Aneto. Anethum graveolens. Ombrellifera lo cui fogliuzze si mettono nel brodo e nelle salse.
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Salvia. Salvia officinalis. Pianta perenne le cui foglie servono per aromatizzare parecchio vivande e specialmente per assaporire gli uccelli.
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Serpentaria. Artemisia dracunculus. Pianta perenne da coltivarsi in luogo soleggiato, le cui foglioline dal grato aroma servono per salse, per
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Le marinate sono composti liquidi dolci o con sale, cotti o crudi, in cui si fanno macerare da poche ore a più giorni le vivande crude o più
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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Gli elementi principali di cui si compongono
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Il brodo in cui avrete cotto le trippe potrà servire per una minestra ordinaria. La trippa di un vitello da latte può bastare per 4-5 persone. Le
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143. Minestra à la Crécy. — È una purée di legumi e farinacei diversi, in cui si lascia predominare quello che si preferisce, e che diluita con brodo
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dell'olio in cui avrete fatto soffriggere 3-4 acciughe o 2 sardelle trite
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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I cuochi, generalmente, si contentano di salare l'acqua in cui vanno cotte le tagliatelle e non mettono sale nel pastone perchè esso lo rende Più
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Servite questa polenta a fette, condita con del burro in cui avrete fatto riscaldare 4-6 sardelle o 8 -10 acciughe pulite e passate allo staccio e
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Altra pastina. Mettete 3-4 cucchiai di farina in una scodella,versatevi sopra del latte caldino in cui avrete sciolto un pezzetto di burro, unitevi
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Le tortiere in cui si fanno rapprendere questi composti devono essere unte col burro.
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per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con
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In estate la carne deve riposare 2-4 giorni dopo la macellazione, in inverno 8-10 giorni tenendo conto però del luogo e della maniera in cui si
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È prudente misura quella di lavare le carni ma esse ci perdono in sapore, specie se vanno cotte arrosto, per cui certi cuochi hanno l'abitudine di
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questo pasticcio occorre una terrina ovale di porcellana, resistente al forno e con coperchio che chiuda esattamente, simile a quelle in cui si
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14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
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La coratina della lepre, cioè il fegato, il cuore e i polmoni a cui potete aggiungere come ghiotto boccone anche il cervello e gli orecchi, servono a
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Lo storione che si può mangiare tutto l'anno è un pesce senza lische, qualità anche questa molto apprezzata. Vi fu un tempo in Inghilterra in cui la
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La vera minestra di tartaruga si allestisce colla grande testuggine dell'oceano di cui parlammo prima e colle sue ova.
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aggiungendovi di tratto in tratto un cucchiajo dell'acqua in cui sono state bollite, poi formaggio in abbondanza.
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L'acqua in cui hanno bollito gli asparagi si può adoperare per la minestra.
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Asparagi di monte colla salsa bianca. Cuoceteli nell'acqua bollente in cui avrete sciolto un pezzetto di burro e conditeli con della salsa bianca
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Alla giudía. Come quelli all'italiana, impiegando però dei carciofi piccoli in cui il pelo non è ancora sviluppato.
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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, conditele con del burro in cui avrete fatto rosolare qualche cucchiaio di pangrattato.
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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Fra i boleti si trovano due specie molto venefiche : il Boletus satanas e il Boletus luridus, la cui carne al contatto dell'aria prende un colore
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alpini e la cui carne bianca e omogenea somiglia, al primo aspetto, alla panna congelata.
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di montagna le cui palle sode, verdi all'esterno, racchiudono delle foglie bianche squisite, scricchiolanti sotto i denti.
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La guernizione di quest'insalata si può variare in molte maniere. Non indarno Goethe la celebrò in una strofa in cui dice che il mondo è un'insalata
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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
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Ingredienti : Patate cotte e passate allo staccio, burro, zucchero, mandorle (fra cui alcune d'amare), di ciascuna qualità gr. 70, un pochino di
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40. „ Bavarois " di cioccolata colle uova. — Come il bavarois di caffè colle uova, preparando la crema con 4 decilitri di latte in cui avrete fatto
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i gusci e servite le uova di gelatina (il cui colore dovrebbe essere svariato) su un piatto guarnito con una salvietta.
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25. Le granite. — Le granite si allestiscono come i gelati di frutta coll'acqua, lavorando il composto nella sorbettiera il meno possibile, per cui
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Coll'acqua di carrube. Bagnandolo zucchero con dell'acqua in cui avrete messo in fusione la sera antecedente alcune carrube.
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Coll'acqua d'orzo semplice o d'orzo tallito (medicinale). Sostituendo all'acqua semplice l'acqua d'orzo naturale ben bollito, o l'acqua in cui sarà
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I vasi in cui si conservano le composte devono essere sempre bene lavati, asciugati e disinfettati collo zolfo. (Per far ciò li capovolgerete e
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N.° 3. Col limone e coll'arancio. Procedete come sopra prendendo invece 2 aranci e 2 limoni le cui scorze finissime pesterete in un mortajo di pietra
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Se v'aggrada potete aggiungere all'acqua in cui li cuocete un po' di sugo di limone.
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N.° 5. Con l'arancio. Come sopra sostituendo l'acqua al vino e strizzando al momento opportuno sulle frutta il sugo di 2-3 aranci la cui scorza
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Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
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quest'Opera cui ha voluto dedicare le più solerti cure dandole una veste sobria, solida, elegante.
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Ora a questa signora, cui non sono mancati gli elogi del superiore Ministero, io credo che non possa essere più oltre ritardato il segno di
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Io credo che con questo gli onorevoli interroganti rimarranno sodisfatti, pur deplorando con me l'assoluta insufficienza dei mezzi di cui dispone il
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Invece l'ostacolo è sorto per le laureate in giurisprudenza con grande probabilità per la necessità in cui si trovavano, volendo esercitare da
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Pellegrini. Va bene. Ma soggiungo: voto la legge perchè così vuole il diritto, perchè così vuole la scuola politica a cui appartengo che è
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Accademia della crusca
