3. Brodo scuro fatto col fegato di manzo. — Pestate bene con un coltello 100 gr. di fegato di manzo finch’è ridotto come una pappina e fatelo
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punta di un coltello d’estratto Liebig, salate e lasciate bollire 10 minuti il composto prima di cuocervi il riso, il semolino, la pasta, ecc. ecc. Se
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21. Minestra di fegato. — Pestate 200 gr. di fegato di manzo finemente, con un coltello, unitevi 200 gr. di mollica di pane, che avrete rammollita
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, fattala asciugare una trentina di minuti e anche più su una tovaglia, tagliatela a piacimento col coltello o colla rotellina in forma di lasagne, di
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invece un po’ molliccio, rimediate con la farina, raccogliete bene gl’ingredienti con un coltello prima di mettervi le mani, poi immergetevele (ben
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coltello, fateli cadere in un paiolo d’acqua bollente appena salata e cuoceteli una quindicina di minuti tenendo l’acqua a lieve bollore. Condite i
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dividerete con due forchette (il coltello li schiaccia) e li condirete con burro e formaggio. Per 6 persone circa. Questi gnocchi si gustano generalmente
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ben pulite e infarinate, stendetelo dell’altezza di 1 cent. Cospargetelo di pangrattato, poi con un coltello infarinato tagliatelo in tanti pezzetti
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31. Piedi di vitello. — I piedi di vitello, molto bene puliti e diligentemente rasati dal pelo con un coltello tagliente nell’acqua calda, si fanno
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una forma regolare. Le semplici fette di carne si assottigliano invece con la lama d’un largo coltello, assecondandone le fibre.
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38. Bracioline fritte di vitello. — Tagliate il vitello a sottili fette, pestatele con la lama del coltello, assecondandone le fibre,involgete nell
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40. Scaloppine di vitello al latte. — Preparate delle fettine di vitello e, bene battute che siano colla lama del coltello, involgetele nella farina
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centimetro circa, battetele col coltello, salatele un pochino, spargetevi sopra una miscela composta di fogliedi salvia, di lardo e di grani di ginepro
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aiutandovi con un coltello e badando di non ferire la carne, rovesciatela come un guanto e fatela uscire dalla testa a cui avrete reciso gli orecchi.
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carne, poi la guernirete qui e lì di filettini di lardo, introducendoveli con un coltello (se non possedete il lardatoio) e la metterete allo spiedo
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Per poter godere gl’intestini dei polli li aprirete con un coltello o con l’apposito fusetto di legno e, lavatili diligentemente, li cuocerete
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traverso con un coltello affilato e fatele biscottare.
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seguito colla farina; quando il composto è omogeneo e liscio, unitevi quanto sta sulla punta di un coltello di carbonato d’ammoniaca in polvere
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questo marmo verserete lo sciroppo bollente che si stenderà per subito indurire. Prima che ciò avvenga, tracciatevi sopra con un coltello una rete di
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Accademia della crusca
