Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Il tempo necessario per cuocere ciascuno dei suddetti ortaggi varia a seconda della loro durezza: si giudica però del conveniente grado di cottura di
Pagina 001
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
in proporzione, spezie e odore di scorza di limone, rimestando e lasciando cuocere, finchè l’umido siasi alquanto consumato. Poi ritirate dal fuoco la
Pagina 0010
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cuocere i cavoli: queste fette si accomodano in un piatto, e sopra di esse si distendono i cavoli, od i broccoli.
Pagina 002
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
sale, si fanno cuocere per parecchie ore. Le fave ed i ceci, se sono secchi, debbonsi tenere in molle almeno per 12 ore, prima di farli cuocere: anzi i
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lasciando bollir così l’acqua a gran fuoco, il vapore che se ne sviluppa farà cuocere perfettamente le patate, le quali riesciranno più saporite che
Pagina 004
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
brodo e poi passate il sugo, nel quale rimetterete il cavolo con un pezzetto di prosciutto. Condite con sale e pepe e fatelo finir di cuocere bollendo
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete dei navoni, del sedano e delle carote; mondateli e tagliateli a listerelle; unitevi dei fagiolini in erba, ponendo a cuocere il tutto nell
Pagina 015
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, bagnandolo ogni tanto con un poco di brodo per farlo cuocere, e in ultimo versatevi un cucchiaino di zucchero e un poco d’aceto, ma non molto, onde non
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparati così i pomodori, mandateli al forno, ovvero fateli cuocere in casa con fuoco di brace, sotto e sopra.
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spicchi d’aglio interi, un pizzico di uva passolina e sale in proporzione. Lasciate cuocere per circa 30 minuti, rimestando più volte, e servite con
Pagina 021
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
vostro, il tutto ben tritato insieme e convenientemente dosato di sale e spezie; bagnate con alcune cucchiaiate di brodo, e lasciate finir di cuocere
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Volendo cuocere di magro, si adopra acqua bollente con sale, invece di brodo, sopprimendo inoltre il prosciutto.
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.
Pagina 024
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
disfatta in un poco di brodo. Coprite il tegame con un testo di lamiera, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra.
Pagina 025
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
che troverete descritto al N. 22 e nel quale avrete già fatto cuocere i fegatini suddetti. Infine coprite la teglia con un testo di lamiera, e fate
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di cuocere, e rimescolando più volte con un mestolo.
Pagina 026
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciateli cuocere lentamente per circa 45 minuti, tramenando più volte con un mestolo. Alcuni momenti prima di ritirar dal fuoco la cazzaruola
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Dopo lessati i navoni sino a mezza cottura, tagliateli a pezzi, fateli finir di cuocere in un soffritto d’olio e cipolla trinciata, con sale
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Potrete, volendo, dopo lessati e tagliati come sopra, farli finir di cuocere in una cazzaruola con burro ed un pugnello di farina, spruzzandoli con
Pagina 028
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliate a fette gli zucchini e fateli cuocere in cazzaruola con olio, aglio trinciato, sale e pepe, e prima di levarli dal fuoco spargetevi un buon
Pagina 029
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se gli zucchini fossero grossetti, li taglierete nel mezzo, prima di metterli a cuocere.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando sono a mezza cottura, aggiungetevi del sugo di pomodoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere per servir caldo.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cuocere bagnandole con salsa di pomodoro.
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
mettetele sulla gratella dalla parte della buccia. Copritele poscia con un coperchio o con un tegame di ferro e fatele cuocere fra due fuochi, senza
Pagina 032
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate i carciofi, tagliateli in 7 o 8 fette secondo la loro grossezza, e fateli cuocere in tutto come i cardoni con le uova N. 56 senza però
Pagina 034
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate lessare i fagiolini, scolatene l’acqua, e metteteli in una cazzaruola con burro, poco pepe e poco sale, lasciandoli così finir di cuocere per
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Lessate prima a mezza cottura i fagiolini e scolateli bene; poi fateli finir di cuocere procedendo come abbiamo detto per i carciofi in fricassea, N
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, olio, sale, pepe, e, se vi aggrada, qualche pezzetto di prosciutto, o di carnesecca. Coprite poi la cazzaruola e lasciate cuocere a fuoco moderato
Pagina 037
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di farina, mescolate, e dopo aggiungetevi, a seconda della quantità, un ramaiolo o due di brodo. Lasciate così cuocere la farina.
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
fette alquanto sottili: metteteli allora in un tegame con olio sufficiente, alcuni spicchi d’ aglio, nepitella, sale e pepe, e lasciate cuocere a fuoco
Pagina 040
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
convenientemente, lasciate cuocere a fuoco lento, rimestando più volte, ed appena ritirata dal fuoco la cazzaruola, aggiungetevi 2 torli di uova
Pagina 041
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli così cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento, rivoltandoli più volte; infine ritirateli dal fuoco, lasciando l’intinto, e serviteli asciutti
Pagina 042
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mondate le patate, tagliatele a pezzi e mettetele a cuocere con alcune cucchiaiate di brodo e un po’ di prezzemolo sottilmente tritato. Quando sieno
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fate cuocere le patate in acqua e sale, e quando cedono sotto la pressione del dito, scolatele dall’acqua e lasciatele ancora sul fuoco, a cazzaruola
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se i fagiuoli fossero secchi, invece che freschi, converrebbe lessarli prima nell’acqua, senza però farveli completamente cuocere; in tal caso
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, lasciandoli finir di cuocere.
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, e finite di cuocere con brodo.
Pagina 048
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Mettete le lenticchie in un recipiente da cucina con olio, cipolla trinciata, sale e poco pepe; versatevi tant’acqua da ricoprirle, e fatele cuocere
Pagina 049
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
descritto. Ciò fatto, richiudete accuratamente il cavolo e legatelo in croce. Allora lo farete finire di cuocere nel sugo del suddetto stracotto
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Allora metteteli a soffriggere nel burro, che avrete già fatto rosolare, e finalmente fateli finire di cuocere nel sugo delle bracioline, che avrete
Pagina 053
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quando avrete riempito i pomodori come abbiamo detto, metteteli in teglia con olio e burro, e fateli cuocere fra due fuochi.
Pagina 055
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
spolverizzarle internamente con poco sale. Finalmente, così preparate, accomodatele in una teglia con olio e fatele cuocere al forno.
Pagina 055
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi fate cuocere come sopra.
Pagina 057
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.
Pagina 058
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Se lo preferiste crostato, polverizzate lo stampo con pangrattato, e fate cuocere con fuoco sotto e sopra, oppure nel forno.
Pagina 061
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, bagnatele con brodo bollente, lasciandole finir di cuocere a fuoco lento. Versate quindi il contenuto nel mortaio, pestatelo, passatelo nello staccio, ed
Pagina 17
Accademia della crusca
