publico, alla cui benevola indulgenza l’affida.
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un’indicazione del tempo in cui i pesci e gli altri animali sono più saporiti.
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Si prese inoltre riflesso a quei casi in cui non tutti i componenti dei cibi si possono acquistare freschi, come p. e. sui bastimenti nei loro lunghi
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sieno comprensibili ad ognuno; ed ove si tratti di più vivande indicate sotto una denominazione, sarà bene di leggerne l’alinea antecedente, a cui si
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rimasugli di pesci arrosti a cui si sono levate le spine.
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Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli
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, un po’ di noce moscata e tanta farina, che si possa farne delle pallottole molli, di cui per prova se ne mette a cuocere una. Si fanno bollire nell
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l’essenza di carne di quella selvaggina a cui servirà la salsa, si lascia ben condensare e poi la si passa.
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ritagli nel brodo, che servirà ad ammollire una salsa chiara e sostanziosa (pag. 38), in cui, dopo passata, si fanno bollire i champignons nel frattempo
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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Le foglie della scorzonera bianca (trapogon pratensis) a cui si mozzano le punte tigliose, si bolliscono nell'acqua salata, e colata che sia, si
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Alla giardiniera s’intende la guarnizione di diversi ortaggi, di cui ogni specie è preparata, in quanto a colore e forma, possibilmente al naturale e
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Con salmi. Di qualsivoglia pollame selvatico od anche della parte anteriore d’una lepre si prepara un salmi (pag. 44), di cui si colmano i crostini
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Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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cuocere dei panini tagliati a quadrelli, di cui una parte fu rosolata nel burro e l’altra biscottata, imbandendo poi la composta ancor calda.
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Pesche pelate e dimezzate si soffregano con succo di limone onde restino belle bianche, si cuociono dapprima con acqua, poi con zucchero filato a cui
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Per filetto e contrafiletto s’intende la carne dei lombi e quella che si estende lungo il torace sopra le coste, di cui s’usano fare gli escalopini
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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Con salsa dolce. D’animali più vecchi, la cui carne è meno tenera, sia dorso, coscia o spalla, si fa stufare con radici, droghe, brodo e vino nero
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mettono in una marinata, di cui non si fa più uso.
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Piccolo ragoût (Salpicon). Si lega con salsa spagnuola, a cui s’ha aggiunto il sugo degli ingredienti stufati, animella, palato superiore di bue
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Ripieno d’uva passa. Si tramenano 3 deca di burro con 4 tuorli d’uovo, aggiungendovi una “semmel” (la cui crosta si leva colla grattugia) bagnata nel
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, 7 deca di midollo in cui si è disfritta della cipolla e del prezzemolo, una presa di pepe, 2 uova e 28 deca di prosciutto.
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cui coperchio si distacca prima di servirlo in tavola.
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Ripieno di riso. Per un porcellino da latte occorrono 30 deca di riso disfritto a cui si mescola del prosciutto minutamente trito e dei piselli
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Un pesce caldo, su cui si è versato del burro, si guarnisce con fini ortaggi alla giardiniera (pag. 166) o con piselli verdi conditi al burro (pag
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al senape, all’erbe o capperi (pag. 151), si mettono ammonticchiati sopra un piatto liscio, i cui orli si guarniscono con acciughe, capperi, cetriuoli
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Quale costolette. Si stacca da 2 cosce la carne, e la si aggiunge ad una terza a cui dopo salata e battuta si dà la forma di costoletta; avvolte
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Rosolati. Si prepara una farinata di farina bianca, uova e latte (pag. 181), da cui s’intagliano dei gnocchi, che, cotti nell’acqua salata e colati
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in fondo d'ogni mela, il cui vuoto si riempie di conserva di albicocche o di visciole, e chiudendo l'apertura al disopra coll'altro tappo. S'avvolgono
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Con cedro candito. Si guarnisce lo stampo con cedro candito, i di cui ritagli triti minutamente si mescolano con dello zucchero all’aroma di limone
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Béchamel di panini. S’ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate
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Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d’una terrina con spicchi d’albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
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IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
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abbia preso un forte odore, e riempitone uno stampo intonacato di pasta sfoglia, con cui si copre anche il ripieno, si pone la focaccia al forno.
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Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
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uniformemente grandi, di cui una si spolverizza collo zucchero e mandorle. Levate dal forno si stende sulle altre due sfoglie una conserva adagiandovi
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Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
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, spalmandola d'uovo e contornandola, per conservare alla focaccia la sua forma, d'una lunga striscia di carta, i di cui lembi si attaccano con una
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lavorato, da cui si formano dei bastoncelli lunghi un dito. Spalmati con uovo, vi si sparge sopra dello zucchero e cannella.
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Sulla stessa tavola sono disegnate quelle specie di pesci di cui il presente manuale tratta del modo di prepararli.
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-561) da cui abbiasi prima fatto sgocciolare lo sciroppo. Quanto maggiore è la varietà delle frutta tanto migliore sarà la mostarda. Sulle frutta poi si
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Il prezzemolo, di cui si adoperano durante l’inverno le foglioline, s’impianta in cassette ricolme di terra, inaffiandolo spesso e dandogli aria e
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staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
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Intonacare i piccoli stampi. Piccole forme incavate rotonde od ovali, od anche scodelline, si rivestono all’interno con un pezzo di pasta, i cui
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I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
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V. 3 tuorli e 10 deca di zucchero vengono tramenati ben bene in aggiunta di 10 deca di mandorle, di cui un deca d’amare, dello zucchero aromatizzato
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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Accademia della crusca
