Zuppa d’erbe.
cucina
Pagina 013
legumi come si pratica, col riso, solo avendo in mente che le paste minute non hanno d’uopo per cuocere che d’un leggiero bollore.
cucina
Pagina 017
Prendete molti spicchi d’aglio mondi, ed unite loro una quantità d’olio; ponete il tutto in un mortaio, e schiacciate bene l'aglio comprimendo molto
cucina
Pagina 030
spezie, butirro, e un poco d’agro di limone se gradite la salsa piccante. Potrete pure, se vorrete, legarla con rossi d’uova.
cucina
Pagina 031
; bagnatelo con brodo e mezzo bicchiere d’aceto, o in mancanza, con essenza di condimento unitevi uno spicchio d’aglio tritato, sale, pepe e noce moscada
cucina
Pagina 031
Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
cucina
Pagina 032
Fate bollire per mezz'ora alquanta acqua con molto sale, cipolla, carote, sedano, prezzemolo, una foglia d’alloro secco, spicchi d’aglio, scalogni
cucina
Pagina 036
I pesci migliori sono lo storione, il ragno, il dentice, il nasello, l’ombrina, la triglia grossa. Questi sono tutti di mare. Tra quelli d’acqua
cucina
Pagina 037
Lessi d’erbe.
cucina
Pagina 038
Cavoli d’ogni specie, cicoria, barbebietole tenerine con radica e foglie, talli di rape, rape tenerine con la loro erba, fagiolini, zucchini, spinaci
cucina
Pagina 038
Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento nell'acqua bollente, mettendoli poscia in una casseruola con due cucchiaiate d’intingolo di
cucina
Pagina 041
Intingolo d’uova.
cucina
Pagina 042
Potrete fare i fegatelli unendo un piccolo battuto di erbe, cioè prezzemolo, uno spicchio d’aglio e una foglia d’alloro. Riescono pure eccellenti
cucina
Pagina 049
Prendete alquante fette di fegato ben mondato; mettetele in una padella molto infarinata con un poco d’olio, e quando son cotte conditele con sale
cucina
Pagina 049
Fricassea d’agnello.
cucina
Pagina 056
Dopo aver scottate e pulite bene le ali di tacchino, mettetele in una casseruola con sopra alquante fette di prosciutto, due cucchiaiate d’olio, un
cucina
Pagina 058
coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d’aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o
cucina
Pagina 061
La beccaccia uccello di passaggio giunge d’ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
cucina
Pagina 065
Tutti questi uccelli vengono d’ordinario serviti arrosto allo spiede, ma sono soggetti anche ad essere ammanniti nel tegame od in casseruola, con un
cucina
Pagina 066
Fate un soffritto di cipolla con prosciutto; aggiungete alquante fette d’ombrina bagnandole con un poco di brodo e vin bianco: allorchè sieno cotte
cucina
Pagina 072
Pesci d’acqua dolce al grasso.
cucina
Pagina 073
Quando le triglie non sono troppo grosse, si cuociono in un tegame con un soffritto d’aglio con olio, finocchio sale e pepe; aggiungendo del sugo di
cucina
Pagina 076
PESCI D’ACQUA DOLCE.
cucina
Pagina 078
Ghiozzi d’acqua dolce.
cucina
Pagina 080
Gamberi d’acqua dolce.
cucina
Pagina 080
Fatele cuocere in qualunque dei modi indicati per gli altri pesci d’acqua dolce.
cucina
Pagina 080
pezzi, cuocete con olio, cipolla, prezzemolo e sugo di pomidoro, e servite così semplicemente, o con l’aggiunta d’una salsa piccante.
cucina
Pagina 081
trinciano e si uniscono con lo stoccafisso, con sale e pepe. Un quarto d’ora prima di dare in tavola, si condisce con noce moscada, quindi si serve.
cucina
Pagina 083
latte e una presa di zucchero. Alcuni, minuti prima di servirli si legano con due rossi d’uova.
cucina
Pagina 084
Si fanno prima lessare in una quantità d’acqua con sale, quindi si scolano, si mettono in una casseruola con un soffritto di aglio, o di cipolla, e
cucina
Pagina 085
le cosce alla loro congiuntura, e del petto e della schiena, se ne fanno altri sei od otto pezzi; quindi s'immergono in una pastina d’acqua, farina e
cucina
Pagina 094
La più adattata è quella d’agnello. Scottatela nell'acqua bollente, tagliatela in pezzi, e questi infarinateli semplicemente e poi friggeteli
cucina
Pagina 094
Fateli prima lessare, ma non troppo; tagliateli a pezzi della lunghezza di otto o dieci centimetri; involgeteli in una pasta d’acqua e farina con
cucina
Pagina 099
Frittelle d’erba.
cucina
Pagina 102
Fate dapprima una crema alquanto densa con mezzo litro di panna, sei rossi d’uova un ettogrammo di zucchero, 25 grammi di farina o di fecola di
cucina
Pagina 104
Si può anche, invece d’un intingolo di funghi, servirsi di funghi freschi mondati e tagliati a pezzi, che si mettono in padella con un poco d’olio, e
cucina
Pagina 107
, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d’una buona bistecca
cucina
Pagina 115
ciocchette di rosmarino, sale e poco pepe. Indi si fa arrostire infilzata allo spiede, o in casseruola; in un caso o nell’altro con olio d’oliva.
cucina
Pagina 116
appositamente praticati due buchi colla punta d’un coltello. Così accomodati, infilzate i vostri pollastri ad uno spiede, e fateli arrostire al fuoco ungendoli
cucina
Pagina 118
possono arrostire in casseruola con burro. Tre quarti d’ora bastano per farli cuocere.
cucina
Pagina 119
Fate un battuto con fegati di pollo scottati, prezzemolo, cipollette, due rossi d’uova, poca midolla di pane inzuppata nel latte, sale, pepe e spezie
cucina
Pagina 119
Tutti questi pesci d’acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
cucina
Pagina 121
alcune foglie di salvia, e farete arrostire al fuoco ungendo con olio d’oliva e cospargendo di sale fine e pan grattato.
cucina
Pagina 121
Prendete alquanta pasta sfoglia che avrete ridotta col matterello alla grossezza d’un mezzo dito; tagliatene tanti pezzi con una forma a piacere
cucina
Pagina 122
Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d’uovo. Sbattete
cucina
Pagina 123
Sbattete sei chiare d’uova, ed unitevi un ettogrammo di zucchero bianco in polvere, 50 grammi di pinocchi mondati, alcuni fiori d’arancio canditi e
cucina
Pagina 124
metteteli poi insieme in un vaso di terra; versatevi sopra 4 litri d’alcool a 33 gradi, lasciate infondere per tre giorni, e indi filtrate il liquore. Intanto
cucina
Pagina 124
disciolto in 4 litri d’acqua, e filtrate il liquore.
cucina
Pagina 125
Mettete in un lambicco 4 ettogrammi di caccao abbrostolito, insieme con 3 litri d’acqua; distillate, e cavatene due litri di liquido. Distillate a
cucina
Pagina 126
Pesci d’acqua dolce
cucina
Pagina 128