NUOVO CUOCO MILANESE ECONOMICO CHE CONTIENE LA CUCINA GRASSA, MAGRA E D'OLIO E SERVE PRANZI ALL'USO INGLESE, RUSSO, FRANCESE ED ITALIANO UTILE AI
, varj ed ottimi coltelli con fodero al fianco, e molta biancheria da cucina sempre pronta.
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genere in pochissima quantità. La cucina debb'essere sommamente pulita, gli utensili cor-rispondenti a questa proprietà, e la biancheria in quantità
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Utensili corrispondenti ad una ben ordinata cucina.
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La cucina dev'essere grande ed ariosa, un grande lavatojo quale dev'essere sempre pulito, una regolare batteria da cucina lucida e montata
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distribuito per ultimo, col dolce da cucina.
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ordine e decorazione; per esempio dieci piatti di cucina, le minestre, salsiere, e i tondi d'ordeure.
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I piatti di cucina dovranno essere di quattro alzate, sei freddi ben montati, dodici piatti caldi, e due per arrosti.
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Montate in tavola tutto il dessert, e le alzate di credenza come quelle di cucina, le cestelle, i tondini, le salsiere, e i piatti freddi, lasciate
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Con ordine e simetria ponete in tavola tutti i piatti di credenza, di cucina, i piatti freddi, le alzate, le ce-stelle, le compostiere, i tondini
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Per un pranzo di dieci piatti di cucina che serve per venti coperti.
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22. Fate una falsa come al cap. 21 n. 1, empite una siringa da cucina coll’anima a piacere, prontate una cassarola con entro dell'ottimo brodo
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meno di quattro o sei volte e prima di servirvene per la cucina dovrete fargli dare due bolli e sbianchirla.
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La giunta poi, le ossa, i muscoli ed altro ve ne servirete per tirare i brodi, i sughi e le sostanze, che sono necessarj per una cucina, come vedrete
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Chi poi volesse prevalersi de' pasticci con ragottini magri potrà vederli nella Cucina magra (cap. 25).
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6. Battete ed insteccate un gigò con lardo ed aglio, marinatelo con varie sorta di erbe aromatiche e di verdure da cucina che si serve per brasura
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9. Si cucina nel modo istesso del vitello alla russa, e si serve con crostoni o guarnizione (veggasi il capitolo 5 n. 19, del vitello).
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l'indicazione nella Cucina Magra al capitolo 25. Si servono anche in bianco con olio ed aceto guarniti di fiori verdi, o fatti di verdura secondo la
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38. Levate il fango come è indicato nella Cucina Magra (capitolo 25 art. 1), ponetele a cuocere nella brasura semplice (capitolo 22 n. 3), allestite
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Per la verdura conviene adattarsi alle stagioni, osservare che in certe stagioni sono più tenere e più adat-tate alla cucina. Quantunque nella nostra
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52. Il selvaggiume che si cucina alla brose senza sventrarli, sono le gallinazze, le beccacie, le sgneppe, i dordi, i dressi, le viscardine, le
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’uova, il tutto mescolate ed empite le chicchere o pitipoeu, si cucina-no al bagnomaria e si servino tanto caldi come freddi. Potrete far cuocere le
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libbra di zucchero bello, incorporate il tutto dandoci un gusto di vaniglia o altro a piacere: empite la siringa di cucina collo stampino a stella e
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con una carta stata nel spirito di vino, poi altra carta obbligata con un laccio di spago, è ottima per il dessert o per cucina, il rimanente che resta
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I bianchi e corboglioni per i pesci si trovano nel capitolo 25 della cucina magra.
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buoni per la cucina, e che non si possono farli cascati.
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DELLA CUCINA MAGRA
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7.° Dei pasticci caldi e delle paste di cucina.
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40. Fate bollire come sopra il brolo, indi mettetevi il riso. Cucinate le lumaghe come al n. 6 articolo 7 della cucina magra per il ragottino, prima
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della cucina d’olio.
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I lessi si faranno cuocere nei corboglioni indicati nella Cucina magra capitolo 25 articolo 1.
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Nel caso che si voglia variare, si potrà supplire con le fritture di magro, o d' olio che si trovano classificate nella Cucina magra sotto il
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9. Lo sturione, il rombo, il branzino, il tonno, la truta, il carpione ed i suoi corboglioni si trovano al capitolo 25 articolo 4 n. 5 della Cucina
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assimiliarsi a quelle particelle che debbono essere o riparate o accresciute per la grande opera della nutrizione. Di qui è nata l’arte della Cucina, che
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’Archestrato, citato da Ateneo come autore di un poema intitolalo la Gastronomia, in cui si davano eccellenti lezioni di cucina, e venendo sino al bello
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Accademia della crusca
