Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di
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Macis, fiore di noce moscata. Quella droga che così si chiama in commercio non è già il fiore, bensì l'involucro del frutto della noce moscata. Esso
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Le qualità del pane e della farina essendo così diverse da un paese all'altro non è sempre possibile d'indicare le dosi con assoluta precisione.
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Oppure. Fateli come quelli d'animelle, sostituendo alle animelle il prosciutto pesto. In questi gnocchetti s'ommette il sale, non così il pepe. Forma
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variate le verdure, così si possono combinare moltissime minestre di sapore diverso una dall'altra, secondo la specie che vi predomina.
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Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
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con un ripieno di animelle, di fegatini, di prosciutto o di funghi e tartufi e così quelle di semolino, mettendo il composto fra due rotondini.
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Le uova così preparate s'involgono in pezzetti di tela e si contornano di filo onde tutta la guernizione resti aderente, poi si fanno bollire.
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sono così gustosi.
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La pasta sfoglia non è cosi difficile ad allestirsi come molti ritengono. Essa esige, prima di tutto, burro e farina di perfetta qualità, poi mani
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come un portafoglio così [immagine] poi così [immagine] e così, [immagine] lasciatele
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nell'acqua, di passarlo allo staccio e di pestarlo nel mortajo di pietra con un po' di latte o di panna per renderlo morbido. Quando è così preparato
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piatto molto gradito dagl'Italiani perchè troppo forte di sapore, ma è cibo così originale e caratteristico che non può mancare in un libro di cucina.
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44. Tenerumi di vitello. — I tenerumi di vitello sono filetti di carne che ricoprono l'osso delle costolette : molti chiamano così anche quel muscolo
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Collocate quindi il prosciutto così addobbato in un forno caldo e lasciatelo cuocere 3-4 ore secondo la sua grandezza. Se lo mettete sovra una
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Contornate i piedi, così ripieni, colla rete di majale, fateli rosolare un pochino nel burro in una tegghia, involgeteli nell'uovo frullato e nel
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Quando sono così preparate potete cuocerle tanto fritte come allagratella involte nell'uovo sbattuto e nel pangrattato per servirle poi con qualche
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La testa di majale si allestisce anche ripiena e calda come quella di vitello, oppure fredda nella gelatina, e cosi il porcellino da latte, ma queste
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, sostituendo a una parte del majale la noce di vitello ; così modificherete se v'aggrada la composizione degli aromi.
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Per ciò che riguarda i fegatini delle beccacce e delle pernici vedi crostoni pag. 52. I fegatini dell'altra selvaggina sono adoperabili e così quelli
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70. Il pavone (Pavo cristatus). — Le femmine di questo splendido uccello sono squisite e così i pavoncelli e si allestiscono in diverse maniere, ma
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Come gli uccelli, così i quadrupedi selvatici hanno bisogno d'un giusto grado di frollatura, e sono quasi sempre migliori nell'età giovanile.
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Un mezzo ancora più semplice per render frolla una vecchia lepre è quello di batterla a lungo col mazzuolo, ma così delicatamente che gli ossicini
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Per la selvaggina, per polli e uccellame conviene molto il girarrosto a molla e cosi lo spiedo a due aste fra le quali s'introduce, infilandolo dalle
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12. Costolette di lepre. — Le costolette si fanno generalmente colle coscie, sottraendone abilmente l'osso, e battendo bene la polpa. Preparate così
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, in apparenza così volgare, ha dei nobili istinti e non aggredisce se non si vede minacciato o per lo meno in pericolo.
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1. Con semplice acqua salata e acidulata, sistema che si usa addottare per le specie di mare le quali conservano cosi tutta la specialità del loro
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10. Il tonno sott'olio. — Il tonno, così conservatoci porta in tavola con olio fresco, pepe e sugo di limone e, per chi lo aggradisce, con un
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Cipolle arrostite. Tagliate a cerchielli le cipolle crude e friggetele nello strutto o nell'olio, così semplici, oppure involte nella farina, oppure
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2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla.
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Col latte. Mondate delle patate, tagliatele a fette non troppo grosse, mettetele cosi crude nel latte, dopo tre ore friggetele e spolverizzatele di
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, prezzemolo e un poco di vino bianco. Spolverizzate i pomidoro così ripieni col pane e, prima di servirli, strizzatevi il sugo di un limone.
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Il sedano in insalata è ottimo così solo, ma conviene anche per guernizioni e per insalate miste.
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Radici, ramolacci. Tagliate i grossi ramolacci d'inverno o d'estate a fette sottilissime e così crudi cospargeteli di sale. Un'ora prima di servirli
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9. Insalata di carne. — Come i pesci si prestano la maggior parte per essere conditi in insalata, così si possono preparare delle gustose insalate
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[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine
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[immagine e didascalia: Stampo da “charlotte”] burro e cosi di seguito, finchè la cazzarola sarà colma, collocatela allora a forno moderato e cuocete
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Fate cuocere in pochissima acqua le susine, scolatele su d'uno staccio, levate loro il nòcciolo, pestatele nel mortajo di pietra così da ridurle in
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Quando la gelatina di limone, che avrete posta sul ghiaccio, si è bene rappresa, versatevi uno strato di gelatina d'alchermes e alternate così gli
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Cosi si chiamano (benchè vi sia un po' di confusione nella nomenclatura) le gelatine leggere a base di crema d'uova, senza albumi e senza panna
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e poi lasciate che la miscela si congeli da sè e continuate cosi a intervalli, affrettando il movimento, finchè sarà interamente condensata.
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Questi colori si possono preparare facilmente in casa, ma l'uso che se ne fa in famiglia è così scarso che al bisogno torna di maggior vantaggio il
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Procedimento. Sbattete, sulla cenere calda, i tuorli, le uova intere e lo zucchero, aggiungete poi la farina, il burro sciolto, a gocce, così pure il
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Le tartelettes prendono il nome dal ripieno, come tartelettes d'arancio, d'albicocca, di ciliege e così via.
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50. Idromele. — Così chiamavasi anticamente il vino di miele o una bevanda composta di miele e acqua, quella stessa che nel primo atto della
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Le castagne cotte al forno o nella padella forata si servono mondate fra un tovagliolo che le mantenga calde, così quelle lesse senza buccia: le
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collocano sopra un piatto guernito d'una salvietta. Cosi le nocciòle.
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Le frutta cosi preparate si conservano anche due anni mantenendo la freschezza e il profumo del primo giorno.
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Preparato così il ribes, si fa bollire il doppio o anche il triplo del suo peso di zucchero nell'acqua fino alla perla asciutta (vedi pag. 580), vi
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quanto meglio vi riesce, metteteli cosi crudi e stretti in bottiglie, procedete come nella ricetta precedente prolungando però a due ore la cottura.
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Accademia della crusca
