di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
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cartoccio di carta forte in fondo al quale si lascia un forellino.
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I finti piselli si possono fare anche con la pasta cotta passata da un imbuto di carta grossa, ma in questo caso riescono più sodi.
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[immagine e didascalia: Modello per le] [scatoline di carta. Le punte degli angoli ripiegati s’introducono nel forellino che verrà fatto nei punti
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quadrate di carta, unte con burro e spolverizzate di farina.
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sulla spianatoia infarinata, formate delle palle, disponetele a due a due sopra pezzetti di carta infarinati, e quando si gonfiano, mettete anche la carta
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13. Uova nelle scatoline di carta. — Fate delle scatoline di carta come quelle indicate a pag. 84; mettete in ciascuna di esse un pezzetto di burro
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carta velina e riempiteli di farina grossa di granturco. Collocateli al forno e quando la pasta si stacca e
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stampini di carta. — Questi soufflés leggerissimi si servono come hors d'oeuvre, oppure, nelle colazioni accompagnati da piccole molle d'argento
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Coprite la pasta di carta velina, riempite il vano
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32. Arrosto girato di filetto. — Involgete il filetto ben preparato e salato in una carta unta con burro e, messolo allo spiedo, continuate a
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Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un
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Oppure : Preparate le fettine di testa marinata senza involgerle nel pane, cuocetele alla gratella sopra una carta unta.
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un po' di cipolla trita, se vi conviene. Spalmate le costolette nella parte di sopra con questo composto, involgetele in una carta unta, dove avrete
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Dopo un'ora e mezza di cottura levate la carta e lasciate che l'arrosto prenda colore.
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69. Coscia di vitello allo spiedo. — Prendete un pezzo di carta della grandezza occorrente per potervi involgere il vitello, foratela tutta con un
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il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
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Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
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lo esporrete a un fuoco abbastanza vivo di brace, pillottandolo con olio ; 25 m. prima di servirlo leverete la carta e lo lascierete pigliare un bel
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miscuglio di sale, pepe, olio e ramerino pesto, versatevi sopra dell'olio dopo averla diligentemente soffregata col sale. Involgetela in una carta unta
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, cucitelo, salatelo, lardellatelo, involgetelo in fettine di lardo e in una carta unta. Infilatelo nello spiedo e cuocetelo a fuoco vivo circa 40 minuti
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, copritelo di carta stagnola, saldate il coperchio con della carta gommata e riponete la terrina in luogo perfettamente asciutto. Il suo contenuto si
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Se il pollo è giovane e grasso potete involgerlo in una carta unta con burro o olio fino la quale si leva via da ultimo a ciò l'arrosto pigli colore.
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animelle di vitello, tutto ben pestato e passato allo staccio. Spennellateli di burro fuso, panateli e involtili in una carta fateli cuocere lentamente ai
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Potete anche indorarli e panarli due volte per cuocerli poi alla gratella sopra una carta unta, tanto a pezzi come interi o con un leggero ripieno di
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, involgetelo in una carta fina, infilatelo nello spiedo e pillottatelo diligentemente col burro. Circa 20 minuti prima di servirlo levate la carta a ciò
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58. Fagiano arrosto. — Se volete cuocere un fagiano arrosto, lo coprirete di lardo e lo involgerete, in una carta unta di burro, per poi collocarlo
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Come dicemmo al principio del capitolo, la testa del fagiano, involta durante la cottura in alcuni fogli di carta, si porta poi in tavola colle sue
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carta unta e infilatelo nello spiedo. Pillottatelo col burro, e trascorsi 40 m. levate via la carta per tirarlo a cottura.
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5. Pesce alla gratella colla carta (en papillottes). — Preparatelo come sopra, involgetelo in una carta oliata e mettetelo ai ferri.
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Per cuocerle nella cenere calda ve le immergerete dopo averle involte in due pezzi di carta bagnata.
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il burro fresco che si distende mediante una carta bianca.
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meringa come quello indicato al Cap. 31 e disponetelo a cucchiajate su un'assicella coperta d'una carta lievemente bagnata. Collocate a forno
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Se v'aggrada invece di servirli coi gusci chiudete prima un foro poi anche l’ altro con una carta d'oro in forma di stella o d'altro, e abbellite il
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mancanza di questa con un cartoccino di carta forte chiuso con uno spillo) con le glaces opache, disegnandovi quegli ornati che il gusto può suggerire. Se
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Come la precedente, soltanto la lavorerete non meno di un'ora e la metterete a cucchiajate nel cartoccio di carta o meglio in una siringhetta da
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coperta da una carta unta con burro.
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Le formette o la tortiera devono essere foderate di carta leggera.
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I marrons glacés si servono nelle custodiette di carta pieghettata.
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L'abilità della confetturiera deve poi anche manifestarsi nel vestire i confetti di carta o nel collocarli con garbo in apposite custodiette.
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scatoline di carta, tracciatevi sopra una rete col coltello ; quand'è freddo staccatelo dalla carta bagnando questa un pochino, se occorresse, e tagliatelo
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formette rettangolari di latta, foderate di carta.
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, anche noci e nocciole americane, fatele asciugare su una carta, in luogo caldo o a forno mitissimo.
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Procedimento. Riducete i due ingredienti come una specie di pasta, mettete questa in apposite scatoline di carta e fatela asciugare a forno
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[immagine e didascalia: Vaso per fare le composte col metodo Appert] drogherie). Potete anche sovrapporvi un disco di carta imbevuta nel rhum, o nel
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forno dolcissimo in alcune scatole di carta. Potete farla anche come la persicata (Vedi più oltre).
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[immagine e didascalia: Bottiglia coll’imbuto e la carta per filtrare ]
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nella quale avrete messo molti pezzettini di carta bianca senza colla, oppure (questo sistema è preferibile) da un grande imbuto di vetro, guernito con un
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5. Il salame. — Appeso in un luogo asciutto. Quando ne avete staccato la quantità che vi necessita coprite il taglio con della carta stagnola o
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lo adoperate, coprite il taglio con la carta stagnola.
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Accademia della crusca
