coperti, cominciando dal lesso sino all' arrosto, ed in allora formerete delle cestelle col fondo forato di paste, così detta d'officio, ossia pasta
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passatelo al sedaccio, poco sale, sciogliete il tutto con ottimo brodo, mettetelo al bagnomaria, e servitelo così pure come sopra.
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impanateli ad uno ad uno nel pane grattugiato mescolato con metà farina bianca, e così impanati fateli friggere al grasso bianco bollente, le-vateli dal
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rossi d'uova, levate lo stampo dalla cassaroletta, e così caldo immergetelo nella detta pastina, in modo che sia superficialmente coperto dalla
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fatto cosi: pigliate un rognone del rosto già cotto indietro del vitello, con assieme altrettanta grassa della sua e un terzo di pane grattato, e
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cappone con la falsa, cucitelo con reffe e bridatelo a piacere, mettetelo a cuocere nella brasura al vino (cap. 22 n. 2), così disossato cuocerà più
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cotto lo porrete cosi naturale sul piatto e servitelo, ovvero potete servirlo con salsa di sostanza.
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brasura, sgrassatela e passatela al sedaccio, così passata mettetela in una cassarola piccola con un bicchiere di fior di latte ed un pezzetto di butirro
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Il vitello cosi scannato lo lasciarete sotto la pelle, se è d'inverno non meno di quattro giorni, se è d'estate due giorni bastano: quando dovrete
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estremità con spago in modo che sia rotondo e rimangano fuori, così disposto fatelo cuocere in una sostanza come sopra al n. 7 Pronterete una dozzina
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e versateci sopra il suo fondo, glassatele e servitele così naturali; e se volete le potrete guarnire con una guarnizione a vostro piacere, ma sarebbe
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grossezza d'un dito e mezzo circa all’intorno, onde resta formata una cassa, così tagliata vuotatela. Versate sopra d'un panno la detta cassa, untate di
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una cannella e tiratela con le mani come una carta, così tirata stendetela sopra d'una salvietta, rotolatela se volete, come una roletta, mettetela a
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sera; èpreso con lacci o con fucile a palla, e il daino così pure.
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Siccome il capriolo se deve essere di aggradimento conviene porlo in infusione, così ho creduto di qui indicare ch’esso deve stare sotto la pelle tre
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rompa il pane, mettendovi di più sostanza perchè il pane s'inzuppa e cosi ne avrete pronta dell'altra da rimettere.
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fettine di butirro , fatele gratinare al forno o servitela così, o se volete con sopra un poco di buona sostanza.
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servirle anche così al gratino.
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51. Se dalla tavola è avanzato del pesce o della polleria, o anche fatto cuocere espressamente, e riguardo alla polleria di qualsiasi qualità, e così
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8. Si prende tanta la qualità de’funghi indicati di sopra, come i funghi così detti manine, i pelizoli, e lingue che nascono a piedi degli alberi, o
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con olio ed aceto e versatevela sopra: così farete anche ai pomi di terra.
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’inverno potrete usarlo così freddo. Con questo seguitate a bagnare l’arrosto sino che il latte e la panna sia consumata, al momento di servire l
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ch’è calda lavoratela a piacere, cioè o fate i cosi detti ossi di morti, o distendetela sopra la tavola con la cannella tagliatela a nosgians o con
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assenzio, o di vaniglia, o di cannella, o di cedrato, o di garofano, o di maraschino, o di menta, o di caffè, o di cioccolato, o di bergamotto e così
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36. Prendete quaranta soldi di lattemiele, o se siete in campagna cercate una pinta di fior di latte così detta doppia, mettetela in una bastardella
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servitela o così naturale, o con poca sostanza.
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85. Fate tostare venti grani di caffè, levatelo dal tostino e così bollente versatelo in tre zaine di latte, co-pritelo e lasciatelo nello stesso
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siroppo per due ore e passarle alla salvietta naturalmente, che così la geladina resterà più chiara, e parimenti farete colle fambrose.
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lanino, quasi fredda mettetela nello stampo a gelare, gelata mettetela sopra d’una salvietta con piatto e servitela così liscia od anche colorita coll
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ponetela al ghiaccio a gelare, al momento di servirla ponetela nell’acqua calda e lasciatela per un momento acciocchè si distacchi che così prende il
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siroppate, e così a suolo a suolo empite il bonetto, li frutti sieno di varie qualità, in seguito copritelo con fette di pane, mettendovi poco zucchero
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sfogliata anche questa leggiera con entro poco marmellata di fambrose, fate altra torta di pasta d’armandole pure leggiera e ben cotta, e così proseguite
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limone tiratelo sottile attorno al bonetto, così proseguite a far friggere il rimanente, versando sempre entro il bonetto sino a che è pieno
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201. Prendete del siroppo di zucchero, fate tostare once due di caffè, così caldo versatelo nel siroppo, co-pritelo, lasciatelo venir freddo, levate
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in polvere, incartatela e servitela cosi in piccole tavolette.
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così gli leverete meglio la seconda: purgate del zucchero e tiratelo alla perfetta cottura che si conosce mettendovi la paletta sforata e poi soffiandovi
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sopra le marasche, si farà così per due giorni e si farà un’altra volta, così levate la schiuma, levateli ed accomodateli in vaso di vetro e sopra il
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zucchero, un suolo di detta grana ribes, sintanto che il tutto sia ultimato cosi e mettetelo sopra il fuoco ardente, quando bolle sempre mischiando lo
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prima che si congela, che così il frutto riuscirà buco nel mezzo, leggiero e trasparente, levatelo dallo stampo colorite al naturale il frutto che
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poco butirro: si potrà farlo cuocere anche al forno e siccome il cignale è poco insipido così si potrà usare della medesima marinatura.
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affatto le coscie con una pastella fatta con aceto, o feccia di vino bianco, pepe, cenere e poco quadrello pestato che così lo riparerete dalle fissure e
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9. Prendete delle cerase così dette di carne che siano fresche, tagliate la metà del picollo, mettetele in una bottiglia che abbia il collo grande
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14. Pulite ed imbianchite dei funghi così detti ferré o detti manine e lasciateli bollire per due minuti, cola-teli ed asciugateli. Fate bollire dell
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di porlo al fondo e subito levarlo, per tre volte farete così, poi levateli e metteteli sopra un’assa per farli seccare, due volte al giorno le voltate
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dadi. Così farete per i navoni.
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6. m) Fate dei frittatini, e a uno di questi mettetevi nel mezzo un ragottino, uno con entro acetosa, un al-tro con basciamella, e così empite il
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rane = al ragò di spungiuole = alla salsa di ciepecchi == al ragò di sparagi = alla spagnuola o fritte allo strutto e così anche li chierichini cotti
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alla salvietta, a quest’acqua e crusca uniteci il salmone e cucinatelo, cotto montatelo sopra d’una salvietta così intiero o tagliato a fette e servitelo
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, così purgherete l’olio con entro delle fette di pane, foglie di sellero, una cipolla tagliata e poca salvia, indi ben purgato l’olio passatelo al
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pubblicar quest'arte di Gastronomia, e così presentare il vero modo di ben cucinare sì di grasso che di magro, frutto della esperienza che in diversi anni
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Accademia della crusca
