Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
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13. Panbollito semplice. — Mettete al fuoco 1-2 litri di brodo freddo con una punta di coltello di estratto Liebig, 2-4 pani intieri e un pezzo di
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Questa pasta si può passare nel brodo dalla siringa, col disco a stella, tagliandola a regolari pezzetti col coltello bagnato nel brodo stesso
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coltello di curry e lasciate bollire mezz'ora. Cuocete il riso in questo brodo, aggiungetevi poi i filetti del pollo, che avrete cotto lesso, e legate
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punta di coltello di cannella e alcuni ramicelli di basilico fino trito, lasciate bollire lungamente, passate dallo staccio, servite con fette di pane
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Lasciate rosolare un poco, poi aggiungete dell'acqua, riempite finalmente la pentola d'acqua, sciogliendovi 2 punte di coltello di zafferano. Dopo 2
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, sale e il latte occorrente. Le foglie si raschiano con un cucchiajo o con un coltello poco tagliente.
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cui avrete disfatto una punta di coltello d'estratto Liebig, mescolatevi finalmente del risotto semplice senza zafferano.
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decilitri di latte, lavorando a lungo la pasta con un cucchiajo. Stendete il composto su d'un tagliere e staccate dei gnocchetti con un coltello lasciandoli
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paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini
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farina variano molto quindi non è possibile indicare la quantità assoluta del liquido) e col coltello staccatene tanti pezzettini che lascierete cadere
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sia stendetela su di un tagliere e lasciatela raffreddare. Tagliate dei gnocchi con un coltello e procedete come sopra, lasciando da parte il pane e
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, passatelo nella padella, tagliandolo a pezzi con un coltello intinto nello strutto bollente.
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60. Uova à la Villeroi. — Preparate una crema come quella del N.° 38, lasciatela riposare 2-3 ore dopo averla stesa fina con un coltello su alcuni
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riducendolo dell'altezza d'un centimetro e, raffreddato che sia, dividetelo, col coltello, in tanti rombi che immergerete prima nell'uovo sbattuto, poi
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raschiarle con un coltello o di strofinarle con un pannolino asciutto.
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1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di
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I piedi di vitello, ben puliti dal pelo nell'acqua calda con un coltello tagliente, si adoperano soltanto per l'uso di famiglia, cuocendoli a lungo
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Oppure: Tagliate per il loro filo, cioè per il lungo, delle sottili fette di coscia di vitello, battetele colla lama d'un coltello grande finchè sono
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questo ripieno due sottili fette di vitello, pestatele un poco colla costola d'un coltello, involgetele nell'ovo sbattuto e nel pangrattato e cuocetele
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pelo e raschiatelo bene con un coltello. Levategli quindi i piedi, gli occhi e le interiora facendo un taglio possibilmente piccolo, salatelo
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Per scalcare le carni vi occorreranno una forchetta a tre punte sottili e lunghe un coltello non troppo grosso, accumulato, affilatissimo ed elastico
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, passandovi il coltello da sinistra a destra. Se volete usufruire del controfiletto del roastbeef voltate la carne e tagliate per traverso anche la parte
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grosse, immergendo il coltello nella carne e tirandolo verso di voi.
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sottili e d'un coltello affilatissimo.
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l'articolazione. Dopo la coscia leverete l'ala cercandone l'articolazione col coltello e coll'aiuto dello stesso ne solleverete tutta la polpa per reciderla con un
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coltello dalle pelletiche che la coprono e che ne comprometterebbero la cottura, quindi strofinata col sale e steccata, senza parsimonia, con un
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. Fate un taglio circolare nella pelle intorno alle zampe, staccatela dalle coscie, dal dorso e dal ventre ajutandovi con un coltello e badando di non
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Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso
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scotterete nell'acqua bollente o sulla fiamma potrete anche raschiarla con un coltello), la sottoporrete a un forte calore, tenendola sopra la brace : la parte
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Crude. Lavate e spazzolate diligentemente le arselle, lasciandole un pajo d'ore nell'acqua possibilmente marina, apritele quindi con un coltello
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staccio, rosolatele nel burro con sale, pepe, un pizzico di noce moscata, aggiungetevi un po' di brodo in cui avrete sciolto una punta di coltello
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Rape col ripieno. Mondate delle rape crude, date loro una forma regolare tagliandole in due parti se fossero lunghe, vuotatele con un coltello in
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Zucchini fritti coll'uovo e col pane. Tagliate gli zucchini giovani a fette piuttosto grosse, levando loro con un coltello la parte molle
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per amalgamare questi ingredienti, che mescolerete in primo luogo con una spatoletta di legno o con un coltello per non doverli troppo maneggiare colle
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composto tutto ad un tratto sopra d'un piatto resistente al forno, lisciatelo col coltello badando di tenerlo alto, spolverizzatelo di zucchero e
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torte sulle quali si fa scorrere la glace onde le copra per intero, impiegando soltanto in caso di necessità un coltello intinto nell'acqua bollente, si
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del coltello e asciugatela al forno.
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5. Baicoli. — Fate del pane di latte secondo la ricetta N.° II, tenendolo piuttosto basso e lungo. Quando sarà raffermo lo taglierete con un coltello
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coltello di ammoniaca macinata finissima può facilitare la riescita della torta.
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1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di
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, mettetevi una buona punta di coltello di forte carbonato di ammoniaca in finissima polvere, un po' di vaniglina, 180 gr. di farina di frumento e 90
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, versatevi un cucchiaio di pasta, chiudete il ferro, rimettetelo al fuoco, voltatelo continuamente rita- gliando con un coltello le bave di pasta che trapelano
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e 3 tuorli cotti sodi passati da uno staccio fino con 40 gr. di zucchero, poi un tuorlo crudo, il sugo di mezzo limone, una punta di coltello di
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con un coltello caldo, mettetevi nel mezzo un cucchiaio di ripieno, ripiegate la pasta a foggia di busta da lettera, indorate le offelle coll'uovo
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rettangolare e con un coltello di lama fina e tagliente riducetelo in bastoncelli della grossezza delle matite, circa. Mettete questi bastoncelli sulla
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composto sulle ostie e tagliatelo a pezzi regolari con un coltello caldo.
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tagliarlo a quadrettini sovrapponendovi la lama d'un coltello grande a regolari distanze in senso verticale e orizzontale.
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scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
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incisioni con un coltello e quand'è freddo, dividetelo a quadratini.
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Accademia della crusca
