20. Fate un ragottino di laccetti con buona sostanza, tagliate a dadi del pane, friggetelo al butirro, ponetelo in una marmitta, bagnatelo con metà
Pagina 014
involgervi frutti siroppati, ed è buona tanto pel grasso che pel magro.
Pagina 025
Circa al vitello deve avere questo due mesi, e nutrito quindici giorni di latte di buona qualità: dev'essere non troppo grosso né troppo piccolo
Pagina 055
Potrete far cuocere la punta di petto alla brasura semplice come al cap. 22, n. 3 che riuscirà buona, e servitela come sopra.
Pagina 062
fate cuocere in mezza libbra di lasagne, cotte accomodatele con butirro, formaggio o buona sostanza, versateli sopra d'un piatto e ponetegli in mezzo
Pagina 071
qualche brasura a piacere ed anche in buona sostanza, badate che la sostanza non sia salata.
Pagina 083
in una cassarola o tortiera con un letto ad uso fricandò e le servirete con buona sostanza, guarnendole a piacere come al cap. 20 che parla delle
Pagina 083
Se volete metterli nelle cassettine dovete tagliarli a dadi con altrettanti funghi o spongiole o triffole cotte in buona sostanza, unendo il tutto
Pagina 084
filetti senza batterli, fateli cuocere in buona sostanza e poco sugo, e al momento si serviranno per piatto e per guarnizione con altra sostanza.
Pagina 085
70. c) Fate un intingolo coi piccioni, lacetti e triffole cotti ristretti, e nel piatto da servire fate un letto di buona falsa e mettete sopra il
Pagina 090
guarnizioni con buona sostanza.
Pagina 093
14. Prendete una fesa di vitello, fate tanti pezzi che formino piccoli cuori, inlardateli minutamente e fateli cuocere in ristretto in buona brasura
Pagina 103
, tagliatela a fette e piccate la metà di lardo minuto e fatela cuocere in una tortiera in ristretto con buona sostanza. Apparecchiate una falsa a
Pagina 107
, passatelo al fornello e bagnatelo con buona sostanza, poco sugo, unitevi il lacetto e tenetelo a mijoté per un'ora, al momento di servirlo unitevi poco
Pagina 117
22. Cucinate una dozzina di ali di pollino e disossatale, fatele cuocere in buona sostanza, indi allestite un falsone di tettina cotta in brodo e
Pagina 137
Alla stessa pasta potrete metterci all’intorno un piccolo ragottino e cucinarla nel latte e servirla con una buona sostanza, ossia condirla con poco
Pagina 141
al piatto, versateci sopra una salsa, o all'anconetana, o fatta con once sei di triffole e buona sostanza, e guarnitelo con crostoni di sfogliata.
Pagina 169
funghi interi, o di triffole, od altro cotte in buona sostanza, montate le pernici al piatto, guarnitele e servitele con crostoni.
Pagina 177
), servitele con buona sostanza , o una guarnizione di triffole o funghini (capitolo 20) crostonatele e servitele.
Pagina 182
41. c) Fate cuocere le quaglie in buona brasura ristretta e con due dressi cotti arrosto, pestateli al mortajo con una mollica di pane stata sotto
Pagina 182
cuocere come sopra al detto n. 42 serviteli con sotto buona sostanza.
Pagina 183
50. Fate l’apparecchio, e fatele cuocere come ai numeri 42 e 43 di questo capitolo e al momento di servirle versatevi sopra buona sostanza o fondo.
Pagina 185
52. Prontate degli ortolani, flambateli, fateli cuocere in buona brasura , pulite tre o quattro belle triffole e una falsa di lacetti (capitolo 21 n
Pagina 186
salsa indicata qui sotto al n. 60, o una salsa di sostanza con buona basciamella, crostonateli e serviteli.
Pagina 187
60. Più facili e più adattati saranno i salmì, pei quali potrete servirvi degli ossi degli stessi selvatici pistandoli, correggergli con buona
Pagina 188
sostanza sgrassata e passata al sedaccio, eppure con salsa all'italiana o di triffole, passatela in buona sostanza con sua cottura, e servitele con
Pagina 198
secondo le stagioni composte nel modo che sono indicate nel capitolo 20, servitele con buona sostanza e crostoni.
Pagina 199
16. Pulite una parte di detta zucca, tagliatela e fatela imbianchire, mettetela con buona sostanza al fuoco, asciugatela e passatela al sedaccio o
Pagina 237
53. Levate dagli sparagi tutto il loro duro tagliandoli tutti ad una misura, allestite un ascié passato al butirro con insieme buona sostanza
Pagina 246
, fateli cuocere al dolce fuoco tirateli al punto di aglasse, facendoli asciugare con fuoco ardente, unitevi una buona sostanza, sgrassateli e
Pagina 255
, poco scialò, poche erbe aromatiche, fatele tostare un poco ed unitevi i detti navoni con buona sostanza, lasciateli confinare per mezz’ora
Pagina 255
tostale con poco butirro e rapatura di lardo, tostato, unite i rampoggini ponendovi una buona sostanza, sale, pepe e noce moscata, al momento di
Pagina 256
sale a suolo a suolo, mettetele a cuocere al forno o con testo in tortiera, al momento di servirle le versarete sopra buona sostanza e guarnitele con
Pagina 261
tutto ben tridato fatelo tostare in una cassarola, indi unitevi le coste, lasciatele a mijouté unendovi poco coulì o buona sostanza, al momento di
Pagina 261
lonze, i filetti, è buona per fare un arrosto. In punto alla polleria deve essere giovane, grassa, frolla secondo la qualità e la stagione come si è
Pagina 263
49. Allestite sei od otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde nella stessa, tagliate per metà, prendete
Pagina 276
50. Prontate e pulite otto quaglie, fatele cuocere in ristretto o in buona brasura, lasciatele venir fredde in essa, levatele, sbridatele
Pagina 277
Salsa di pistacchi alla buona salute.
Pagina 399
4. Dopo cotti i pomi di terra rotondateli, fateli friggere alla grassa, asciugateli, poneteli in uni cassarola con entro buona sostanza, o fondo di
Pagina 403
diversi, o a uccelletti imbianchiti, colatele, prontate buona sostanza, unitele, tenetele a mijoutè e scrvitevene sotto pollastri.
Pagina 403
con acqua e sale, fatele cuocere in una buona brasura, prontate una buona sostanza, levatele della brasura e ponetele nella sostanza, levatele a
Pagina 404
12. Pulite e imbianchite il sellero come sopra, prontate una buona sostanza, metteteli a confinare nella medesima e servitevene come sopra. I selleri
Pagina 404
momento di formare la guarnizione ponete il tutto in una buona sostanza, legateli con un liaison di rossi d’uova e servitevene sotto lacetti, cervella
Pagina 407
30. Tagliate rotonde od ovate a piccoli pezzi delle piccole zucchette, imbianchitele in acqua salata, colatele sopra d’un panno, allestite una buona
Pagina 408
buona sostanza unendovi una fetta di presciutto, lasciatele a mijoutè per due ore, levate il presciutto e servitevene per guarnire pollini arrosti, o
Pagina 409
susseguenti non è più buona.
Pagina 421
mettendoli sotto del camino finchè sieno secchi, per adoperarli, bisogna metterli a molle nell’acqua indi farli cuocere e condirli con buona sostanza.
Pagina 428
5. o) Pronto una salsa d’acetosa bagnata con coull e poco pannera e legata con tre rossi d’uova, servitela sotto a una buona frittata.
Pagina 458
allo spiede e servitelo con buona salsa a piacere.
Pagina 472
Circa al manzo, questo non è buono se non è stato in grassa sei mesi, ed in allora è bianco, perchè la carne sia buona conviene che il bue sia
Pagina 51
Accademia della crusca
