mestolo attraverso una grattugia nel brodo bollente, ripulendo la grattugia al di sotto con un coltello ogni qualvolta si ripete la procedura.
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Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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I tartufi si pelano e tagliano a filetti, e s’introducono nelle carni a mezzo d’un coltello.
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coltello fino si distacca dalla carcassa la carne cruda del petto. Si divide il petto in due parti e si recide la tendine del sottoposto pezzo. Volendo
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un’incisione colla punta del coltello, si mettono a rosolare nel burro d’ambo le parti; dorati che sieno, si stacca loro la parte incisa in guisa di
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gelatina. Poi con un coltello intinto nell’acqua calda si rammollisce il fondo e mediante uno stampino s’intagliano delle figure. Si pennellano questi
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contenente dell’aspic rappreso, colmandone gli interstizi d’aspic freddo. Lasciato tutto assodare un’altra volta si riversa, e con un coltello scaldato s
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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Poco prima d’imbandire gli aranci, si trinciano questi insieme alla buccia con un coltello affilato a fette sottili, che, levatone i semi, s’adagiano
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un coltello puntito, per introdurvi nei buchi il suddetto battuto; salato che sia lo si mette ad arrostire, inaffiandolo spesso con grasso, brodo e
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Dopo aver levata la pellicola con un coltello affilato ad una schiena di lepre colle zampe posteriori aderenti (pag. 17), si sala e lardella in file
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Con un coltello affilato si toglie la pellicola, si sala la carne, e dopo averla picchiettata fittamente di lardo, si prepara il dorso o i lombi
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ed una punta di coltello di pepe rosso ungherese in polvere e cumino; quando ha preso colore s'aggiunge dell'acqua, lasciando cuocere la carne finchè
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Gulyàs di vitello. Si fa rinvenire nel lardo fuso molta cipolla trita, e quando sia gialla vi si aggiunge una punta di coltello di paprica e la carne
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Preparazione del fegato. Gli si leva la pellicola, lo si taglia in pezzi o si raschia via dalle pellicine e dalle fibre col coltello oppure lo si
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Per ottenere dalla spalla d'un capriuolo delle braciuoline morbide, si libera la carne dalle pellicole e fibre, raschiandola giù con un coltello, e
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Soffritto. Si spoglia il fegato 1) di vitello od agnello dalla pellicola che lo avvolge e tagliatolo a fette grosse poco più di una costa di coltello
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Per riempire un petto di vitello, si comincia col distaccare la carne mediante un coltello al disopra delle coste dalla parte larga e poi si procede
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neve delle 3 chiare ed una punta di coltello di zucchero.
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toglie ancor caldo dal lardo per avvolgerlo in carta sciugante bianca onde digrassarlo. Per trinciare il fegato s’immerge il coltello nell’acqua calda
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; si pone questa sopra un piatto, uguagliando il burro a mezzo d’un coltello e facendovi delle leggere incisioni con un altro coltello appuntito. Nel
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coltello appena quando l’acqua salata mista all’aceto si trova già in ebolluzione, riponendo tosto ogni pesce nell’acqua.
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Sardine ed acciughe. Le scatole di latta si aprono girando il coperchio del congegno mediante un coltello a taglialatta. Se ne estragono poi
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Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
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. Durante la cottura su fuoco lento si passa spesso la paletta od un coltello tutt'intorno all'orlo sotto la pasta rappresa per rimuoverla, agitando la
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Condite al burro. Un impasto di 35 deca di farina (pag. 74) sottilmente spianato si taglia a corte lasagne, grosse quanto due coste di coltello, che
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Con conserva. La pasta sfoglia (pag. 78) spianata alla grossezza d’una costa di coltello viene tagliata a strisce larghe 8 centimetri, che si bagnano
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Con marmellata. Si spiana una sfoglia (pag. 78) alla grossezza di due coste di coltello, intagliandone diversi dischi egualmente grandi, che spalmati
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costa di coltello, vi si stende sottilmente una conserva d’albicocche, spargendovi sopra del zibibbo e pignoli interi, ed arrotolata, la si pone in una
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di coltello, intagliandola a pezzi oblunghi, che si mettono a cuocere al forno. Si uniscono poi questi due a due con framezzo una conserva d
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si fa un’impasto, che spianato allo spessore d’una costa di coltello, s’intaglia a diverse figure. Adagiate queste sulla lamiera unta di cera, si
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All'eguale peso di zucchero e di nocciuole pestate, s'impasta con un coltello sulla tavola tanta chiara d'uovo, che si possa spianar l'impasto allo
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coltello a lunga lama a quadrellini larghi un dito, passendo col coltello tra lo zucchero e la pietra per sollevare tutta la sfoglia ed adagiarla sopra una
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Per levar le scaglie ad un pesce lo si mette sopra una tavola prima bagnata, lo si tiene con una pezzuola per la testa e si passa con un coltello
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leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
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Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
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Se si vuole levare l’osso dalle olive salate si taglia spiralmente giù la carne con un coltello affilato (come si pelano i pomi) e poi si ridona loro
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per poi colarla fredda, oppure vi si aggiunge una punta di coltello di bicarbonato di soda, onde diventino presto teneri.
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Fagiuolini verdi. Giovani e verdi bacelli privati dai filamenti si fanno bollire alcuni minuti con acqua molto salata (con una punta di coltello di
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’un coltello.
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, acqua, succo d’arancio o zucchero pesto. Tritate col coltello a mezzaluna, vengono passate oltre uno staccio o meglio ancora oltre un grosso vaglio
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coltello per lasagne condite o fritte. Si distendono le sfoglie per un poco di tempo sopra una tovaglia, acciò tagliandole non s’attacchino. Per le
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Oppure: Si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo, 2 cucchiai di vino, 6 tuorli e un po’ di sale, si mescola tutto con un coltello alla farina
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tagliato e mescolato, spianato col matterello e sminuzzato tra le mani. Indi s’aggiungono gli altri ingredienti a mezzo d’un coltello per impastarveli
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con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
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costa di coltello a liste larghe un dito; s’adagiano queste dapprima in un verso e poi traversalmente in distanze eguali, distribuendole in su della
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Crostata di pasta sfogliata per pizze e pasticci. Si stende la pasta dello spessore di tre coste di coltello e la si taglia a sfoglia rotonda come il
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I dolci ove c’entra del burro devono essere preparati lestamente in luogo fresco ed il meno possibile maneggiati colle mani, bensì col coltello e col
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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pian piano riscaldata a fuoco lento, viene poi stesa lestamente nello spessore d’una costa di coltello e messa ad asciugare come sopra.
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Accademia della crusca
