[immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] 6. Burro d’ aglio. — Pestate finissimamente 2 spicchi d'aglio, unitevi 100 gr. di burro, continuate
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cucchiai di sale, 2 litri d’aceto forte. Lasciate in infusione 6 mesi in luogo asciutto, all'ombra.
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d) Marinata per verdure ecc. con aglio: Strofinate una scodellina con una fesa d'aglio, mettetevi l'olio, il pepe, il sale.
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d) Marinata per piccioni, polli ecc. : Come la precedente aggiungendo duo chiodi di garofano.
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d’aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate
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carciofo un tuorlo d’ uovo cotto sodo e pure passato. Mettete questo passato in una cazzaruolina dove avrete sciolto del burro, mescolate un minuto
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d) Grattuggiate parti eguali di patate farinose e di rafano, mescolatevi un po' d'aceto.
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d’erbe, anche un po’ di pepe bianco e, se v’ aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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cuocere adagio, mescolando, sull'orlo del fornello, aggiungete poi ancora 2-3 litri d’ acqua e dopo 2-3 ore di lenta cottura passate il brodo
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d) Fate una buona besciamella, aggiungetevi un pajo d'uova, pepe, sale, spalmate il pane prima di servire, mettetevi il formaggio. (Per minestre di
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Maniera d’ allestirli. — V’ ha una gran varietà di gnocchetti per minestre in brodo, ma se essi differiscono per la sostanza, la maniera di cuocerli
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d) Coi piedi di vitello. Fate rosolare, nel burro, 420 gr. di manzo magro, unitevi 3 piedi di vitello, 3 gardene (cesene), 2 cipolline, 2 piedi di
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d) col semolino arrostito come le tagliatelle del N.° 5 ;e) coi piselli come gli spaghetti del N. 28 ;
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39. Maccheroni coll'intingolo di pesce. — Preparate un intingolo di tinca o d’ anguilla (vedi pesce in umido), passatelo allo staccio e procedete
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65. Riso alla cappuccina. — Riscaldate l/5 di litro d'olio fino d’ oliva, aggiungetevi 20 gr. di burro, poi la polpa di 3 acciughe passata allo
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, potete arrostire nel burro la metà dei dadolini di pane colla cipolla e prezzemolo, lasciando da parte l'altro soffritto. Una fesina d 'aglio
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, con trippe in ragoût, anche con pesci in umido o con piselli o punte d: asparagi soffritte nel burro.
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67. Fritto di cervella alla francese. — Scottate il cervello, mettetelo a rosolare nel burro dove avrete soffritto un battutino d! erbe aromatiche
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servirle mettetele nell'acqua fredda perchè il guscio sipossa levare con facilità. Se non si tratta d’ una tavola famigliare le nova sode vanno sempre
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sera antecedente entro un tovagliolo perchè perda tutto il siero che potesse contenere e perchè si faccia morbido e arrendevole. D'inverno lo
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d) Mettete un pezzo di filetto ben preparato e lardellato in un tegame con burro e un battuto di lardo, di cipolla, di radice di prezzemolo e di
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49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d  vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane
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2. Ripieno : Un pezzo di burro lavorato solo, poi con 3 uova, la midolla d’ un pane bagnato nel brodo spremuta e passata allo staccio, 3-4 cucchiai
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Preparate pure una salsa, sbattendo sul fuoco come uno zabaione, 2 tuorli d’ uovo, un pezzetto di burro, il sugo di mezzo limone e una tazzina di
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4. Petto d’ agnello col ripieno. — Come il petto di vitello, cotto al forno e pillottato col suo sugo. Volendo farlo senza ripieno lo cuocerete nel
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D'altronde, per i piccioni aspetterete almeno un giorno, per il pollame due tre giorni e anche più secondo la temperatura, per i tacchini e le
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Preparate .la marinata d) a pag. 19, versatela tiepida sui piccioni che, trascorso il tempo necessario, cuocerete poi in tegghia con un pezzo di
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altre specie di palude. Il loro sapore è alquanto oleoso ; conviene metterle quindi 3-4 giorni in infusione nella marinata cotta senza burro d) pag
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8. Le sardine d’ acqua dolce, agoni, sardene, scarabine (Alosa vul-
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sugo buono di carne) poi con un pajo di cucchiai di marsala, unitevi un battutino d’ erba cipollina, una presa di cannella, coprite il tegamino e
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bollire 10-15 m. finchè hanno preso un bel colore rosso. Se s'impiegano semplicemente come hors d’ oeuvre conviene aggiungere all'acqua un po' d'aceto, un
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[immagine e didascalia: Raperonzolo d’Etampes] ma riescono gustosi anche coll'aggiunta di una buona salsa tartara (vedi Cap. 6).
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[immagine e didascalia: Ramolacci d’estate] sale e, se v'aggrada, un battutine di salvia. In Germania prima di condirle le soffriggono nel burro.
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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Involgete l'arancio in un pezzetto d’ organdis e cuocetelo nell'acqua. Quand'è tenero pestatelo con un po' di zucchero nel mortajo di pietra
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[immagine e didascalia: Stampo per gelatina d’arancio] più densa della precedente, si può adoperare come contorno di altri piatti dolci freddi e come
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12. Modo d'„incamiciare" gli stampi colle gelatine trasparenti.—
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[immagine e didascalia: Gelatina sbattuta di limone e d’ “alchermes”] I blancs=mangers.
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50. Schiuma d’uova crude. — Lavorate 6 tuorli con 6 cucchiai di zucchero che avrete aromatizzato con la scorza d'arancio o di limone e aggiungetevi a
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D'arancio. Come quello di limone, soltanto prenderete la scorza di 3 limoni, il sugo di 10 aranci dolci, mezzo litro d'acqua e 450 gr. di zucchero.
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D'inverno il lievito di birra (preparato come usa ora in commercio) si conserva anche parecchi giorni, in estate conviene sempre avvolgerlo in un
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D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
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[immagine e didascalia:Stampo in forma d’anello]
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Se fosse d'autunno potreste mettervi uva bianca o nera, se d'estate pesche a fettine, cotte nello zucchero e bene sgocciolate ecc. D'inverno questo
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[immagine e didascalia: Biscottini col lievito d’ammoniaca]
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arancio con 40 gr. di zucchero, pestate pure nel mortajo di pietra 90 gr. di nocciole con un pochino d’albume, unitevi 260 gr. di zucchero aromatizzato e
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39. Piccoli panforti alla francese (Pains d’ épices), — Mettete sulla spianatoia 200 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, la scorza d'un limone trita
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giornalmente bollire alcuni minuti in fretta per poi riporli. Di quando in quando si versano via e si pulisce radicalmente la pentola. D'inverno
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[immagine e didascalia: Altro arnese per filtrare ] 2. Rosolio d’alchermes.
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1. Le carni crude. — Il metodo migliore per conservare le carni è quello di collocarle in un mastelletto cerchiato di ferro munito d’ un coperchio
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Accademia della crusca
