cucina famigliare che forse esista in Italia, il discorso cadde, come è naturale, sull'arte in cui era maestro. Gli dissi il caso degli avanzi della
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È la salsa maionese cui si è aggiunta senape. Se volete poi, potete incorporarvi anche capperini, filetti d'acciughe, prezzemolo, serpentaria, ecc.
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qualcuno potrebbe cavarsi il capriccio di provare. Trascrivo tali e quali le più strane su cui l'ingegno dell'operatore si può sbizzarrire nel dosare
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Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsamella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi
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Mettete questi avanzi in un largo tegame in cui avrete sciolto strutto fino o burro e fate scaldare mescolando con riguardo perchè non si attacchino
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Ma i tempi di progresso in cui viviamo hanno stimolato alcuni industriosi a fornirci il brodo buono e sostanzioso senza infliggerci la necessità di
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Badate che quando fate qualche salsa fredda in cui entri l'olio, questo deve esser versato goccia a goccia, sempre rimestando col cucchiaio di legno
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Qualunque avanzo di carne lessata può esser poi fritta se, tagliata a dadi, infarinata, passata nell'uovo in cui sia misto prezzemolo trito, scenderà
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trito finissimo di cipolle, prezzemolo, sale e pepe, su cui verserete un buon cucchiaio di brodo, coprendo il tutto con pane grattato. Fate cuocere
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Tagliate il lesso in fette sottili e disponetele sopra un piatto di porcellana che regga al fuoco e il cui fondo sia stato spalmato di burro. Bagnate
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Disponete le fette del lesso con garbo sul piatto in cui dovete servirle, versate sopra di esse l'intinto e recate in tavola.
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Abbiate pronti i budelli necessari ben netti e morbidi. Fate un impasto con mezzo chilogrammo di lardone, altrettanto di lesso magro cui avrete
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Tagliatela a fette e involgetela in un trito d burro in cui abbiate impastato erbe odorose trite, funghi pure triti, se ne avete, mollica di pane
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in 250 gr. d'acqua cui aggiungerai 50 gr. di burro, 250 gr. di sugo di carne (o estratto sciolto in altrettanta acqua o brodo caldo) e fa crogiolare
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di animelle o di cervello. Fate una salsa con burro, cipolla e pangrattato cui aggiungerete due o tre cucchiaiate di aceto, un poco di zucchero, due
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. Mescolatevi una buona cucchiata di pangrattato scottata nel burro o nel sugo, una cucchiaiata di parmigiano pure grattato, due uova, di cui avrete sbattuto a
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Per ogni rosso d'uovo di cui vi servirete, amalgamateci due cucchiaiate di farina, una d'olio e una tazza d'acqua tiepida in cui farete sciogliere un
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rimasta semplicemente lessata, ma se fosse già stata cucinata in umido o quando è stata rifatta al punto di cui sopra, stendete sul piatto in cui dovete
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chilogramma, mondate due o tre belle cipolle in cui avrete conficcato un chiodo di garofano. Cuocetele a vapore fino a completo spappolamento e
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con un altro di trippa cui sovrapporrete uova sode tagliate a spicchi e finalmente ancora trippa. Coprite il tutto colla balsamella che vi rimarrà
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Quanto a rifarlo per servirlo di nuovo, notisi che è molto compiacente e accetta tutte, o quasi, le ricucinature del vitello e del castrato, per cui
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della frittura in cui abbiano bollito alcune goccie d'aceto.
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anch'essi, ma impastati con un po' di burro. Si possono pure contornare di erbaggi in tutti i modi con cui si presentano quando sono ancora intatti.
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genere è poco digeribile (secondo la Bibbia, cui dobbiamo credere, nel sangue risiede l'anima) queste frittelle non sono raccomandabili a chi non ha i
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molto più nell'intinto o salsa in cui è messo, finchè si vegga o si senta ridiventato morbido al punto voluto. Perderà in sapore, ma si masticherà
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I pezzi rimasti di agnello fritto e specialmente le costolette cui leverete l’osso, possono esser rifatti col Marsala o altro vino liquoroso. Fate
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Gli avanzi di agnello fritti possono esser rifatti trippati, cioè riscaldati in casseruola con burro, indi coperti e rimescolati con uovo con cui
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potrete presentabili. Schiacciateli con un coltello pesante e fateli ben riscaldare nella salsa cui aggiungerete qualche tuorlo d'uovo sbattuto in
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Allora ritira i cascami che manterrai caldi nel piatto in cui li devi servire. Passa il brodo allo staccio e addensalo con 60 gr. di farina
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In quei paesi là si mangia pur male ! Certi intrugli brodolosi ed insipidi in cui domina la patata (Naranze de Viena, diceva quello) qui se ne
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Se però questo libro andrà nelle cucine modeste, cui è destinato, la vicinanza coi fornelli danneggierà il suo primitivo candore, fuori che in queste
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contorno, o un monticello in cui farete un cavo superiormente. Nel vano versate il capriolo e servite.
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Nel numero delle salse contenute in questo libro potete sceglierne qualcuna in cui riscaldare gli avanzi ; ma badate, riscaldare, non ricuocere.
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Se ve ne rimane qualche rocchio già arrostito, potete rifarlo in umido con uno dei soliti soffritti in cui non dimenticherete l'odor dell'aglio, la
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Il Signor De La Varenne chiama così questa vivanda di cui gli tolgo la ricetta, ma veramente il titolo è improprio, perchè capirotata o cabirotata
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una crema pasticciera, aggiungendo acciughe ben trite, secondo la quantità degli avanzi di cui disponete e fatene crocchette al solito.
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dimenticanza l'averli omessi. Del resto, nel libro se ne trovano parecchie, come i pomidoro ripieni ecc. in cui però il principale non è l'ortaggio, che è
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Rimasti i fagioli ben cotti, passateli per staccio facendone una purée, cui aggiungerete burro, sale, un filo d'aceto e gli odori che volete. Fatene
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impastato di balsamella densa, la parte concava della metà dei pezzi cui sovrapporrete l'altra metà che rimane vuota. Fate combaciare gli orli uno
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Suppongo che vi rimangano ortaggi cotti come sedani, carote, rape, asparagi ecc. Rimettete a bollire nei brodo con diversi marroni cui avrete levato
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ve ne avanzassero, il miglior modo di trarne utile è quello di friggerli infarinati e panati. Ma in questo vi sarà guida lo stato in cui si trovano
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Veramente qui non si tratta di avanzi, ma all'epoca in cui si raccolgono le noci, potreste averne in tale quantità da poterne consacrare parecchie a
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neve soda, cui unirete a poco a poco anche i rossi sbattuti con parmigiano grattato fine, sale e pepe. Amalgamato il tutto, ungete di burro e spolverate
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cavolo messo a parte in pezzetti e alcuni gnocchetti di carne rimasta di cui sono qui le ricette. Per correggere il gusto dolciastro del cavolfiore
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Le pietanze di questo genere, il cui fondamento è la chiara d'ovo sbattuta sino a neve densa, sono i soufflés francesi che alcuni tradussero
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Lo Scappi, cuoco segreto del Pontefice San Pio V, ha questa ricetta di cui bisognerà diminuire le dosi, poichè si vede che lavorava su grande scala e
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. Alcuni lasciano un buco in cui versare sugo, salsa od altro condimento che poi si tura con altro pezzo di pasta. Mettete quindi il pasticcio a forno caldo
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Ho detto e ripetuto che questo è un libro i cui elementi sono tolti qua e là come quelli di una antologia. Di alcuni soffiati troverete menzione in
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trovano dai negozianti di arnesi da cucina e sono di latta, con un cilindro di latta e il coperchio. Abbiate anche un recipiente in cui gli stampi
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fare un intinto cui unirete un pizzico di passato di acciughe. Condite gli spaghetti con questo intingolo e servite con formaggio grattugiato.
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Accademia della crusca
