La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in
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Si cominciano a tagliare dal collo scendendo giù per la schiena: poscia si tagliano in traverso per servirli. I piccoli filetti inferiori sono
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Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
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al collo sono i migliori. La schiena si divide in due parti; la parte delle coste, che vi resta attaccata, si serve in piccoli pezzi.
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Prendete due piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendolo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o tre
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Prendete due piccoli piccioni pelati, accomodate loro le zampe, e fateli scottare togliendo il collo e le ali; metteteli in una casseruola con due o
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, farina e sale, e si frigge coll'olio e collo strutto. Si usa anche cuocerlo avanti in una casseruola con soffritto d’olio e aglio, maggiorana tritata e
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tratto collo stesso unto che ne colerà. un'ora deve bastare per cuocerla.
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cottura, e così preparato infilzarlo allo spiede ed arrostirlo, ungendolo e bagnandolo spesso collo stesso unto che ne cade, finché sia ben rosolato da
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Dopo averli pelati, fiammati, sventrati e lavati, accomodateli ripiegando loro le ali sulla schiena, e serrando in una di queste il collo, acciò la
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Accademia della crusca
