Impastate con burro fresco, prezzemolo trito, sale e pepe, rimestando bene con un cucchiaio di legno. Fate scaldare il piatto dove servirete la
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Tritate minutissimamente con la lunetta, capperi, un'acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Schiacciate il tutto colla lama di un coltello e
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Questa salsa è una salsa bianca con aggiunta di funghetti, cipolline, il tutto legato con tuorlo d'uovo. Si può fare così : Fate fondere del burro in
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Mettete in casseruola del brodo buono o, in caso, ben aiutato con estratto di carne Liebig od altro, con un bel pezzo di burro impastato nella farina
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Sciogliete un ettogr. di fior di farina con un ettogr. di burro, lavorando in modo da averne un composto liquido ed uguale che bagnerete con buon
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« Bastarda. Pesto il cedro candito con maggiorana, si scioglie con aceto, si condisce con spezie e si farà bollire. (L'A. lo raccomanda per l'Anatra.)
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Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta
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Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
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Affettate sottilmente il manzo lessato e copritene il fondo di un vassoio capace. Coprite lo strato con una maionese piccante alla ravigote, cioè
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Per 350 gr. di lesso senz'osso, tritate 150 gr. di cipolline, mettetele in padella con 50 gr. di burro e quando cominciano a rosolare, buttateci il
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Tagliate a fette alcune cipolle, nel senso della grossezza e cuocetele nel burro. Bagnate con brodo, tritate due scalogni e con sale e pepe metteteli
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Tritate colla lunetta quattro cipolle, più finamente che potete e fatele colorire in una casseruola con un po' di burro. Ben soffritte che siano
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nell'olio fino con cipolla, aglio e prezzemolo, spolverate di farina, bagnate con brodo, aggiungete estratto di carne, sale e pepe. Quando saranno
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In un piatto che regga al fuoco, mettete prezzemolo e funghi triti con alquanto burro. Tagliate il lesso in fette, distendetele sul piatto, copritele
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B) Mettete in una casseruola al fuoco il burro o il lardo con un cucchiaio di farina che farete diventar color marrone e rimestate sempre. Spegnete
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Tagliate il lesso in pezzi grossetti e metteteli a friggere in una casseruola con scalogni e cipolle triti, il burro necessario e qualche pizzico di
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Tagliate gli avanzi a fettoline, passateli nel burro con un po' di farina, funghi, prezzemolo e scalogni tritati finamente, bagnate con brodo, salate
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Mettete in una teglia i pezzi della carne già arrostita con Liebig sciolto in poca acqua, cipolle già fritte nel burro ed un po' di lardo, patate
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Tagliate il vitello a pezzetti e fatelo rinvenire nel lardo con cipolline, spolverate con farina, bagnate con brodo caldo, sale e pepe e odori, fate
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Si possono fare anche col manzo quando sia ben tenero. Tagliate la carne a fettine di forma uguale e unitele a due a due con in mezzo un battutino di
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Con avanzi di roast-beef o meglio di arrosto di vitello, potete fare quagliette, affettando la carne ben fina, quasi come il prosciutto e
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Foderate uno stampo unto con pasta frolla e riempite il vano con trippa rimasta, alternata o mescolata con un intingolo vuoi di rigaglie, vuoi di
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Oppure: Mettete i pezzi in una casseruola con burro spolverizzato di farina, rimescolate spesso, bagnate con un po' di brodo, condite con odori
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Passate parecchie volte nel tritacarne 500 gr. di castrato e 500 di vitello cotti arrosto, con 5 acciughe pulite e senza spine, un mazzetto d'erbe
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Se temeste che il composto si staccasse dall'osso o altrimenti si sbriciolasse, involtate il tutto in una rete di maiale, o almeno coprite con una
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Fate un soffritto con cipolla, prezzemolo ecc. al solito e bagnatelo con brodo, addensandolo con un po' di farina. Quando sarà cotto e saporito
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con diligenza. Potete unire anche alquanta carne diversa, come vitello, caccia ecc., ma che sia tenera e non troppo seccata dalla cottura. Amalgamate
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Tritate la carne con altrettanta carnesecca scottata al fuoco. Mescolate insieme con un poco di cerfoglio trito, un uovo crudo, un bicchierino di
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Fate un soffritto e fermatelo con brodo. Lavate e spinate alcune acciughe, mettetele nell'intinto con odori e un pezzetto di burro, salando poco in
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Tritate minutamente le carni del pollo arrostite e pestatele in un mortaio con una dozzina di marroni pure arrostiti. Pestate le ossa del pollo a
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Per fare le crocchette di carne avanzata, tritatela e per renderla più fine pestatela nel mortaio, aiutandovi con pochissimo brodo. Si riesce meglio
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e lavate con diligenza il resto. Passate tutto al burro con mezzo cucchiaio di farina, bagnate con brodo, aggiungete un mazzetto d'erbe da gettare
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Pestateli con un poco di brodo e passateli per setaccio con ortaggi se credete, e di questo passato servitevi in una minestra in brodo. Altrettanto
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Arrosto (che è meglio) o in umido che sia, disossatelo bene, tritatelo e pestatelo nel mortaio, con odore di cipolletta e prezzemolo. Mettete poi la
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Levate le carni ai tordi cotti, insieme coi fegati e la parte meno escrementizia delle interiora. Pestate nel mortaio, amalgamate con sugo di carne
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ecc. amalgamandola con un uovo e un poco di brodo. Sbucciate e levate le code ai gamberi e mettetele a marinare con sale, pepe e sugo di limone e
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Se vi rimane dunque tanto baccalà cotto, da farne un pasticcio, pestatelo nel mortaio ammorbidendolo con qualche filetto di latte, tanto da farne una
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[immagine: cesta con verdure e vassoio con frutta su un tavolo]
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Sia che vi restino fritte o in umido, pesterete in mortaio gli imbusti con tutti gli ossicini, rammorbidirete il pesto con qualche salsa, ma non
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Tritate i funghi con lardone, tartufi ed erba fine, rimettete al fuoco e bagnate con sugo buono o brodo migliorato con Liebig e Madera. Fermandovi
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Con la polpa non troppo disseccata di tre o quattro salsiccie, lasciate sobbollire in padella con un po' di brodo e conserva di pomidoro, mettete le
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Abbiamo parlato della salsa D'Uxelles (Cap. I). Il ripieno si fa con erbe cotte e quindi rimaste e scaldate nel burro e con molti funghi triti
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« Questa zuppa si può fare con fettine sottili di pane fine arrostito, oppure con pan di Spagna, o con savoiardi.
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, di acciughe e olive senz'osso, il tutto in in proporzione. Condite al solito con olio, sale, pepe e aceto con prezzemolo, cerfoglio e senape
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Eccoci ancora in Tedescheria ! Prendete del pane spugnoso e lasciatelo due ore nel latte. Levatelo ed aggiungete uova sbattute con sale, zucchero e
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5°. Di funghi. Tritate finamente i funghi in umido rimasti, con lardo, un po' di tartufi ed erbe fine, bagnando con sugo buono e Madera e condensate
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facendo un foglio di pasta frolla, con butiro ontarai bene la padelletta, polverizzando il foglio con zuccaro e canella, ponendogli le visciole sopra
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Colla pasta fodererete uno stampo unto di burro, empirete il vano con la vivanda e con altra pasta coprirete la parte di sopra rimasta scoperta
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Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con
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Mettete in padella con un pezzo di burro, sedano, carote e carne avanzata con cipolla e carnesecca, il tutto minutamente pestato e passato ripetute
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Accademia della crusca
