Il Signor De La Varenne, a metà del seicento era « Escuyer de Cuisine du Marquis d’ Uxelles » e scrisse un libro di cucina tradotto molte volte in
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« D'acetosa. Si passa con butirro quantità di acetosa e spinaci triti e poi si pestano con mollica di pane e corteccia di limone verde, e condito
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« D'anaci. Pesto uno spicchio d'aglio con anaci, basilico e cedro, tutto condito di spezie e sciolto con aceto rosato e brodo, si faccia bollire
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Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
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tagliato a dadi piccolissimi, un paio d' uova, formaggio grattugiato, un cucchiaio o due d'erbe fini trite, uno scalogno e un tartufo o due (potendo
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cuocere nell'intinto, scalogni e prezzemolo triti, o cetriolini e burro d' alici, cipollette, o una cucchiaiata d'olio d'oliva, o vino bianco, funghi
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, pignoli tostati, prezzemolo, uno spicchio d' aglio e un poco di mollica di pane inzuppata nell'aceto. Diluite il tutto con un bicchiere d'olio e mezzo
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fuoco per una diecina di minuti, salate e impepate. Pulite il pesce dalla pelle e dalle spine e tagliatelo in pezzi che metterete nella salsa. D'altra
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Tritate finissimi 65 gr. di noci spezzate e pulite, unendole a 65 gr. di amaretti polverizzati. D'altra parte fate una crema con un ettogrammo di
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Buon piatto dolce per l'estate quando i frutti abbondano e spesso ne restano. La cuoca può sbizzarrirsi nel comporre il piatto. D'altronde la
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Ripieno detto D'Uxelles.
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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Xll° OVA, FRITTATE CHIARE D'UOVO ecc
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Ripieno detto D'Uxelles
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Accademia della crusca
