Per servirle si laveranno e si strofineranno leggermente con un pannolino, si fendono nel mezzo levando la spina, si tagliano a filetti grossi
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Tagliate 6 fette sottili di pane soffice, ponetelo in una piccola terrina, bagnatelo con una tazza di brodo, solo, o con un poco di sugo servitela
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Tagliate a filetti 50 grammi per sorte di rape, carote, patate, sedano, 10 foglie di verze con un porro. Ponete in casseruola 60 gramma di burro
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Si preparino le cialde di pasta come è detto al n. 55, si avvolgano su sè stesse, tagliandole trasversalmente con un coltello bene affilato, in modo
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stemperatela con vino bianco che prima avrete fatto bollire con un poco di sale ed una cipolletta steccata con 4 garofani, e poi avrete colato attraverso un
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Con acqua bollente pulite gli zampetti e le cotenne, e poneteli a cuocere in sufficiente quantità di acqua, con una cipolla steccata, e due garofani
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Si fa cuocere come gli zampetti; ma quando è a mezza cottura la ritirerete dalla pentola, e messala sul tagliere la disosserete, aiutandovi con un
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Prendete carote non troppo piccole; mondatele, raschiandole e tagliando loro le estremità; fatele cuocere un poco con acqua e sale; ritiratele con
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Mondate i cardi, togliete loro i fili, e tagliateli a pezzi della lunghezza di 8 o 10 centimetri; fateli cuocere un poco con acqua e sale, ritirateli
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Fate cuocere i cardi con acqua e sale, dopo averli puliti e tagliati a pezzi; fateli sgocciolare, e rimetteteli al fuoco in una casseruola con un bel
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177. Navoni con senape.
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Raschiate la scorzonera e fatela cuocere con acqua e sale, e quando è cotta ritiratela dalla caldaia, fatela sgocciolare, accomodatela in un piatto e
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Pigliate i fagiuoli che vi occorrano e cuoceteli con acqua e sale, ritirateli dalla loro broda con una mestola bucherata, e rimetteteli al fuoco in
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Le servirete con pezzi di limone da strizzarsi sopra, oppure con guarnizione di patate fritte.
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Potrete servirle con guarnizione di prezzemolo fritto, o con qualche salsa piccante.
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; spolverizzateli con poco sale, infilzateli ognuno con uno stecco, passateli nell'uovo sbattuto, a cui avrete mescolato un po’ di prezzemolo sottilmente
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Preparato così il ripieno, prendete delle costolette di vitello, battetelo con un bastoncello, spolverizzatele di sale, e ad una ad una stendetevi
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Posta poi una tegghia al fuoco con un pezzo di burro secondo la quantità di frittura, lasciatelo friggerà, poi stendetevi sopra la frittura sola o
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Prendete le rane spellate; tagliatele in più pezzi; fatele marinare per mezz'ora con cipolla, prezzemolo, alloro, timo, pepe, sale, aceto, poi
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bollente con sale, poi asciugateli con una salvietta, infarinateli, immergeteli in uovo sbattuto e friggeteli con olio o burro a piacer vostro.
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a fette della grossezza di mezzo centimetro; immergerete queste in una densa pastina composta di farina stemperata con vin bianco, friggete come al
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Si tolga la pellicola alle pesche, e il nocciolo, si tagliano a fette e si tengano per alcune ore nel vin bianco con zucchero: poi si lasciano
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Ponete l'acqua al fuoco in una casseruola; quando bolle fortemente rompete le uova con attenzione, e ad una per volta gettatevele dentro con
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Si può anche servirle con salsa verde, o con pureé d’acetosa e spinaci.
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Con un coppapasta e 100 grammi per qualità di lingua cotta saluitrata e tartufi grossi affettati fate delle stelle, corone, croci, ecc. Pigliate poi
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Fate cuocere il riso nel latte con poco sale, lasciandolo quasi spappolare; poi ritiratelo dal fuoco, colatene tutto il latte eccedente, condite il
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Bisogna preparare un battuto con un etto di carne magra di manzo, un etto di grassa di manzo, un bicchierino d'acquavite, un tuorlo di uovo, cipolla
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Fate un soffritto con due o tre spicchi di aglio ed un poco di rosmarino, con olio: ponetevi un chilo di carne, già scelta a quest'uso e tagliata a
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334. Lingua con olive.
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344. Fegato con cipolle.
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Prendete del fegato di maiale, tagliatelo a fette ed avvolgete ognuna di queste in rete di maiale con un pezzetto di lardo, pepe, sale e poco
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Pigliate due piccioncini, puliteli, tagliate le zampe, serrate loro le coscie contro i fianchi e fateli sobbollire per mezz'ora con mezza tazza di
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384. Fagiano con salsa.
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Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo
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Pelate i vosri uccelletti, di qualunque specie essi siano, e togliete loro le interiora; poi metteteli in una casseruola con un pezzo di burro, con
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Rosolate in casseruola con burro abbondante e sale gli uccelletti con qualche pezzetto di carne di maiale o meglio salsiccia. Preparate una polenta
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Tutte le parti si lavano con aceto, e si lardellano con prosciutto e si fanno cuocere in casseruola con burro, sale e pepe, aggiungendo, appena
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Ponete al fuoco una casseruola con 40 grammi di burro ed un po’ di olio; stemperatevi un'acciuga salata, già pulita, unitevi uno spicchio di aglio ed
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Dopo tagliato a pezzi il merluzzo, fatelo cuocere in un tegame con olio, aglio, finocchio e pepe, bagnandolo con poco vino bianco quando è a mezza
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Poi prendete un chilo di carne magra di vitella, tagliatela a fette larghe e sottili, spolverizzate ogni fetta con poco sale, battetele col
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Fate un composto con dell’animella scottata tritata, con un po’ di magro di vitello, unitevi pasta di salsiccia e tartufi sottilmente trinciati
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Pigliate carne di vitella, legatela in giro strettamente con spago, in modo da darle una forma cilindrica; infilzatela pel lungo sullo spiedo
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Prendete una coscia di montone frollata per bene, legatela con spago, per tener meglio raccolta la carne; infilzatela allo spiedo e fatela arrostire
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Pulite le pernici; ungetele con burro, salatele, fasciatele con larghe e sottili fette di prosciutto, e fatele cuocere allo spiede.
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Passate allo staccio 6 tuorli d'uova toste e fatele sciogliere con mezzo quintino circa di crema agra per 5 minuti, unitevi una presa di sale, una di
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Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al
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tortiera o 12 stampini da pasticcio o tartelette, ecc., stati preventivamente unti con una mezza noce di burro fuso; guarnite l'interno con un po’ di
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, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola
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Cotto il riso come sopra e divenuto quasi freddo, mescetevi 50 grammi di lievito di pane, lievitato bene, con un quintino di latte, fatelo sciogliere
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Modo di prepararlo. Ponete in una tetiera 25 gramma di thè, bagnatelo prima con un po’ d'acqua bollente, dopo 5 minuti versatevi sopra un altro litro
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Accademia della crusca
