Cervella alla Cassettina di carta.
Pagina 031
Lacetto alle cassettine di carta.
Pagina 032
Coradella alle Cassettine o di Carta o di Pane.
Pagina 034
fateli cuocere al forno, indi levateli dagli stampini e serviteli caldi in salvietta o carta stratagliata.
Pagina 045
detto ascié, fatelo passare a lento fuoco: bagnatelo con poco sugo, cotto fate ristringere la salsa a fuoco ardente, ed untate di butirro una carta
Pagina 068
esiste la lingua, lasciate a mijoté per più di una mezz'ora; prontate un foglio di carta reale, untatelo di butirro ossia olio fino, mettete nel mezzo
Pagina 112
lardo e mettete il coperchio di pasta che abbia il suo camminetto, ornate il pasticcio di pasta a piacere, legatelo d'intorno con carta unta di butirro e
Pagina 137
, coprendolo con carta imburrata, bagnatelo con butirro ed olio nella leccarda: cotto levateci la carta, sbridatelo, montatelo al piatto e servitelo con sotto
Pagina 176
Dordi alle Cassettine di carta.
Pagina 183
Lodole alle Cassettine di carta o di pane.
Pagina 185
Triglie alla Carta.
Pagina 194
, salatela ed incartatela con carta reale imburrata, fatela cuocere allo spiede con butirro nella leccarda, cotta la servirete tanto incartata quanto
Pagina 264
pellesina e i suoi muscoli, piccateli di minuto lardo, montateli allo spiede, bagnateli con butirro nella leccarda, a metà collura metteteli in una carta
Pagina 264
ed un poco di sostanza e poco sugo, in seguito ponetevi il vitello e lasciatelo terminare di cuocere alla bornice. Imburrate un foglio di carta reale
Pagina 265
funghi spongiole ben tridate, lasciatelo alla bornice un quarto d’ora a mijouté, imburrate della carta adattata ad ogni coteletta, ponete in ogni pezzo
Pagina 265
butirro in leccarda, cotte le-vategli il lardo e servitele con una sostanza. Se non potete servirle al momento copritele con carta unta di butirro ed all
Pagina 267
un poco, mettetelo a mijouté lasciatelo per mezz’ora. Tagliate della carta reale della larghezza per formare le papigliotte, untatele di butirro e
Pagina 268
carta untata di butirro. Cotta levatela dalla carta e servitela con una di queste salse, o reale, o di sostanza, o dolce, o piccante, o di ribes la
Pagina 275
(capitolo 21 n. 10), empitelo, indi cucitelo e bridatelo con spago ed insteccatelo di lardo minuto, incartatelo con carta reale untata di butirro, e altro
Pagina 276
carta e fatele cuocere al forno stemperato, cotte montatele sopra una salvietta o carta e servitele.
Pagina 286
, stendete delle ostie sul tavolo e mettetevi tanta pasta come una noce per ogni ostia, mettetele sopra una carta fatela cuocere al forno lento o d
Pagina 286
d’uova, meschiateli leggiermente, dategli un qualche gusto a piacere, formate con questi delli mezz’ova, metteteli sopra un foglio di carta
Pagina 287
34. Prendete un bonetto liscio, pulito, rosatelo di rosolio, copritelo di carta bianca e rosatela anch’essa di rosolio, copritelo di biscottini o
Pagina 291
stampi di stracchini, copriteli di carta bianca, ed il disotto marcatelo a piacere con cedrati, pistacchi, tresia, armandole, pignoli, ed empitelo col
Pagina 292
, facendoli scaldare alla bornice sopra un foglio di carta disteso sulla graticola, potete farli cuocere al forno mettendoli in una tortiera con carta
Pagina 293
, coprite di carta bianca le forme dei stracchini di latta, empiteli col lattemiele, involgeteli con altra carta ed indi metteteli alla stuffa con
Pagina 307
. Coprite un bonetto con carta bianca sbruffata di rosolio, copritela di biscottini tagliati per metà, in seguito versatevi il lattemiele legato con la
Pagina 307
forchetta e sbattetela sopra la carta, e quello che cade dalla forchetta forma sopra la carta la capigliatura, il tutto eseguendo con somma sveltezza
Pagina 309
, prontate delle cassettine di carta fatte quadrate, empitele di detto composto, mettetele al forno a cuocere che sia d’un caldo dolce, lasciate che prendano
Pagina 353
ogni ostia ponetevi un cucchiajo di questa pasta, oppure sopra d’ un foglio di carta, se non vi sono ostie, fateli alzare ed asciugare al forno tepido
Pagina 355
biscottini sopra d’una carta e metteteli al forno temperato: potrete formare una cassetta di carta grande ed empirla della grossezza di due diti, farlo
Pagina 355
fiori, passate sopra d’un foglio di carta la pasta alla siringa, tagliate delle colonnette, montatele sopra d’un foglio di carta e stendetele sopra un
Pagina 355
dategli un qualche gusto: apparecchiate delle cassettine di carta e distribuite la schiuma per ogni cassettina; potrete anche stendere varj pezzetti
Pagina 355
un’assa con sopra un foglio di carta, mettete sopra al detto composto un cucchiale un poco distante, e fateli cuocere a forno assai dolce se volete
Pagina 358
, versate sopra un foglio di carta reale il composto con sopra once quattro di zucchero in polvere, mescolatele col zucchero, dividetele l’una dall
Pagina 360
, servendole sopra una carta stratagliata o sopra un tamburino.
Pagina 371
, inviluppatevi i peri e poneteli a colare: ve ne servirete dentro una cestella fatta di dragante, o carta di Francia, o sopra qualche carta intagliata, od
Pagina 373
Per intagliare la carta per porre sotto la pasticceria.
Pagina 374
33. Prendete un filtro di latta, ponetevi un foglio di carta senza colla ben maneggiata osservando di non romperla, versatovi i composti dei rosoli
Pagina 379
freddo, uniteci tre goccie di estratto di menta che mischiandolo diviene bianco, versatelo sopra una carta, distendetelo con sveltezza e tagliatelo a
Pagina 379
31. Tirate una libbra di zucchero alla piuma, versatelo sopra una pietra di marmo, tagliatelo a piccoli pezzi, incartateli come sopra ma con carta
Pagina 379
versatelo sopra di una carta distaccati un dito l’uno dall’altro, lasciateli venir freddi levateli dalla carta, coloriteli di giallo con fior di
Pagina 385
coprite il vaso con carta, e servitevene l’inverno per fritture impanandole.
Pagina 427
Cassettine di carta al ragottino.
Pagina 444
Cassettine di carta con ragottino d’uovi.
Pagina 447
34. Fate delle cassettine di carta reale che contengano due uovi, rizzate queste cassettine col coltello e fatele friggere all’olio: prontate un
Pagina 451
unta di butirro e con carta anch’essa unta di butirro, copriteli con altro foglio di carta unta di butirro, metteteli alla bornice o al dolce fuoco a
Pagina 453
16. Fate delle cassette di carta contenenti due uovi: formate un’ascié d’anchiode, presemolo e poco scialò, fatelo passare al fornello con un pezzo
Pagina 461
imburrate un foglio di carta reale, metteteci sopra la truta con suo ascié che sia ristretto, incartatela, formate una papigliotta, fatela grattinare
Pagina 492
un foglio di carta reale, mettetevi lo sturione con l’ascié, formate le papigliotte, mettetelo alla graticola al fuoco dolce per mezz’ora, prima di
Pagina 498