colorito cogli spinacci. [immagine e didascalia: Mortajo di marmo]
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Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
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67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
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5. Crostini di uccelli o di selvaggina. — Questi crostini si fanno cogli avanzi di selvaggina o di uccelli cotti. Pestate la carne cotta di
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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con
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cotta cogli spinacci. Serviteli con del buon consommé mettendo in ciascuna scodella, per ogni commensale, un gnocchetto verde, uno bruno e uno bianco.
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Questa minestra si può fare anche cogli scalogni, nel qual caso riesce più delicata di sapore.
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I gnocchi verdi si possono fare anche colle biete e cogli spinaci detti perpetui (Tetragonia expansa).
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e non fresca, grossi come belle nocciuole, copritela cogli altri dischi, premete l'orlo colle dita, ritagliate i pasticcini con un altro cerchiello un
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NB. Queste frittate andanti, destinate per uso stretto di famiglia, si servono cogli umidi o cogl'intingoli.
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Riempite poi il vano, fino a un dito dall'orlo, cogli ingredienti che avrete scelto, copritelo con un altro disco di pasta e fatevi il camino come
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d'empire lo stampo cogli altri ingredienti.
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Sezione I, riempitene il vano cogli uccelli.
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10. Pasticcio di Sauerkraut colla crosta di polenta. — Cuocete chilogr. 1 ½ (pesate cogli ossi) di coste affumicate di majale in una tegghia insieme
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averla infarinata) cogli arnioni divisi in più pezzi, col polmone tagliato a fettoline e infarinato, con un bel pezzo di burro e una cipolla tagliata in
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cascami e cogli ossi della lepre e del buon brodo farete il sugo da versare entro il pasticcio.
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coi cascami (il petto, la pelle del ventre, le zampe posteriori) della lepre marinati (vedi N.° 8) cotti in umido, pestati e rosolati cogli stessi
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la ma?tre d'hôtel, cioè di burro crudo mescolato con del prezzemolo trito e con del sugo di limone. Questo si fa cogli scombri più grandi.
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affettati, poi uno strato di sottilissime fette di formaggio, rinnovate una volta questi due strati spolverizzandoli di pepe e sale, coprite cogli
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cogli albumi mondati. Questo budino si può cuocere anche al forno.
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Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
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Cogli albumi soli. Per 6 albumi prendete tre cucchiai di marmellata di frutta (albicocche, cotogne, pesche, aranci, quella che preferite). Lavorate
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cucchiai di zucchero finissimo. Mettetela in una scodella di vetro sul ghiaccio, servitela cogli storti (vedi pag. 667).
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col pane fresco. I francesi sogliono darle una forma di cuore cogli stampi foderati d'organdis.
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2. Gelatina d'arancio cogli spicchi delle frutta interi. — Preparate
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mondati cogli spicchi aperti ma in fondo non disgiunti.
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. (Per procedere esattamente cogli strati, sarà bene che misuriate lo stampo internamente col metro e che vi facciate dei segni con una punta metallica
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decilitri di panna che avrete montata e proseguite come cogli altri bavarois.
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Le schiume sono gelatine fatte cogli albumi delle uova montate a neve i quali danno loro una certa leggerezza. Esse appartengono ai dolci più
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degli amaretti pesti e continuate cogli strati finchè lo stampo è colmo. Il giorno seguente versate il flummery sopra d'un piatto, cospargetelo di
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Coi tuorli e cogli albumi. Sbattete lungamente, come se doveste fare una torta, 6 rossi d'uovo con 12 cucchiai di zucchero. Quando il composto è
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Colle uova. Come quello di panna coi tuorli e cogli albumi sciogliendo 120 gr. di zucchero caramellato con un po' di latte e aggiungendolo alla panna
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cogli opportuni gradi di calore, la regolare costruzione dei forni, la maniera di lavorare la pasta e la qualità degl'ingredienti. Gode molto credito
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subito cogli altri ingredienti indicati nella ricetta. Allorchè il lievito cessa di fermentare si forma generalmente una piccola depressione nel centro
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3. Asticelle cogli anici o col comino. —- Come le precedenti soltanto aggiungerete al sale un po' d'anice o di comino. Queste asticelle si servono
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4. „ Zwieback " cogli anici. — Fate il fermento con 25 gr. di lievito di birra, un po' di latte crudo e 200 gr. di farina. Lavorate in una catinella
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), poi collo zucchero e cogli odori, aggiungetevi finalmente in due riprese gli albumi a neve e il cucchiaio di farina. Cuocete il composto a forno
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. Cuocete la torta a forno moderato, dividetela in due parti che poi riunirete colla marmellata, coprite cogli albumi sbattuti e mescolati collo
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Procedimento. Dimenate prima il burro solo, poi cogli altri ingredienti senza smettere mai facendo aggiungere al composto da un'altra persona, a poco
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Procedimento. Fate delle solite papparelline cogli ingredienti sopraindicati, ungete e infarinate una tortiera, collocatevi uno strato di mandorle
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Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
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N.° 3. Col cedro, l’uva sultana e gli anici. Lo stesso procedimento cogli stessi ingredienti del N.° 1, soltanto aggiungerete al composto un po
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77. Treccine cogli anici verdi. — Lavorate 2 uova con 80 gr. di zucchero e unitele a 60 gr. di burro che avrete rimestato a parte. Amalgamatevi tanta
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1. Bibite fatte cogli sciroppi. — Queste bibite si servono di consueto in bicchieri piuttosto grandi. Bastano 3 cucchiai da tavola di sciroppo per
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Col vino e cogli aranci amari. Levate la scorza gialla sottilissima a 3 aranci amari, versatevi sopra 2 bottiglie di bordeaux o d'altro vino nero
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cogli acini pazientemente da ogni chicco, badando che nelle bucce non rimangano granelli. Riponete per 24 ore il sugo e le bucce separatamente. Passate
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31. Marmellate miste. — Si possono unire frutta diverse ridotte a marmellate, come i lamponi colle ciliege e col ribes, le mele colle pesche e cogli
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frutta otterrete tuttavia una buona imitazione cogli aranci molto amari che crescono anche al Sud dell'Europa, che i francesi chiamanobigarades e i
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48. Liquore d'angelica (Archangelica officinalis). — Si preparano dei liquori coi semi, colle radici e cogli steli dell'angelica. Se farete bollire
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favorevole per seccare i funghi, collocate i graticci sul fornello quando cessate di far fuoco. Questa polvere si fa cuocere lungamente cogli umidi.
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Accademia della crusca
