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Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi

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Centosessanta maniere di di cucinare gli erbaggi e i legumi

Il sugo di carne è cosa indispensabile per la cucina, ed essendo utile per tanti usi, sarà bene tenerlo sempre pronto. Detto sugo si ottiene nel modo

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Quando sentirete l’odore della cipolla bruciata, rivoltate la carne, e quando sarà molto rosolata, fino ad essere diventata quasi nera, versatevi un

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4 o 5 ore di seguito onde ristringere il sugo ed estrarre dalla carne tutta la sostanza. Poi passatelo per lo staccio, e quando, freddando, il grasso

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sedano. Aggiungetevi qualche pezzetto di burro e distendete sopra a questo preparativo 500 grammi di bracioline di manzo. Se avete dei ritagli di carne

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modo che stiano tutte a un pari. Mettetevi sale e pepe, fatele rosolare da ambo le parti, quindi bagnatele con sugo di carne ovvero con sugo di

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Anche la besciamella, come abbiamo detto del sugo di carne, è troppo necessaria per varî usi della cucina perchè non debba tenersi sempre preparata.

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. Unitevi del parmigiano grattato, e servitelo per contorno a un umido di carne.

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. Metteteli quindi a soffriggere nel burro; poi fateli finire di cuocere con sugo di carne come è stato descritto al N. 22 e, prima di mandarli in tavola

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2.° Con solo burro, sale e pepe, aggiungendovi un po’ di sugo di carne descritto al N. 22,

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cazzaruola con un poco di brodo, o di sugo di carne, come è descritto al N. 22, aggiungetevi alcuni peperoni e cetriolini sott’aceto, tagliati a listerelle

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Cuocete le lenticchie con un mazzetto di odori nell’acqua, o, meglio ancora, con un pezzo di burro e sugo di carne (N. 22). Preparate intanto un

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cucchiaiate di brodo, od anche sugo di carne, se ne avete; aggiungetevi 3 o 4 torli di uova assodate e del pane fritto nel burro; schiacciate e stemperate

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; finalmente diluite con brodo, o sugo di carne, la specie di poltiglia che avrete ottenuta, rimettendola al fuoco in una cazzaruola onde farla alquanto

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acciughe salate. Rivoltate col mestolo, e quando il cavolo avrà soffritto abbastanza, aggiungetevi qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N

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Riempite allora i vuoti con un battuto di carne già cotta, mollica di pane inzuppata nel brodo, un poco di cipolla, prezzemolo, od altro a piacere

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grattato e qualche cucchiaiata del sugo di carne descritto al N. 22. Infine versatevi un lieve velo di pangrattato e fateli cuocere a fuoco sotto e sopra.

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prender loro un bel colore dorato. Allora accomodate in una teglia i cardoni così fritti; spargetevi sopra un battuto di carne di vitello, la quale

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unitevi un poco di sugo di carne descritto al N. 22, e da ultimo spolverizzatela di formaggio e servitela.

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Se aggiungerete del sugo di carne riusciranno anche migliori.

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, aggiungete ai tartufi 2 cucchiai di sugo di carne descritto al N. 22, e 75 grammi di burro con qualche fogliolina di prezzemolo trito; rimetteteli un poco

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a soffriggere, bagnatele con brodo, o meglio ancora, con sugo di carne descritto al N. 22. Prima di levarle dal fuoco strizzatevi un po’ d’agro di

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, quando si mettono al fuoco, non ci abbisogna che pochissimo brodo per bagnarli, e, volendo, può anche bastare a compierne la cottura il solo sugo di carne.

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lasciateli cuocer lentamente; quando avranno prosciugato alquanto, aggiungetevi del buon sugo di carne descritto al N. 22, ed altro brodo se occorre

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parte concava con un battuto composto dei gambi stessi dei funghi, qualche pezzetto di carne avanzata già cotta, e poco prezzemolo, il tutto ben

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Se vorrete invece riempirli di carne, comporrete il ripieno come segue:

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Battete la carne asciutta colla lunetta, quindi mescolatela con un uovo, parmigiano grattato, una mollica di pane bagnata nel brodo, e servitevi di

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, e mescolate il passato con 30 grammi di burro intriso in 20 grammi di farina e diluito sul fuoco con qualche cucchiaio di sugo di carne (N. 22) o

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Preparate un passato di piselli secchi, come è indicato al N. 37, conditelo con poca besciamella descritta al N. 27, e sugo di carne la cui ricetta è

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di cuocere in un tegame con alquanto sugo di carne descritto al N. 22, e un po’ di brodo se occorre.

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, e finite di cuocerli con sugo di carne (N. 22). Poi ritirateli dal fuoco, e quando saranno diacciati legateli con besciamella descritta al N. 27

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carne, potete aggiungervelo per renderlo più saporito. Cuocetelo a bagnomaria.

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Se occorre, bagnatele con qualche cucchiaiata di sugo di carne descritto al N. 22.

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Quindi sformatelo e riempitelo con carne in umido, aggraziata col sapore di funghi secchi.

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qualche cucchiaiata di sugo di carne.

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Fate intanto una besciamella con 10 grammi di burro, una cucchiaiata di farina e sugo di carne quanto basta.

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Mettete poi tutto insieme al fuoco con 40 grammi di burro, pepe e sale, e finite di cuocerlo con sugo di carne, che troverete descritto alla ricetta

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Trinciate alcuni peperoni e cetriuoli sotto aceto; affettate qualche pezzetto di carne cotta, avanzata dal pranzo antecedente; unitevi l’insalata

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otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, descritto al N. 22, lasciandola concentrare sino a

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