’olfatto, la cui finezza è tanto necessaria per ben giudicare della bontà degli alimenti, rimane per tale abitudine grandemente ottuso, e perciò chi si
cucina
Pagina 007
Il fin qui detto riguarda più specialmente i doveri morali: ma havvi ancora quelli fisici o naturali, di cui pure vuolsi tener parola, giacchè
cucina
Pagina 010
Ecco ora l’ordine con cui devonsi succedere gli altri piatti, secondo la regola quasi generalmente accettata.
cucina
Pagina 015
e rotondeggiante; manda un odore vinoso gradevole, diviene elastica, respinge la mano con cui si voglia premere, e se un pezzetto di essa si getta
cucina
Pagina 024
lievitare sufficientemente prima della cottura. La sola esperienza insegna a conoscere il momento in cui il pane può esser messo nel forno.
cucina
Pagina 025
Mediante tale leggiera cottura, uno strato di albumina si coagula internamente ed aderisce al guscio dell'uovo, i cui pori per tal modo otturati non
cucina
Pagina 029
bagnato d’acqua fredda; giacchè tale umidità, oltre al mantener più fresco il burro mediante l’evaporazione a cui dà continuamente luogo, rende più compatto
cucina
Pagina 030
un nasello, un muggine, ecc., potrete utilizzare l’acqua in cui l’avrete cotto per farne un buon brodo
cucina
Pagina 049
27. Brodo di muggine alla genovese. Prendete la quantità di muggini di cui abbisognate; puliteli, togliete loro le squame raschiandoli con un
cucina
Pagina 050
Nella stagione in cui si hanno i pomidori freschi, devonsi per i bisogni della cucina preferir questi alla conserva, la quale si suol preparare
cucina
Pagina 051
Frullate tante uova quante sono le persone a cui devono servire, ed aggiungete un pugillo di fior di farina per ogni tre uova che adoperate
cucina
Pagina 061
indi versatele cosi diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti d’ebullizione sono sufficienti.
cucina
Pagina 061
Nell’estate, e in generale nelle stagioni in cui si hanno varie qualità di erbaggi e di legumi freschi, si suol fare dalle famiglie lombarde una
cucina
Pagina 066
solente onde non s’attacchino e prendano di bruciaticcio. Fate intanto lessare a parte, fino a mezza cottura, alcuni cardi, di cui avrete scelto la
cucina
Pagina 075
Sarà bene scaldare al vapore dell'acqua bollente il piatto nel quale si vuol servire la pasta, tenendolo sulla pentola stessa in cui questa cuoce
cucina
Pagina 079
Devesi procurare di mantener caldo il piatto in cui si condiscono i taglierini, onde questi non si raffreddino di troppo: gioverà pertanto tenere il
cucina
Pagina 090
precisione, giacchè dipende dalla qualità della carne, la quale naturalmente cuoce tanto più presto quanto più è giovine la bestia da cui proviene, o quanto
cucina
Pagina 112
pentola con acqua sufficiente e sale, ovvero nel brodo in cui sia già a cuocere il manzo, aggiungendovelo in tal caso circa un’ora prima che questo sia
cucina
Pagina 115
Avrete cura di non esporre al bagnomaria i piccioni finchè l’acqua non bolla, e di tenere sempre chiuso il recipiente in cui sono i piccioni, solo
cucina
Pagina 116
i quali possa appoggiare sull’orlo di altro recipiente più amplio, contenente l’acqua, dentro cui la scatola stessa, che contiene i piccioni, rimanga
cucina
Pagina 116
sia nell’acqua in cui si fa lessare, sia nel condimento.
cucina
Pagina 119
spremerli assai bene. L’indivia e il radicchio si possono spremere appena tolti dall'acqua in cui hanno cotto. i cavoli, i broccoli, i fagiolini in erba
cucina
Pagina 120
soffritto per circa un quarto d’ora versatevi due o tre uova sbattute, a cui avrete unito del parmigiano grattato ed un poco di maggiorana. Rivoltate bene
cucina
Pagina 123
completamente cotti (avanzati per esempio da un pranzo), possono servire a farne il fritto, purchè non siano stati in qualche intingolo o salsa, di cui
cucina
Pagina 144
capo opposto tutta la carne, in guisa che questa venga a for[marvi come una capocchia rotonda. Allora immergetele in uovo sbattuto, a cui avrete
cucina
Pagina 145
: poscia spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po' di prezzemolo
cucina
Pagina 146
cui avrete unito del prezzemolo tritato, e poscia spolverizzatele copiosamente con semola di granturco, oppure con pan grattato. Finalmente friggete in
cucina
Pagina 147
Prendete alquanti schienali (midollo spinale) di manzo; scottateli con acqua bollente, togliete loro la pellicola di cui sono rivestiti, tagliateli a
cucina
Pagina 148
Nella stagione in cui si possono avere le acciughe fresche, ne potrete fare una gustosissima frittura nel seguente modo.
cucina
Pagina 153
minuti; ritiratele con una mestola bucherata, ponetele in un piatto, tenete questo al caldo posandolo sulla casseruola stessa in cui rimane l’acqua
cucina
Pagina 169
versatevi le uova sbattute, a cui avrete unito un poco d'acqua, prezzemolo tritato, un pugno di pan grattato e sale occorrente, e fate la frittata come al
cucina
Pagina 175
Vi potrete anche aggiungere in ultimo qualche legume già lessato, o patate, o cardi, ecc., a cui farete incorporare l’intinto stesso che avrà fatta
cucina
Pagina 180
, in cui avrete sciolta un po' di conserva, e lasciateli finir di cuocere. Dopo di che ritirate i piccioni, manteneteli caldi in disparte, ed intanto
cucina
Pagina 204
in un piatto, lasciando nella casseruola il loro unto, ed a questo unite un po' di vin bianco, in cui abbiate stemperato un pugillo di farina, ed un
cucina
Pagina 219
mezza cottura: bagnate allora con alcune cucchiaiate d’acqua bollente (di quella in cui avete lessati i piselli), aggiungete altr’olio ed alquanto
cucina
Pagina 229
qualche cucchiajata di acqua calda, in cui sia disciolta un po' di conserva di pomidoro, e lasciate finir di cuocere a fuoco moderato.
cucina
Pagina 233
Bisogna guardarsi dal salare le beeftsteaks alla gratella durante la cottura o prima: è questo un errore assai comune, di cui dobbiamo far conoscere
cucina
Pagina 268
sgocciolatele, spolverizzatele di pan grattato, a cui sia mescolato un po' di sale, e fatele arrostire sulla graticola a fuoco di brace, rivoltandole
cucina
Pagina 273
proprio piatto a suo piacere, seppure i convitati non preferiscono ch'essa venga condita tutta insieme nell’insalatiera in cui è servita.
cucina
Pagina 288
pinzimonii si fanno con sedani (che voglionsi per quest'uso grossi e bianchi), coi cardi, coi carciofi (di cui si mangia il bianco delle foglie ed il
cucina
Pagina 289
poscia cuocere al forno. Potrete anche aggiungere una o due acciughe all’impasto, disfacendole prima al fuoco nell'olio di cui dovete servirvi, ma in
cucina
Pagina 295
La farete come la pasta dolcc da pasticci precedentemente descritta, adoperando però una quantità maggiore di burro: quindi gl'ingredienti di cui
cucina
Pagina 302
Cuocete dapprima con acqua e sale 2 ettogr. di riso, indi sgocciolatelo, mettetelo in una casseruola, in cui sia preparato un soffritto di cipolla
cucina
Pagina 304
cui sono rivestite all'interno le pareti della forma.
cucina
Pagina 307
Gli aromi, i succhi, e le materie coloranti che talvolta entrano nella preparazione dei liquori, rendono questi quasi sempre torbidi o densi; per cui
cucina
Pagina 350
, e mettete il tutto in due litri di buona acquavite; fate infondere fino al tempo in cui maturano le albicocche; allora aggiungete un chilogrammo di
cucina
Pagina 354
Si fanno a freddo (e quindi senza bisogno di alcuna cottura o distillazione) molte sorta di rosolii, a cui si dà il gusto con qualche goccia d
cucina
Pagina 359
gelati, o sorbetti, non sono che un composto liquido a cui, mediante l’azione del ghiaccio frammisto a sale, si dà la consistenza d’una manteca. Tale
cucina
Pagina 360
12 ettogr. invece di un chilogr. come si è detto pel gelato di fragole, il cui succo è più dolce.
cucina
Pagina 366
Onde poter fare i gelati di frutta anche nelle stagioni in cui queste non si trovano, conviene provvedersi in tempo opportuno delle varie sorta di
cucina
Pagina 369
Accademia della crusca
