ˮ XIX. Dei brodi, dei sughi e consommé, col
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un poco di sale, fatelo bollire ad un fornello con fuoco dolce, allestite sei rossi d'ova in una tazzina con once due formaggio grattato, col suddetto
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coulì alla semplice e metà sugo legato con otto rossi d’uova, e poco formaggio, indi versatevi sopra il ragottino, e servitela col solito formaggio.
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, e servitele col pane come sopra.
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Potete fare i ravioli anche col pieno verde. (Vedi il cap. 21 n. 11 a).
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metà dei detti fidellini, mettetegli sopra un ragottino a piacere o di lacetto o di cervella, o di funghi, distendendolo col filo di un coltello poi
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ragottino e tagliate col copapasta a piacere, fateli cuocere o al forno o li friggerete col grasso bianco al momento di darli in tavola, montateli
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, turatelo bene e fate il tutto bollire lentamente per ore tre continue, sgrassatelo e servitelo col suo fondo, unendovi una guarnizione di carottole
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6. Insteccate col lardo e aglio un pezzo di manzo, apparecchiate un letto di poco butirro, poca grassa, e cipolle, sellero e carottole e qualche
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Pollastri col pieno di noce colle Lasagnole.
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Pollo col pieno di noce.
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friggere col butirro, levatela e mettetela alla stuffa e levando il butirro, e col pane che rimane nella tortiera o padella, mettetelo in una cassaroletta
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budelli d'agnello col detto falsone, fatele cuocere in una tortiera con butirro tostato, bagnandola con vino malaga, poco coulì e poco sugo
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formaggio, poco pannera e poco noce moscata rapata, e tre rossi e un' uovo intero, untate un stampo col buco in mezzo di butirro purgato e fate nel
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Lasagne col sangue di Lepre.
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Quando gli si leva la pelle conviene tagliarlo a pezzi, metterlo in infusione, come si pratica col Cinghiale af-fine perda il salvatico e prenda un
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predouillet (cap. 22 n. 1), alla sua coltura servitelo col suo fondo, come al n. 6.
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17. Pulite due pernici, fate un pieno col suo fegato, sbianchitele, piccatele di lardo come avete fatto col fagiano, fatele cuocere alla brasura alla
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18. Fate cuocere due pernici come avete col fagiano al n. 15 di questo cap., tenetele al bagno-maria, ed al momento di servirle fate un bordo di
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butirro, unitevi gli ortolani flambati, bagnateli con poca sostanza, lasciateli cuocere dolcemente, sgrassateli e serviteli col suo fondo, guarnendoli con
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’incorporarli col composto di cui sopra e fatelo cuocere a bagnomaria.
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30. Pulite il carcioffolo levandoci la gamba vicino al tronco e col cava verdura levatevi la barba nel mezzo ponetevi sale, pepe ed olio fino, fateli
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, mescolatele col porvi sale, pepe e noce moscata, unendovi un poco di sostanza, al momento di servirle, sgrassatele, versate sul piatto e servitele con
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6. Fate la torta come la precedente, lasciatela venir fredda, prontate un sorbetto a vostro piacere, invece del pieno empitela col sorbetto e al
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Potrete empire il fondo con lattemiele condito di zucchero, cannella fina e cioccolato grattato e passato al sedaccio, coprire il lattemiele col
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Invece della marmellata o geladina, potrete metterci le magiostre o le fambrose, lavandole prima col vino, condirlo con zucchero e due bicchieri di
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Tortelli di riso col lievito.
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foettatella, abbiate pronto sei chiari d’uovi montati alla fiocca, seguitate col foetto a sbattere il suddetto composto sintanto che comincia a gelare
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99. Aprite il pomo granato, levateci le sue armelle e passatele al sedaccio, col suo sugo formerete la geladina servendosi della dose delle magiostre
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medesima maniera che si è fatto col creme di persici.
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Pasta pavò per far cassettine col ferro.
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, tornatela col coltello da una parte e dell’altra, indi stendetela
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bicchiere di acqua sbattuta col chiaro d’uova, mettetelo al fornello a bollire, quando comincia a bollire aggiungetevi poco per volta l’altra acqua
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col zucchero, lasciatelo raffreddare e versatelo in un vaso.
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26. a) Prendete libbre sei di zucchero, once diciotto fambrose sole spremute, tirate il siroppo col zucchero, unitevi il mosto delle fambrose e
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40. Colorite col rosso amarante once sei gomma sciolta in poc’acqua e fatela asciugare come sopra.
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, voltatelo e bagnatelo col sugo del n. 1, fatelo ristringere più volte bagnandolo, indi bagnatelo di nuovo col detto sugo, guardate che non si
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15. Fate cuocere dei piccioni, disossateli e pestateli al mortajo unendovi poca grassa e poca tettina, poca papina fatta col pane e latte, poco sale
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6. Vuotate col cava-verdura sei cocomeri mezzani, indi pelateli e imbianchiteli nell’acqua e sale, metteteli a colare, falsiteli con falsa di pesce
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, imboraggiateli con uovi e impanateli col pane gratuggiato, fateli friggere all’olio purgato, salateli, montateli sopra una salvietta e serviteli con
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31. Tagliate a filetti il lacetto dello sturione, passateli all’uovo sbattuto e impanateli col pane tridato, fateli friggere al butirro purgato
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52. Aprite le aringhe per il dorso e fattele arrostire alla graticola, indi trituratele e mettetele nella frittata come si pratica col presciutto
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gratinare, sbruffatelo con un bicchiere di vino rosso, lasciatelo asciugare, unendovi poco coulì e poco sugo, servitelo col suo fondo passato al
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coulì rosato col vino di malaga con uvetta e pignoli e un poco della sua cottura e servitele.
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36. Fate un letto di verdura assortita con butirro in una cassarola, mettetevi la botrisa levandovi il suo fango col porla in una cassarola piena di
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stecchetti di garofani, piccola cosa di canella, un poco d’erba di stregone, e consumato bastevolmente , si prova col cucchiale d’argento a farne gelare se
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12. Col falsone della galantina si farà del salame rilevato, si farà cuocere come la galantina e lo servi-rete colla geladina od anche caldo con
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2. Pulite le triffole con un spazzettino col porle nell’acqua, indi ponetele in altra acqua e lavatele, asciugatele con un panno e tagliatele col
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12. Prendete dei carcioffi e levategli i spini e la barba nel mezzo col cava-verdura, untate con un mezzo limone ove avete tagliato acciò non s
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Tortelli di riso col lievito.
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Accademia della crusca
