trovai ad avere una discreta collezione. Allora ci posi amore, l'accrebbi ed ora credo che in Italia ce ne siano poche di uguali.
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Mercato degli ortaggi, comprando bestie od erbe a noi sconosciute e causa di disillusioni che a tavola ci facevano ridere di buon cuore. Infatti godevo la
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Costui era un poeta siciliano al tempo di Alessandro Magno, nientemeno, ed alcuni frammenti di un suo poema ci furono conservati da Ateneo. In quel
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caldo, inverdendo poi il tutto con succo di spinaci. È meno saporita, ma ci si può riscaldare qualche avanzo.
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Calda. (Non è poi tanta strana. Ci si potrebbero far scaldare avanzi di arrosto. Possono servire arnioni di maiale, ecc.)
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alloro si fa bollire e si passa per setaccio. (Se non ci fosse lo zucchero, come salsa per riscaldare la cacciagione, non sarebbe il diavolo. L'A. la
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cottura nel burro, perchè no? Ci si possono riscaldare dentro animelle avanzate.)
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I buongustai strisciano prima nell' interno uno spicchio d'aglio che ci sta a meraviglia; ma, in questo, farete voi.
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. Ne risultarono nella notte coliche violentissime come capiterebbe a noi se ci mettessimo a mangiare le spezierie dolciastre del seicento. Ecco
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«Piglia un pugno di pangrattato et un ovo a testa e dopo piglierai la metà di quel pane e ci mescolerai l'ova: nel resto di quel pane mescolato con
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pangrattato a poco a poco, mescolando sempre e lo farai bollire adagio almeno per due ore. Se il brodo fosse un poco debole, ci metterai qualche ovo
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Ci vuole un poco di brodo nel quale farete cuocere riso e se non ve ne rimane, aiutatevi con Liebig. Aggiungete allora quanti avanzi di ortaggi vi
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parmigiano grattato, sugo di carne, intinto d'umido ecc. se non ci avete fatto la decorazione detta di sopra.
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Sono buoni ma, per eseguirli bene ci vuole una certa pazienza e destrezza nella quale eccellono i cuochi napolitani.
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i ravioli ci sono due sistemi. Uno, di fare con un cucchiaino tanti mucchietti grossi come una nocciuola sopra metà della sfoglia, coprirli con
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, di lenticchie ecc. Ci si adattano anche i passati, purées d'ogni sorta, fino di marroni lessati se vi piacciono. Usando salse (di pomidoro, di acciughe
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Ci possono però essere delle eccezioni come per ogni regola. Così potete mettere il lesso rimasto e tagliato a dadi, nella insalatiera con un poco di
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Prendete allora una di quelle terrine di maiolica in cui ci vengono i pasticci di fegato d'oca, o qualche altro recipiente analogo e metteteci la
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di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
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Qui ci vuole un piatto che regga al fuoco, perchè il lesso deve esser servito nel recipiente dove fu ricucinato.
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salsiccie, ma ci vorrà più tempo, e marroni arrostiti e sbucciati.
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crude e cascami di carne con brodo o acqua dove sia sciolto estratto di carne e il cavolo involto che ci deve nuotare abbondantemente. Coprite il
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Qui ci vuole del lesso rimasto un po' sodo.
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I diplomatici, gli ambasciatori e simili mangiano bene e vogliono piatti fini. Per ciò qui ci vuole un sugo o consumato (coulis) di gamberi. Mettete
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Nettate dai tendini e dalle pelletiche un chilogramma di lesso (se ci fosse un po' d'arrosto, tanto meglio) e fatene tanti pezzi come una noce
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Il vitello, in fatto di avanzi, è la bestia più compiacente che ci sia. Si adatta a quasi tutte le trasformazioni del manzo lessato, a molte del
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seguitate come qui sopra, salvo che legherete la salsa con tuorlo d'uovo. Un po' di sugo di limone ci sta.
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farli bollire. Legate con tuorlo d'uovo, aggiungete qualche goccia di limone e servite caldo. Ci starebbero bene fettine di tartufi, ma solo quando si
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Qui ci vogliono degli avanzi di pollo o di selvaggina e una di quelle terrine di pirofila che reggono al fuoco.
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Fate un soffritto e metteteci della carnesecca a dadi. Quando è al punto, aggiungete sugo di limone con funghi, perchè ci si scottino a casseruola
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Non ci troverete gran sapore, come in genere in tutta la cucina tedesca sbrodolona, ma potete aiutarvi con estratto di carne od altre aggiunte a
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al a quale aggiungerete il petto di pollo tritato e ne riempirete il vuoto dei mezzi cetriuoli, come si fa con le zucchette o le melanzane. Ci si
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fegato ecc. spesso ci lasciano dubbiosi sul modo di utilizzarli. Potete far così : Ripulite bene da ogni radice di penna i pezzi che ne portavano e nettate
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I quadrupedi i quali ci offrono la caccia da pelo, come cignale, camoscio, lepre ecc. vivendo allo stato selvatico, di rado sono grassi e le loro
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crocchette al solito. (V. Cap. VIII, Crocchette di pollame). Con uccelletti piccoli non ci pensate. Se la carne degli uccelli fosse poca lo stesso
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che per solito avanzano e i fegatini se ci sono ancora, mettete il tutto in casseruola con burro e scottate per un momento. Aggiungete una o due
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Se si tratta di pesce cucinato in altro modo, ci sono minori risorse. Col pesce in umido poi, caciucco, burrida, brodetto, triglie alla livornese ecc
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Mettete in una casseruola tanto aceto che basti a coprire il pesce, foglie di salvia intere, alcuni spicchi d'aglio e un po' di zucchero. Altri ci
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I Genovesi mettono nella concia il ramerino e ci si può mettere quel che più aggrada ; pepe in grani, chiodi di garofani, timo ecc. Ma, ripeto, è
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Potete variare il ripieno a vostro modo. A me piace un poco di odore d'aglio e a voi ? Lo stesso potete fare con altri pesci, ma ci vuole molta
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alquanto di zucchero per togliere l'aspro dell'aceto ; porrà questi biscotti nel piatto delle caponate a forma di piramide; sopra similmente ci porrà
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Ci vuole del brodo buono e se non l'avete tale, aiutatevi con estratto di carmi Liebig od altro. Separate la parte commestibile dai gambi, che farete
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noce moscata. In Romagna ci mettono anche l'uva secca.
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Bisogna lasciarle fare ai pasticcieri o ai cuochi delle grandi cucine, che hanno gli apparecchi e l'arte per eseguirle bene. Pure, se qualcuno ci si
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Panonto ci mette uva secca, acqua di rosa ed altri intrugli dolci, come costumava allora, ma potrete in questo regolarvi a gusto vostro. È quasi
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crosta dolce, ma badate che nel ripieno non ci sia trippa, poichè lo zucchero le fa metter fuori il malo odore della sua origine. Per la pasta frolla
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Accademia della crusca
