8. Grasso di cappone. — Se lo leverete crudo dal cappone, potrete scioglierlo in una cazzarolina con un po' di latte; se lo raccoglierete
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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Cardo crudo. Le coste bianche, tenerelle del cardo crudo si preparano nella stagione invernale, in Piemonte soprattutto, con un soffrittino caldo di
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13. Crostini di flnocchio. — Condito il finocchio crudo con olio, pepe e sale lo metterete a fettoline fra due sottili fette di pane bianco.
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Col semolino crudo. Mescolate 60 gr. di burro, aggiungete 2 uova intere, un cucchiajo d'acqua, 100 gr. di semolino crudo, salate, mettetevi ancora un
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f) Con la colla di pesce. Ingredienti : manzo magro gr. 600, prosciutto magro crudo gr. 200, colla di pesce gr. 100, brodo buono litri 1 /2, 2 albumi.
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di burro crudo freschissimo e abbondante parmigiano. La pasta deve essere bollente. La servirete con salsa di pomodoro.
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49. Bombe di lievito nello stampo. — Fate il fermento (vedi lievito) con 20-25 gr. di lievito di birra, un po' di latte crudo intiepidito e due tre
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5. Uova COl prosciutto. — Fate rosolare, nel burro, alcune fette di prosciutto crudo grasso e magro, bagnandolo con qualche goccia d'aceto. Preparate
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latte crudo intiepidito (vedi lievito).
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Polmone alla milanese. Tagliate il polmone crudo a fette, fate soffriggere una cipolla nel burro, unitevi il polmone e, quand'è rosolato, coprite di
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II cuore di vitello si può adoperare crudo o lessato prima, come meglio piace, e si prepara in diverse maniere su per giù come gli arnioni.
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Col vino. Infarinate delle sottili fette, ben battute, di vitello, mettetele in una tegamina con del burro crudo, cuocetele in fretta a fuoco ardente
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47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla
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Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verserete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno
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N.° IV. 700 gr. di vitello crudo, 300 gr. di altra carne cotta, 60 gr. di prosciutto o salame, 60 gr. di grasso di vitello, sale, pepe, la midolla
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Certi cuochi hanno l'usanza di praticare qualche tagliuzzo nella pelle del porcellino crudo a ciò il vapore interno, cuocendo, non la faccia
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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N.° 3. 100 gr. di vitello crudo, 40 gr. di grasso di vitello, un uovo, la midolla di due pani bagnata nel brodo e passata allo staccio, pepe, sale
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Il sedano si prepara in insalata anche crudo colla senapa francese.
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18. Frittata dolce di lievito. — Fate lievitare 30 gr. di lievito di birra con 3-4 cucchiai di farina e un po' di latte tepido ma crudo (vedi Cap. 27).
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N.B. A Napoli il gelato di caffè si serve sempre con entro un grano di caffè crudo.
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Fate fermentare 30-gr. di lievito di birra (vedi le regole generali) con 3 cucchiai di farina e un po' di latte tiepido e crudo.
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Impastate 50 gr. di lievito sciolto nel latte crudo con 300 gr. di farina e fatelo fermentare secondo la regola.
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7. Biscotto a spira. — Fate fermentare 30 gr. di lievito con 4 cucchiai di farina e poco latte crudo intiepidito.
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13. Torta di lievito di birra col ripieno di marmellata. — Sciogliete 20 gr. di lievito freschissimo con 4 cucchiai di latte tiepido ma crudo
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19. Rotolo doppio ripieno. — Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte, unitevi 3 cucchiai di latte crudo tiepido e fatelo fermentare secondo la regola
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21. Pane di frutta. — Sciogliete 25 gr. di lievito di birra con un po' di latte tiepido e crudo e 3 cucchiai di farina.
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20. „ Strudel " di cioccolata o di miele. — Sciogliete 25 gr. di lievito in un po' di latte tepido ma crudo e fatelo fermentare con 3 cucchiai di
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Oppure: Impastate 140 gr. di farina, 70 gr. di burro, 16 gr. di lievito sciolto nel latte crudo, sale. Come sopra.
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5. Quadratelli.— Sciogliete 25 gr. di lievito nel latte crudo, unitevi 4 decilitri scarsi di farina, 100 gr. di burro, un tuorlo cotto e uno crudo
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9. Involtini (Pasta sfoglia di lievito). — Fate fermentare, secondo la regola, 20 gr. di lievito di birra con un po' di latte crudo e di farina.
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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sodo e uno crudo, 25 gr. di lievito di birra sciolto nel latte tiepido e crudo, amalgamate tutto bene, formate un omogeneo pastone, appianatelo
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9. Bastoncelli ripieni di burro. — Fate fermentare 25 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un po' di latte crudo e tiepido.
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11. Pane d'anici senza burro. — Fate fermentare 50 gr. di lievito con 100 gr. di farina e un po' di latte crudo.
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13. Pane di latte N.° II. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma tiepido.
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16. Trecce. — Fate un fermento con 30 gr. di lievito, 3 cucchiai di farina e un po' di latte crudo.
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22. Ciambella fatta alla spiccia. — Ricetta I. Fate un fermento con 25 gr. di lievito freschissimo, 4 cucchiai di farina e un po' di latte crudo ma
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28. Bastoni. — Fate fermentare 40 gr. di lievito di birra con 200 gr. di farina e un bicchiere di latte crudo.
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Ingredienti: Uova 2, farina gr. 300, burro gr. 100, zucchero gr. 50, un po' di latte crudo, lievito di soda gr. 20. Marmellata d'albicocche per il
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2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).
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dell'aceto crudo con un altro pochino di sale.
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Capperi. Si trovano salati in commercio e basta coprirli d'aceto crudo. Sono adoperabili dopo 4-5 settimane di macerazione. Volendo servirvene prima
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Ciliegine verdi e ciliege mature. Cuocete le ciliegine verdi nell'acqua salata, scolatele, versatevi sopra dell'aceto crudo con un altro po' di sale
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Cipolline. Mondate le apposite cipolline bianche da mixed-pickles, salatele bene e copritele d'aceto crudo.
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Fagioli in erba. Si fanno bollire nell'acqua salata ma non tanto da rammollirli, poi si mettono nell'aceto crudo con un po' di sale, alcune
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d'aceto crudo. Esse hanno la proprietà di renderlo ancora più forte.
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In Sicilia usa anche riporre in bottiglie il passato crudo dei pomidori preparati in questo modo (dopo averlo fatto sgocciolare in una salvietta
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Accademia della crusca
