aggiungendo, se così vi piace, anche una presina di pepe. Il battuto deve sciogliersi interamente. A questa minestra potete aggiungervi, da principio, delle
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11. Minestra di farina di granturco. — Passate allo staccio un po’ di farina usuale di granturco, procurandovi così alcuni cucchiai di farina fina
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a parte nell’acqua salata. S’intende che la salsa di pomodoro dà a questa minestra un sapore più gradevole, così il formaggio messo alla fine, e l
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secondo mestolo e così di seguito finchè saranno trascorsi 18-20 m., momento in cui il risotto sarà pronto. A metà cottura vi unirete il sale necessario e
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Pronta che sia la polenta, versatela sopra un tagliere, tagliatela a fette con un filo e gustatela così senz’altro companatico. S’intende che le dosi
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una bella polenta di granturco a norma della ricetta N. 1, tagliatela a fette con un filo e stratificatela così fumante col composto suddetto.
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Le uova così preparate s’involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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21. Salsa fredda d’aringhe. — Scegliete un paio di quelle aringhe salate che hanno il così detto latte, servitevi dei pesci per l’uso che meglio v
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) di latte buono e collocatelo al forno. Quando il liquido è stato assorbito ripetete l’operazione e così altre tre volte finchè avrete consumato 5
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estremità si recide, vanno gettati via: lo stomaco si apre, si vuota e si fa poi bollire nel brodo, per unirlo più tardi ai così detti fegatini, che sono il
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Quando il volatile è così preparato gli mozzerete le zampe, le ali (la testa non si porta in tavola) per cuocerlo a lesso. A questo scopo farete
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gettandoli nell’acqua bollente salata, finchè sono morbidi senza diventare mollicci. Si possono gustare cosi semplicemente col sale, oppure conditi in
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N.B. Se i carciofi fossero un po’ maturi e avessero il così detto «fieno», levateglielo diligentemente con un coltellino.
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Fritte. Mondate, lavate, tagliate a fette finissime le getterete così crude nello strutto bollente cospargendole di sale a cottura finita, cioè
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Col latte all’americana. Mondatele, lavatele, e così crude tagliatele a finissime fette, disponete queste in una tegghia aggiungendovi pepe e sale
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continuate così finchè la cazzarola è piena. Collocatela allora nel forno o nella brace e tenetevela circa un’ora a fuoco moderato per poi rovesciarne il
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34. I peperoni. — Si mettono generalmente sotto l’aceto, ma si possono anche friggere così alla semplice, nell’olio o nello strutto bollenti, lavati
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, sale (questo pestato con un po’ d’aglio) e olio, poi uno strato di riso ben lavato e un po’ salata, quindi un altro strato di pomodori e così di
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rosolano con olio burro epepe e sale, mescolandovi un po’ di pomodoro, o così lessi si condiscono come la solita insalata. I sedani da taglio, cioè i gambi
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, rizzando anche la coda. S’intende che l’olio deve essere cosi abbondante ch’esso possa nuotarvi.
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così 30-40 minuti. Se vi piacesse potreste spargervi sopra anche un battutino di cipolla e d’erbe odorose. Mentre scaldate bene la gratella sulla
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11. Cefali (ceoli) in tegghia. — Molti usano lasciare i cefali intatti, cioè senza sbuzzarli a ciò piglino l’amaro. Se così vi piace levatene via
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, altrimenti il pesce indurirebbe. Conditelo poi cosi fumante con olio, sale e pepe, aceto se v’aggrada.
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In America si usa lavare e asciugare le aringhe, involgerle così intatte in una carta e cuocerle tra la cenere.
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Piatto di aringhe colle patate. Pulite e diliscate alcune aringhe salate, copritele di latte e lasciatele così in fusione alcune ore a ciò perdano il
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cannocchie o cicale. — Le cannocchie si gustano a preferenza nei mesi primaverili quando hanno la così detta cera. In qualunque modo si allestiscano
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pezzi alla volta. Il grasso dev’essere così abbondante che i grostoli friggendo possano nuotarvi, altrimenti non si gonfierebbero. Prima di tutto
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grasso dev’essere così caldo che nel mettervi la roba da friggersi lo si possa ritirare sull’angolo del fornello, senza che il fritto vi rimanga
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grasso, esso dev’essere però così abbondante che non possano attaccarsi al fondo della padella. Un ovo o due li renderebbe ancora migliori.
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le farete riscaldare e così calde le passerete allo staccio prima d’unirle allo sciroppo. Il vino e il limone si possono omettere, sostituendovi
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7. Rosolio di noci (nocino). — Raccogliete n. 39 noci quando sono ancora verdi, cioè col mallo e così morbide che si possano passare da parte a parte
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3. Il burro cotto. Maniera di prepararlo. — Se avete burro in abbondanza e non cosi fresco da poterlo conservare nei vasi (vedi conservazione del
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salamoia, lasciatela scorrere fuori dal foro, e tornatela a versare sui cavoli, continuando così tutti i giorni finchè l’acqua comincia a sorpassare
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Il lardo (quando non si voglia scioglierlo insieme al grasso) si sala e qualche volta anche si fa affumicare. Così la ventresca in cui vi sono delle
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, si sottopongono ad un peso fra due assicelle, per prepararle poi all’occorrenza ai ferri. Affumicate si conserverebbero qualche mese, mentre così
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’unto soverchio,ottenendo così una specie di tortino saporitissimo che si gusta poi colla polenta. Col grasso colato si fa lo strutto.
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Accademia della crusca
