casseruola e d’intorno mettetevi tutto il riso e nel mezzo il ragù sì che venga coperto dal riso, e cuocetelo al forno o al fornello.
cucina
Pagina 010
64. Biscottini delle suore d’altra qualità
cucina
Pagina 029
Prendete una libbra di fiore, mettela nel tagliere con otto once di zucchero polverizzato ed un’oncia d’anice un poco di scorzetta di limone
cucina
Pagina 029
; indi col fiore impastate tutto sul tagliere aggiungendovi cinque centesimi d’acqua di rosa ed un bicchierino rinfresco d'anice sopraffino e impastate
cucina
Pagina 029
66. Amaretti d’altra qualità
cucina
Pagina 030
Prendete tre once di mandorle amare pestatele ben bene nel mortaio, poi aggiungetevi tre chiari d’ovo ed una libbra di zucchero e pestate bene tutto
cucina
Pagina 030
Prendete due once mandorle amare, pestatele nel mortaio, poi prendete due chiari d’ovo fate la fiocca entro un tegame; indi mettetevi entro le
cucina
Pagina 030
98. Conserva di pomo d’oro
cucina
Pagina 045
mezzaluna poi mettetevi un poco di sale, olio e un poco d’aceto balsamico mescolate tutto assieme ed è fatto.
cucina
Pagina 046
Prendete quattro libbre prezzemolo pestatelo nel mortaio con quattro o cinque spichi d’aglio poi mettetelo in bagno in un tegame con due bicchieri di
cucina
Pagina 046
5. Zuppa d’erbe al latte
cucina
Pagina 050
Fendeteli dalla parte del dorso, stiacciateli e bagnateli d’oglio condito di spezie, cipolline e prezzemolo trito; fate cuocere sulla gratella a
cucina
Pagina 054
Levate le ossa ai pollastri senza però rompere la pelle e riempiteli d’un intingolo di animelle di vitello, infilzateli dategli forme, ravvolgeteli
cucina
Pagina 055
Pelate una dozzina di cipolle senza togliervi la testa affine di conservarle intatte. Disponetele in fondo d’una casseruola spalmala di burro
cucina
Pagina 055
Stiacciate delle fette di manzo o di vitello molto sottili e grandi; distendete sulla metà di ognuna d’esse un tritume di carne come per le
cucina
Pagina 056
miscuglio. Dipoi s'infilzi nello spiedo e si faccia cuocere finché prenda un color d’oro.
cucina
Pagina 056
33. Fritto d’uovo
cucina
Pagina 057
34. Pomi d’oro farciti
cucina
Pagina 057
Fate tre frittate molto sottili, di tre uova ciascuna condite di prezzemolo, cipolette e sale, distendetele sopra il coperchio d’una casseruola, poi
cucina
Pagina 057
Preparate due ettogrammi di polenta gialla condita con burro e formaggio, e buon sugo, stendetela su d’una lastra in modo che riesca non più alta di
cucina
Pagina 058
47. Stuffato d’agnello coi maccheroni
cucina
Pagina 061
Cuocete un pezzo d’agnello a fuoco lento entro una stufajola, coi soliti ingredienti in maniera d'ottenerne uno stufatino; mettete sul coperchio un
cucina
Pagina 061
Fatela imbianchire un quarto d’ora in acqua bollente poi isteccatela di lardo e fatela cuocere nella pentola con un pezzo di manzo. Cotta levatele la
cucina
Pagina 062
Tagliate a fette il fegato ben pulito: infarinatelo, mettetelo in una padella con un poco d’olio, e quando sia cotto condite con sale, pepe e
cucina
Pagina 064
Pigliate delle costolette d’agnello, cominciando dall’estremità dell’osso spingete colle dita all’insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo
cucina
Pagina 067
cotti levateli per amalgamare colla salsa 3 torli d’uovo e un poco di sugo di limone, noce moscata e prezzemolo minuto. Versatela bollente sui piccioni
cucina
Pagina 067
Fate arrossare d’ambo le parti nel burro le costoline di maiale ben stiacciate; scolate il burro e sostituitevi un bicchiere d’aceto e lasciate
cucina
Pagina 068
Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d’erbe, chiodi di
cucina
Pagina 071
Lavate e pulite il merluzzo indi mettetelo in una navicella da pesce con acqua e un bicchiere d’aceto, due limoni a fette, qualche foglia di lauro
cucina
Pagina 072
Fate marinare delle rane per un’ora in acqua e aceto, prezzemolo, cipollette, intiere uno spicchio d’aglio, tre garofani, una foglia di lauro, timo e
cucina
Pagina 073
Tagliate a pezzi un luccio previamente disliscato che metterete a fuoco lento con un bicchiere d’aceto e sale a sufficienza in una casseruola. Quando
cucina
Pagina 073
con funghi cavoli fiori ed altre verdure in aceto. Per fare la mayonnaire si usa il seguente metodo. Si prendono due rossi d’uovo, mettendovi un po’di
cucina
Pagina 074
Allestite e tagliate a pezzi un’anguilla, friggetela con burro, poi spolverizzatela con farina; bagnatela con mezzo litro d’acqua e un bicchiere di
cucina
Pagina 074
Mescolate sul fuoco un litro di latte, sei torli d’uova e 125 grammi di zucchero, lasciate bollire fino a riduzione d'un quarto; aggiungete 125
cucina
Pagina 078
Una libra di farina, 10 oncie di zucchero, un'oncia di anici, mezza foglietta d’olio ( 5 oncie ) e vino quanto sia sufficiente per fare una pasta
cucina
Pagina 081
135. Crostata d’amandorle dolci
cucina
Pagina 085
Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d’acqua. Dopo cotti, coprite i
cucina
Pagina 085
Sciogliete a fuoco lento 4 ettogrammi di cioccolato con 8 bicchieri d’acqua: unitevi ett. due e mezzo di zucchero e lasciate levare il primo bollore.
cucina
Pagina 088
Prendete due once di riso che farete cuocere; mettete in una casseruola con zucchero, fiori d’arancio e amaretto, quattro torli d'uova ed il bianco
cucina
Pagina 088
Prendete 2 rossi d’ova, un poco di noce moscata ed appena un poco di pepe in polvere, un succo di limone e un quarto d’oncia di burro mescolato ad
cucina
Pagina 089
3. Alcoolato d' anisi volgarmente
cucina
Pagina 099
Semi d’ anisi volgari gram. 1500
cucina
Pagina 099
15. Ratafià di cortecce d' arancio
cucina
Pagina 103
Acqua di fiori d' arancio » 15
cucina
Pagina 103
Corteccic di frutti d' arancio » 2
cucina
Pagina 112
fredda e poneteli ritti in un recipiente che riempirete d’acqua salata. Cuocete a bagno-maria.
cucina
Pagina 120
sciroppo a 26 gradi; quattro minuti d’ebollizione.
cucina
Pagina 122
Fatele imbianchire; sgocciolatele, fatele raffreddare e levate loro la pelle. Sciroppo a 32 gradi, 8 minuti d’ebollizione.
cucina
Pagina 123
Sceglietele sane e non troppo mature, tagliate il picciuolo a 5 millimetri dal frutto. Sciroppo a 28 gradi e tre minuti d’ebollizione.
cucina
Pagina 123
Si fa una buona salamoia con due terzi d'acqua, un terzo d’aceto e 300 grammi di sale, per ogni litro di liquido. La si fa scaldare fino che il sale
cucina
Pagina 124