passato (purée) di patate (vedi Cap. 18) carico di burro, mettetevi quindi un secondo intonaco fatto di purée di carne (avanzi di vitello, filetto o pollo
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a un chilogr. di cavoli acidi (Sauerkraut) senz'altri ingredienti, aggiungendovi soltanto alla fine un roux molto carico (vedi pag. 5). Pestate la
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carico. Esso sarà pronto in 35-40 minuti, mentre al forno esigerebbe un'ora di cottura.
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Procedimento. Fate caramellare lo zucchero solo in una cazzarolafinchè ha preso un bel color d'oro carico, versatevi sopra l'acqua bollente e
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Accademia della crusca
