Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera
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cuocere teneri; così conservano meglio sapore e colore, che soffrigendoli nel grasso. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di farina, vi si
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luogo di tagliar le patate di qualità buona e farinose, si possono schiacciarle e metterle così a rosolare nel grasso.
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ultimo sminuzzandoli sottilmente; così divengono più uniformi e d'aspetto più chiaro di quello che se venissero subito triti col coltello.
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Per conviti si procura di dar al pezzo di carne un aspetto più uniforme allacciandolo con refe a guisa di rete; così legato si mette a cuocere come
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buccia di limone, lasciandoli riposare così per 24 ore. Dopo averli cotti rapidamente si guarniscono con patate, cipollette e funghetti.
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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dimezzati, un pezzo di sedano ed alcuni grani di pepe. Consumato che sia il sugo, vi si mescola un po' di brodo lasciandolo sobbollire; nella salsa così
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cervello per mescolarlo con sale, pepe e prezzemolo rinvenuto, e riporlo così nel cranio, la cui apertura si copre con una fetta di panino. Passate al
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lardo della stessa grandezza; così preparate si avvolgono in retine di vitello e si mettono a rosolare nel burro, cospargendole di briciole soffritte.
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Con cervello o hachée. Si tagliano i panini a fette sottili e dopo avervi steso sopra del cervello o hachée soffritto si uniscono due a due; così
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’impasto così ottenuto si spiana sopra una salvietta infarinata, e stesovi poi sopra un hachée, lo si avvolge su se stesso; indi si taglia questo rotolo a
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Oppure: Filetti di carne d'un giovane maiale e quelli di fagato d'oca, fritti nel burro con delle cipolline, si pestano bene Fig. 33. e così triti si
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all'altezza d'un dito; divenuto fermo che questo sia, si versa al disopra un'altro strato di gelatina, alternando così finchè la forma sia colma ed il
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con aceto e prezzemolo, si lascia in fusione così durante la notte. Si mettono poi tante valve sul ghiaccio, quanti sono i pezzi di cervello, e postovi
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Piccoli pesci, trote, avanotti, temoli ed altri si pigliano, nell’ucciderli e sventrarli, per le pinne del collo e così tengonsi pure nell’acqua
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diligentemente con burro e brodo di pesce. Lo si accomoda così sul piatto, guarnendolo con tartufi interi, code di gamberi, cavolfiori ecc.
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completamente cotto al disotto. La salsa ristretta così ottenuta si cola attraverso uno staccio sul pesce imbandito.
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arrostiti, che così preparati si possono conservare alcuni giorni. Raffreddati si servono con limone.
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Nel tempo di plenilunio soltanto trovansi così carnose, che la polpa d’una grancevola basta a colmare interamente un guscio; però non si calcola un
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mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d’una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle
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(pag. 4), con sopra uno strato di carne, poi di nuovo delle tagliatelle, e così via finchè lo stampo sia ricolmo. Messa al forno la vivanda, la si lascia
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, stiracchiandolo alquanto e ripiegandolo poi, e così di seguito d’un lembo all’altro; in tal modo risulterranno delle piccole pieghe tutt’all’intorno. Così
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sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al
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Polentina di farina di formentone al latte. Si fa così liquida come il latticino per bambini.
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, incorporandole così alla medesima. Si finisce di manipolare l’impasto colle mani, spianandolo poi a sfoglie come per le tagliatelle da condirsi al burro
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La spuma così preparata si adagia a corona attorno ad una pietanza dolce cotta al forno; oppure la si sovrapone ad un coch riversato cotto a bagno
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zucchero, finchè sieno divenute una massa consistente. Frutta duracine si cuociono prima di passarle, conservando così il colore naturale; dopo passate si
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panettini così composti, e lasciatili crescere bene, si spalmano coll’uovo e si cospargono con anice prima di metterli al forno.
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Comune. A comporre questo pane si cuociono delle pere e susine secche, tagliandole come fu detto sopra, così pure dei fichi, zibibbo e noci, bagnando
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Ragoût qual ripieno (salpicon). Le carni di cui si compone il salpicon, vengono tagliate a piccoli dadi e legate con una salsa adatta, così p. e. per
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pongono delle mandorle prima di stendervi l’impasto, così pure al disopra di questo.
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volta sulla tavola infarinata, riuscendo così il pane finamente bucherellato; si forma poi un panetto oblungo che si porrà a lievitare in un cestello
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che non si tocchino. Preservate così dall’aria, dal caldo e dal gelo si conservano per dei lunghi mesi. Prima di porle in serbo o al momento di
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N. 6. Il gallinaccio, chiamato così pell’aroma della sua carne (dal luglio al novembre nel fogliame dei boschi di pini).
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strutto fuso tiepido, lo si conserva così in tempo fresco delle settimane.
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Il salare la carne porcina, lingua ecc. non serve soltanto a conservarla più tempo, ma offre così una prelibata varietà di preparazione, ed è inoltre
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spreme il succo oltre un lino. Così lo si serba imbottigliato.
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. Si conserva così molto bene, nulla perdendo del suo fresco sapore.
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spolverizza anche la superficie prima d’intagliarla con stampetti, che posti su fogli di carta si lasciano asciugare. Fatta così di sole pesche, prende il nome
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altro asciutto, così pure esternamente. Dipoi si poggia un tondello di carta sciugante, grande quanto l’apertura del vetro bagnato nel rum, sui frutti; e
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Condensando così man mano lo zucchero, le noci si mantengono succose e gonfie, mentre sciroppate d’un tratto esse riescono grinzose.
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Per cuocere a vapore i pomidoro, si possono stipare anche crudi nei vetri, conservando così viemeglio il colore e sapore; esigono però una cottura
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funghi tagliati a fette si possono anche asciugare infilzati su forti fili di refe; così pure i spugnoli minuti.
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freddo. Posti così nei vasi, si serbano ben chiusi nei medesimi.
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Finito a mangiare che abbia una persona, il cambio delle posate si eseguisca così successivamente, onde compierlo più presto; in tal guisa un solo
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insieme a dello scalogno e conditi con sale, pepe e succo di limone; si tramena indi un pezzo di burro con queste erbe così preparate.
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staccio vanno prima lessate nell’acqua salata. Per mantenere loro il color naturale vengono messe nelle vivande appena verso la fine, così il burro
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II. Si fa cuocere il così detto powidl o marmellata di susine con acqua e vino, acciò lo si possa meglio stendere.
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Alla panna così preparata s’aggiunge dell’aroma a piacere e dello zucchero per ogni decilitro di panna presso a poco 2 cucchiai da tavola
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Accademia della crusca
