bollente, fate passare la falsa in quella forma che vi aggrada con coltello fino, tagliatela di mano in mano che sorte dalla siringa, fatela bollire per
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metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi
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, quando il vitello lascia il pelo, levatela dall’acqua, pulitela con un coltello e dopo abbrustolitela in modo che sia candida, indi copritela con fette
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37. Pulite, bridate e imbianchite un cappone, piccatelo di lardo minuto nel petto, in modo che penetri molto, rosatelo con coltello tagliente
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suddetto intingolo, copritelo colla medesima falsa e col coltello coprite il tutto, sopra la falsa spolverizzate con pane trido e fatelo cuocere al
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caré al disopra farete con un coltello dei tagli ponendovi una cresta per taglio in giro, glassate i caré e versate in mezzo la detta salsa con le
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coltello battendole sempre colla costa e dandogli una forma o rotonda od ovata o nosance, infarinatela abbiate pronta una tortiera con entro butirro
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30. Pulite una fesa di vitello con il coltello, fategli le creneture a forma di dado o a quadretti a piacere e ad uno ad uno di questi quadretti o
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66. Pulite una chiappa intera di fegato, con la punta d'un coltello, levate la parte più grossa in modo che vi rimanga un vuoto, inlardate colla
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dovete lasciar cuocere un giorno per l’altro, levateli dalla brasura, ripu-liteli con un tagliente coltello, e tagliateli a piacere con un copa-pasta
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coprendolo col rimanente del riso e colla costa del coltello marcatelo a piacere, spolverizzate di pane grattato e mettete delle piccole fettine di
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costa del coltello, colla punta del quale fate in giro un taglio che penetri il pezzo che sta di sopra e forma il valuano, con altra punta di piccolo
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questo bonetto con un coltello, fate una croce, mettetelo a cuocere al forno temperato, cotto versatele sopra un piatto. Abbiate pronto un ragottino
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tridate fino, unitevi un poco triffole tridate e un pezzo di butirro, incorporate il tutto con un coltello, mettendovi poco sale, poco pepe e noce moscata
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Con un coltello cavate il sangue dall’orecchio a due conigli, lasciateli per un giorno sotto la pelle, dopo levatecela, tagliateci la testa e le
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32. b) Prontate mezza libbra di pomiterra cotti, pelati e schiacciati sotto il coltello ben fini, indi pronta una besciamella d’un mezzo di panera
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piatto profondo che resista al forno, stendete una buona falsa sul piatto, unite con coltello bagnato in uovo sbattuto ponendovi in mezzo le suddette
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Osservate che la tartaruga dev’esser giovine, tagliatela la testa e lasciatele sortire il sangue. Aprite poi le due conchiglie, col coltello
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42. Aprite le ostriche con un panno a ciò che il coltello non vi offenda; se volete aprirle con maggior facilità mettetele sopra la graticola con
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43. Prendete una grossa anguilla, pelatela, levale il dissopra che vorrete piccare, con un coltello levateci la seconda sua pelle, piccatela di
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31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete
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19. Pelate delle zucchette e tagliatele per metà, indi col coltello fate dei tagli in croce in modo che non pas-sino, spolverizzateli di sale e
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21. Pulite le zucchette, tagliatele al traverso per l’altezza di due dita, segnatele da una parte con un coltello e fatele imbianchire nell’acqua
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22. Prendete delle zucchette piccole e di egual grossezza, pulitele e tagliatele per giusta metà, segnando con un coltello la mollica, fatele
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, sale, pepe e noce moscata, maneggiate il tutto con un coltello ed empite i detti carcioffi. Prendete una cassarola e fate in essa un letto di lardo
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48. Si taglieranno i cavolirape tornati al coltello, e rigati col medesimo, indi tagliateli a stelle della gros-sezza di una costa del coltello
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89. Pulite i navoni e tagliateli o a frasche o tornate col coltello o rigato o a stelle, imbianchiteli con acqua e sale, colateli, mettete in una
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5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di
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17. Prendete una porcetta da latte, tagliatele la testa ed i piedi, imbianchitela nell’acqua bollente raspatela col coltello, tagliatela in quarto
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che desiderate, sopra la pasta stendeteci l’una dopo l’altra delle giazze, marcatela o marmorata o quadretti per quadretti, segnateli con un coltello
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, untate con olio fino un foglio di rame e stendeteci sopra la pasta, tiratela sottile colla costa del coltello, indi rotolatela intorno ad una
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grossezza di una costa di coltello, sopra la detta pasta stendete della marmellata a piacere, ricopritela con altra pasta della grossezza simile a quella
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incorporateli: abbiate pronto il grasso bianco o olio, ed avendo il composto sopra d’ un coperchio col coltello tagliate dei pezzetti bi-slonghi, fateli
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, versatevi il composto, tiratelo col coltello a piramide o come più vi piace, fatelo cuocere al forno temperato, curate il momento che abbia preso un bel
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incorporato il tutto, coprite di ostie un piatto d’argento, versatevi il composto, accomodandolo col coltello a piramide, mettetelo al forno che sia
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piccoli panetti tondi, al dissopra marcateli con un coltello facendovi dei tagli in croce non profondi e indorateli di uovo sbattuto: fateli cuocere al
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il tutto col coltello, e farete de’ piccoli pezzi della grossezza d’una noce, strisciateli sopra un’assa di cestella di quelle asse per pasticceria e
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sopra la pasta e stende-tela sottile con un coltello, mettetela al forno e fatela cuocere, in seguito tirate il foglio alla bocca del forno e tagliate
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, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
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al sedaccio, spolverizzate di farina la tavola, passate sopra il composto, formate una forma ovata marcata a piacere con la costa del coltello
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, unendovi mezza quarta butirro, poco sale, pepe e noce moscata, incorporate il tutto con la costa del coltello, empite le folighe e cucitele con reffe
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coltello, passateli poscia al pane grattugiato e imboragiatele con uovi sbattuti e ripassateli al pane grattugiato, fateli friggere col grasso bianco
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4. Fate delle cassettine di carta rizzate con un coltello e formatele rotonde od ovate e fatele friggere all’ olio bollente. Untate di butirro una
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34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all’olio: prontate un
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grazia levandovi col coltello un poco di banco d’intorno, imboraggiateli con uovi sbattuto e impanateli con pane gratuggiato, fateli friggere all’olio o
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9. Fate cuocere gli uovi cascati come sopra, levateli dall’acqua asciugateli con un panno, dategli un poco di grazia levando col coltello un poco di
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Prendete una cassarola, empitela, d’acqua, fatela bollire e bollente fateci passare sopra la botrisa, con un coltello levateci leggermente il fango
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acqua quasi bollente, lasciategliela un poco e col coltello levategli la superficie del nero, lavatela bene con acqua, indi asciugatela colla verdura
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raffreddare e versandola fuori, indi levandovi col coltello in mezzo e formando una cassa, poi versate del butirro purgato nel bonetto in cui vi porrete la
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7. Pulite un’anguilla, cioè levatele la pelle, tagliatela a piccoli trosoli, levateci le interiora con un pic-colo coltello, lavatela bene ed
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Accademia della crusca
