Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
acqua nella quantità che può occorrervi, avvertendo però di versarvi il suddetto liquido a poco per volta, girando col mestolo, e senza far bollire
Pagina 003
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Pestate nel mortaio alcuni spicchi d’aglio, dopo averli sbucciati; aggiungetevi dell’olio fine, un po’ di prezzemolo tritato, e comprimete col
Pagina 004
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si usa lessare le patate anche al vapore: ciò si fa tenendole, col mezzo di una rete metallica, sospese sopra la bocca di una caldaia, la quale si
Pagina 004
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Preparate allora un battuto di cipolla e prosciutto e fatelo rosolare col burro. Allorchè la cipolla avrà preso colore, fermatela con un ramaiolo di
Pagina 012
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
cuocerlo. Salatelo giustamente. Cotto che sia, aggiungeteci della besciamella (N. 27) piuttosto soda, e fate che s’incorpori bene sul fuoco col cavolo
Pagina 013
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Prendete un pezzo di burro, grosso come un uovo, e mettetelo al fuoco in una cazzaruola con una cucchiaiata di farina bianca. Rimestate col mestolo
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Provvedetevi di patatine novelline, e strofinatele con un canovaccio ruvido poiché non occorre sbucciarle col coltello. Tagliatele a fettine sottili
Pagina 014
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Questo contorno sta bene col lesso, e può servire (nelle dosi suddette) per 4 persone.
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
di latte buono, 50 grammi di burro e sale quanto occorre, e lavoratele bene col mestolo affinchè si affinino.
Pagina 016
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Poi levatelo dall’acqua senza spremerlo, e pigiatelo in una cazzaruola sul fuoco affinchè faccia l’acqua, che dopo scolerete spremendo il cavolo col
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Questa pietanza, che è una specialità dei tedeschi, si usa fare nelle nostre cucine in un modo assai semplice, cioè col cavolo fresco. Ed eccone la
Pagina 018
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fatele finire di cuocere fra due fuochi e servitele col sugo ristretto che è rimasto.
Pagina 019
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quindi buttateci le cipolline e scotete spesso la cazzaruola, poiché se le toccaste col mestolo si sciuperebbero. Prima di mandare in tavola
Pagina 020
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N
Pagina 022
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Potete servire questo cavolo col pollo lesso.
Pagina 023
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Si può anche far cuocere al forno: ma in questo caso non importa coprire la teglia col testo.
Pagina 027
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
72. Finocchi col burro.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
70. Zucchini col pomodoro.
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tagliateli a spicchi, scottateli in acqua salata, fateli soffriggere nel burro, finite di cuocerli bagnandoli col brodo, legateli con un pizzico di
Pagina 030
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Fateli poi soffriggere nel burro, e allorchè l’avranno ritirato, finite di cuocerli bagnandoli col latte. Assaggiateli allora se sono giusti di sale
Pagina 031
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, tuttora bagnati, metteteli in un tegame con olio, sale, pepe, cipolla trinciata e prezzemolo. Ponete al fuoco il tegame col suo coperchio, fate cuocere
Pagina 036
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
bollire alquanto. Quando le cipolle saranno molto cotte, passatele per lo staccio, spremendole bene, quindi mettete al fuoco 2 litri di piselli col
Pagina 038
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
In Lombardia chiamano tàccole i piselli verdi col loro guscio, o baccello, prima che sieno giunti a maturazione. Questi si nettano come i fagiolini
Pagina 039
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
108. Tartufi col vino Madera.
Pagina 043
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
111. Patate col pomodoro.
Pagina 044
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete delle belle e grosse patate di buona qualità e date loro, col coltello, la forma di cestine. Lessatele a metà nell’acqua e sale, quindi
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Riempitele poi di piselli, punte di asparagi e fagiolini, già cotti col burro, e servitele.
Pagina 045
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
, la quale poi passerete per lo staccio, premendo col mestolo: mettete allora questa pasta in un tegame, aggiungetevi del prezzemolo tritato, uova
Pagina 046
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Finalmente prendete una teglia di rame di proporzionata grandezza,, ungetela col burro, spolverizzatela di pangrattato fine e versatevi il composto
Pagina 047
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quindi riempiteli col seguente composto:
Pagina 052
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Scegliete pomodori ben maturi, tagliateli in mezzo, togliete loro i semi e riempiteli col composto seguente, in modo che ricopra tutta la superficie
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
parmigiano grattato, spezie, sale necessario, e rimestate il tutto col mestolo. Allora mettete dell’olio in una teglia, accomodatevi le mezze cipolle
Pagina 054
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
col burro, e fatelo assodare a bagnomaria.
Pagina 060
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
lasciarlo bollire, avvertendo di agitare continuamente col frullino per tutto il tempo che terrete questo condimento sul fuoco. Prendete finalmente
Pagina 062
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Procuratevi dei fagiolini ancor verdi col loro baccello, detti comunemente fagiolini in erba; fateli bollire per 2 minuti nell’aceto con giusta dose
Pagina 068
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Finocchi col burro, 72.
Pagina 071
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Zucchini col pomodoro, 70.
Pagina 071
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Patate col pomodoro, 111.
Pagina 072
Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi
Tartufi col vino Madera, 109.
Pagina 072
Accademia della crusca
