ISTRUZIONI E NORME GENERALI QUALITÀ D’UN BUON CUOCO.
cucina
Pagina 00V
Fritti, che possono consistere di pesci, cervella, granelli, animelle d’agnello, pollame spezzato, erbaggi, ecc.
cucina
Pagina 015
Quando si pesa la pasta, prima di formarne i pani, devesi avere in mente che la cottura fa evaporare una parte notevole d’umidità, e che questa
cucina
Pagina 026
su d’una tavola: poscia metteteli nei vasi od alberelli a ciò destinati, ricopriteli d’aceto buono, e dopo quattro cinque giorni colate questo primo
cucina
Pagina 034
minuti; per i più grossi occorre sino un quarto d’ora d’ebulIizione.
cucina
Pagina 049
41. Zuppa d’erbe.
cucina
Pagina 056
45. Zuppa d’erbe legate.
cucina
Pagina 058
Se volete che i fiocchi d’uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e
cucina
Pagina 061
70. Zuppa d’erbe alla genovese.
cucina
Pagina 069
Tirate le cialde di pasta, come è detto al n. 66; tagliatene tanti piccoli dischi del diametro d’uno scudo d’argento da cinque lire, servendovi
cucina
Pagina 084
ne formerete altrettante pallottole della grossezza d’una noce, che avrete cura d’infarinar bene.
cucina
Pagina 086
103. Gnocchi d’oro
cucina
Pagina 088
spicchi d’aglio, 75 grammi di pinocchi, 25 grammi di capperi, due o tre tuorli d’uova assodate, della mollica di pane inzuppata nell’aceto, la polpa di sei
cucina
Pagina 097
Sbattete con un mazzetto di fuscelli due tuorli d’uova unitamente al sugo d’un limone e sale necessario, ed aggiungete a poco a poco mezzo bicchiere
cucina
Pagina 098
Prendete quattro tuorli d’uova assodate, schiacciateli, stemperateli con 6 cucchiajate d'olio fine, che aggiungerete a poco per volta; mettetevi un
cucina
Pagina 099
D. Quattro vassoj contenenti, in bella disposizione,
cucina
Pagina 0IV
Per far lessare i pesci, massime quelli grossi, si fa uso d’un apposito recipiente, detto pesciajuola, che ha la forma d’una casseruola molto oblunga
cucina
Pagina 116
Tritate colla mezzaluna un pezzo di grasso di manzo, e mettetelo in una casseruola con altrettanto burro, due spicchi d’aglio e qualche foglia di
cucina
Pagina 131
Si può, al momento di ritirar dal fuoco la casseruola, versarvi tre tuorli d’uova sbattuti insieme all'agro d’un limone, rimescolando bene il tutto
cucina
Pagina 135
243. Costolette d’agnello.
cucina
Pagina 145
Prendete un grosso pesce (l’ombrina è il più adattato), tagliatelo a fette larghe, ma sottili; cospargete queste di sale, battetele colla costola d
cucina
Pagina 155
quarti d’ora a fuoco moderato rimestando continuamente: ritirate poscia la casseruola, aggiungete quattro tuorli d’uova, mescolate bene il tutto, e
cucina
Pagina 158
293. Frittelle d’erbe odorose.
cucina
Pagina 165
Questo medesimo intinto o sugo è ottimo per condire minestre asciutte d’ogni sorta ed altre vivande.
cucina
Pagina 178
Preparate una concia con due bicchieri d’aceto, un bicchiere di vino bianco, cipolla trinciata, due spicchi d’aglio pestati, prezzemolo, rosmarino
cucina
Pagina 225
Prendete 24 gamberi di acqua dolce, e dopo averli ben lavati, metteteli in una casseruola con un bicchiere d’aceto, una foglia di lauro, due spicchi
cucina
Pagina 237
Aprite le ostriche, staccatele col coltello da ambedue i gusci, lasciandole poi in quello più fondo, e unite a ciascuna un pizzico d’un battuto fatto
cucina
Pagina 238
. Indi, ben lavato, adagiatelo intero, o tagliato a rocchi, in una pesciajuola con mezzo bicchiere di vino, un bicchier d’acqua, una foglia di lauro
cucina
Pagina 240
Ritirate i carciofi dall’acqua dove li avevate messi; fateli sgocciolare, asciugandoli anche con una salvietta; accomodateli sul fondo d’una teglia
cucina
Pagina 261
D altra parte, prendete mezzo chilogr. tra petto, magro e poppa di vitella, ed un'animella; tagliate il tutto a pezzetti e fatelo rosolare per un
cucina
Pagina 262
Tutti questi pesci d’acqua dolce si arrostiscono allo stesso modo del luccio sopra descritto (n. 578).
cucina
Pagina 282
Prendete una bella fetta di tonno fresco, dell’altezza almeno di due dita; steccatela con foglie di rosmarino, ungetela d’olio, spargetevi sopra sale
cucina
Pagina 285
Non avendo unto d’arista, potrete adoperare strutto vergine.
cucina
Pagina 293
Riescirà più gradita sostituendo alla scorza di limone alcuni fiori d’arancio canditi e ridotti in polvere.
cucina
Pagina 302
Intanto avrete preparata la pasta sfogliata descritta num 620; stendetela dunque all’altezza d’uno scudo; coprite con essa il fondo d’una teglia non
cucina
Pagina 309
pasta che ne avrete ottenuta 2 ettogr. di burro, 230 gram. di zucchero in polvere, 10 tuorli d’uova, un po' d’acqua di fior d’arancio, o rum se meglio
cucina
Pagina 312
chiara d’uovo, affinchè non facciano olio e possano meglio stemperarsi in poltiglia. Sbattete a parte, per un’ora e più, 10 tuorli d’uova insieme con
cucina
Pagina 316
Farete queste sfogliatine in tutto come le precedenti (n. 651), eccettuato il ripieno, pel quale invece di frutta candite e scorze d’arance, vi
cucina
Pagina 322
mortajo unitamente a 3 chiare d’uova, che aggiungerete a poco per volta. Quando le mandorle saranno ridotte in poltiglia, unitevi 100 gram. di semolino
cucina
Pagina 323
716. Sciroppo d’agresto.
cucina
Pagina 348
Prendete una dozzina di cedri freschi; tagliate loro in giro tutta la scorza, che farete cadere sul fondo d’un catino di terraglia; spezzate poi i
cucina
Pagina 348
Pigiate in un catino la quantità d’agresto che vi occorre; passate per istaccio, e indi filtrate attraverso un sacchetto di flanella, raccogliendo il
cucina
Pagina 349
mortajo di marmo insieme ad un pugno di zucchero e poche gocce d’acqua; pestatele ben bene finchè le abbiate ridotte come una pasta, e sciogliete questa
cucina
Pagina 349
gram. di semi d’angelica, 25 gram. di coriandoli,
cucina
Pagina 355
6 gram. d’anici, 6 gram. di finocchio, due limoni tagliati a fette e la scorza di quattro arance. Lasciate in infusione per circa tre settimane
cucina
Pagina 355
Radice d’angelica Gram. 40
cucina
Pagina 356
Seme d’angelica » 8
cucina
Pagina 357
In due litri di eccellente rum mettete in infusione la scorza di 4 arance, tenendo turato il recipiente. Dopo otto giorni ponete al fuoco un litro d
cucina
Pagina 357
Finalmente soppestate 10 grammi di cocciniglia e mezzo grammo d’allume, fate bollire in mezzo bicchier d’acqua per pochi minuti, ed avrete la materia
cucina
Pagina 358
Poscia preparate a parte un sciroppo, facendo sciogliere a freddo chilogr. 2 di zucchero sopraffino in un litro d’acqua di fonte e mezzo litro d
cucina
Pagina 358
Accademia della crusca
