli un taglio in modo che non passi al disotto e tutto il caré
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70. Fate cuocere la coradella di vitello in brodo, tagliatela a fettine tutte d'una grandezza, di forma rotonda o ovata; indoratele da ambe le parti
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d'uova sbattuto ad uno ad uno i detti pezzi da tutte le parti, indi dall’una e dall’altra parte distendete sopra un poco di questa falsa, impanatela
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In punto alla cucinatura è da tenersi il modo stesso come il Cinghiale (veg. i nn. 17 e 18 di questo cap.), e come il Majale (veg. i numeri seguenti
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Porcetta da latte al gratino.
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9. Pulite una lepre, levategli i suoi interiori da un piccolo buco. Prendete il suo fegato, e una rapatura di lardo, erbe aromatiche, il tutto
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Porco da latte alla Romana.
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Porcetta da latte alla Crapotina.
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18. Pulite un porco da latte, levandogli i peli e le interiora, condite l’interno con sale, pepe, droghe, spighe d’aglio vestite e finocchio in grana
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17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell’acqua bollente raspatela col coltello, tagliatela in quarto
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39. Fate cuocere la tettina come al num. antecedente, paratela dalla sua pellesina, vuotatela da una parte e con quello che cavate fate un ragottino
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Metodo da osservarsi per i selvatici che si fanno
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62. Prendete delle ostie grandi, bagnatele da una parte e distendetele sopra d’una salvietta, abbiate pronto una marmellata o di cedrato o di
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66. Prendete tanti rossi d’uova quanti cucchiaj da tavola di zucchero, ed ogni rosso d’uova un guscio pieno di vino bianco, od anche metà vino bianco
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78. Prendete diciotto rossi d’uova, nove once di zucchero, un boccale o una zaina di fior di pannera e da-tegli un gusto a piacere, incorporate il
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82. Forate da due parti dodici uova, con una guccia d’inlardare, vuotateli con avvertenza di non rompere il guscio e soffiateci dentro che sortirà l
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119. Fate cuocere al dolce fuoco i peri in un mezzo di vino malaga, un bicchiere da zaina di rosolio di garo- una scorza di limone tagliata fina ed
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, mettetelo al ghiaccio, tenendone da parte un poco per riempire i detti recipienti, poiché gelando o venendo freddi calano; pieni marcateli con poco tresia a
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, e l’incorporerete con otto rossi d’uova ed un bicchiere da zaina di rosolio a piacere, tiratelo al fornello, unendovi pure tre chiari d’uova montati
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sei zucchero, altra giazza bianca di once sei zucchero. Prendete uno stampo di latta o di rame lungo once sei, rotondo e grosso come una cannella da
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, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
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formando in una cassarola una pastina, la quale la porrete in un pidriolo che abbia tre cannoncini della grossezza di un maccaroncino l’uno, da questo fate
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colore ed asciutto, tagliatele a fette per crostonare frutti siroppati o zuppe di marene. Se è fatto da qualche giorno questo pane fatelo rinvenire alla
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una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di
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uova interi, poco sale e poco macis pistato: tiratela al fornello mischiando sempre finchè si distacchi da sè dalla cassarola, lasciatela raffreddare
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45. Fate il sorbetto di limone come al n. 4, ed ogni boccale di sorbetto uniteci due chiari d’uova montati alla neve e mezzo bicchiere da zaina di
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versatelo dentro, oppure quando questo zucchero incomincia ad imbianchirsi nello sbatterlo ed indurirsi, con un cucchiajo da tavola pieno di zucchero
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lasciandovi il solo fondo, indi metteteli in un’altra sostanza. Pulire come al capitolo 14 n. 31, una quarta di spongiuole, fatele cuocere da sole in
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dello stesso fate una falsa, ed indorate da una parte e l'altra le fettine con uovo sbattuto, stendete sopra un poco della falsa, impanatelo, e
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tagliatela a piccoli pezzetti, metteteli in un crivello di pelle con una spolverizzata di farina di semola, moveteli in modo che da loro prendino la
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, tagliatelo a piccoli dadi e ponetelo nella marmitta da tavola con altrettanto pane francese tagliato a dadi e tostato al butirro, versatevi sopra il brodo
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35. Imbianchite con acqua e sale mezza libbra di capelle di funghi, colateli ed asciugateli con un panno, indorateli da una sol parte con uovo
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10. Untate di butirro una fiamminga da tavola, versatevi della salsa, acetosa, lasciate cascare in questa otto uovi, fate una fiocca di quattro
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nella sua lunghezza, indi prendete gli uovi che volete mischiare rompeteli diligentemente da una parte per vuotarli sbattendoli nel porli nella
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26. Pulite un grosso carpione, piccatelo da una parte con anchiode, falsitelo con una falsa di pesce, cucinatelo e mettetelo in una cassarola con un
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disposti ad essere attenuati e concotti nelle prime vie del vigore delle fibre ed attività dei sughi digerenti in modo da formare un chilo atto ad
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’arte non sapesse dar nuove forme alle materie prime da rendercele insieme più comode e più piacevoli. Questa è la differenza che passa tra i popoli
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L'arte culinaria ha avuto in tutti i tempi i suoi apologisti, i suoi coltivatori, i suoi entusiasti, i suoi fanatici, incominciando da quell
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notabile risparmio quei pranzi, che colle pratiche usate da altri Cuochi riescono assai dispendiose, e senza dilettar molto il gusto dei Convitati. Quindi
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Accademia della crusca
