: testa di bue, piedi, cuore, coratella, trippe, carne salmistrata o affumicata, nonchè carne di castrato e di capra, e qual condimento cipolla e pepe.
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carne allessa, coratella di vitello o d’agnello, o cuore lessato, triti sottilmente, lasciando soffriggere il tutto; dopo freddato vi si aggiungono 2
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Si trinciano finalmente rimasugli d'arrosto di vitello rognoni, o cuore cotto in stufato ed altro, nonchè il grasso di rognone o il midollo d'ossa
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I conigli si uccidono collo schioppo oppure con una puntata al cuore fra le gambe anteriori. Si toglie loro la pelle e si trinciano come le lepri.
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. Il fegato, il cuore ed i polmoni si possono adoperare insieme al davanti della lepre per cuocerli in salsa bruna o per farne una farcia. La schiena
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
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fogli di carta bianca in forma di cuore (Fig. 28) tanto grandi che postovi nel mezzo le costolette e piegata la carta restino 2 dita d’orlo. Unta che
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D’una coratella d’agnello si fa lessare il cuore, l’animella e il polmone con 30 deca di carne grassa di maiale, lasciando che si raffreddi nel brodo
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Cuore.
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Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s’adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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Ragoût di selvaggiume semplice. Si fa stufare con un po’ di marinata, collo, petto e cuore, e si taglia a piccoli dadi la polpa adoperabile
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, mentre si passa colla mano in su contro lo squame per staccarne le interiora ed il sangue e strapparne il cuore. Quando tutti sono sventrati si pongono
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D’oca od anitra. Le ali ed il collo tagliati a pezzetti, il cuore e lo stomaco si cuociono teneri nel brodo, che poi si passa; si ammollisce con
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Accademia della crusca
