I cavalloni di un mare agitato da fortissimo vento, hanno una certa somiglianza colla configurazione dei ghiacciai, oppure colle creste di montagne
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, fegatini di pollame, duroni, creste di gallo od anche testacei.
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In una salsa chiara si mettono dei champignons soffritti nel burro con prezzemolo e cipollette, dell’animella cotta tagliata a quadrelli, creste di
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strato di code di gamberi, spicchi di cavolfiore, creste di gallo, fegatini di pollame e funghi, il tutto inaffiato con burro di gamberi. Coperto col
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Salpicon royal. Carne di pollame arrosto, fegato, animelle, creste di gallo e funghi, si legano con una salsa di béchamel ai gamberi (pag. 40
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Salpicon au suprême. Con una salsa legata ai tartufi, (pag. 143) si lega la carne del petto di cappone, fegato d’oca, funghi, tartufi, creste di
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Ragoût di pollame. Si lega con salsa ai gamberi carne di pollame, animella, creste di gallo, fegato di pollame, carne di gamberi, piselli e funghi
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Ragoût Godard. Si legano con salsa spagnuola (pag. 137) alcuni fondi di carciofi, dell’animella tagliata a fette, intere code di gamberi, creste di
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bollire nel brodo. Il cervello viene bollito e mondato dalla sua pellicola, la midolla spinale imbianchita e tagliata a dadi. Creste di gallo vengono
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Il modo più semplice di preparare il salpicon è di soffriggere poppa di vitella, creste di gallo, fegato di cappone, code di gamberi e cavoli-rapa
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gamberi si può prendere la midolla della spina dorsale, poi del cavol-fiore, dei fegatini di pollame, tartufi, delle animelle, creste di gallo ecc.
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Accademia della crusca
