fecero presto intendere ai maestri che tal discepolo si sarebbe rapido levato alla pari di chicchessia. Il buon Lodovico godea di tal previsione; Annibale
Pagina 127
degli utensili, buon palato e gusto delicato, per poter adoperare convenientemente i condimenti, e stabilire le dosi a seconda della quantità e specie
Pagina 007
Se di grasso sono ordinariamente di buon manzo e di pollo; se di magro in pesce, dentici, muggine, ecc.
Pagina 008
nucilagginoso e di buon sapore; mettendone uno
Pagina 020
nel brodo gli dà un buon gusto; lo si serve per il
Pagina 020
10.° La noce moscata è un frutto che si leva dalla pianta nelle regioni tropicali, ha un buon aroma, ed è di gusto soave.
Pagina 021
9.° Chiodi di Garofano. Dopo il pepe il garofano è forte in aroma, serve a rilevare il gusto e dar buon sapore nei stufati, nelle salse, nelle
Pagina 021
8.° Il pepe che proviene da Sumatra e da Gava; adoperato in poca dose è un buon stimolante e digestivo; le persone affette da malattie debbono
Pagina 021
Si prendino i peperoni e s’asciughino per bene, tenendoli al sole per un giorno, si mettano poi in un vaso, e si coprano di buon aceto.
Pagina 024
Per ottenere un buon brodo occorrono carni di perfetta qualità. La carne di bue si conosce quando è macellata; deve essere d'un bel grigio roseo o
Pagina 033
La pollastra od il cappone più sono in età, più danno un buon brodo, calmante, rinfrescante e facile a digerirsi. Occorrono cinque quarti d'ora per
Pagina 034
Pel brodo di pesce, bisognerà saper scegliere la qualità per avere un brodo non nauseante e di buon sapore. Il pesce cappone, il sampietro, la trota
Pagina 034
nutritiva della carne. Sarebbe però impossibile estrarre un buon brodo dalle sole ossa, essendo queste mancanti di osmazoma. Coprite la pentola, e
Pagina 035
l'avrete cotto, per farne un buon brodo di magro.
Pagina 038
bollire per 15 minuti. Al punto di mettere in tavola, mettetevi 15 grammi di buon cacio grattuggiato e servitela. In quanto alla semolina, chi non
Pagina 042
Sbattete bene 2 uova fresche in una terrina, mescetevi il quarto d'un litro di buon brodo e 10 grammi di cacio grattuggiato.
Pagina 043
Pelate alcune patate, grattatele come si fa del formaggio, e mettetele a cuocere in buon brodo. Bisogna lasciar bollire circa tre quarti d'ora.
Pagina 044
Si monda e si taglia a pezzi un bel sedano, gettandone via le foglie; lo si fa cuocere in buon brodo e vi si aggiunge il riso, lasciando sul fuoco la
Pagina 045
, formandone strisce più o meno strette, secondo che vorrete farne taglierini, nastrini, o lasagne, che poscia svolgerete e farete cuocere in buon
Pagina 048
’aglio schiacciato, coprite e cuocete. Al punto di servire, fatevi appena sobbollire 60 grammi di buon cacio grattugiato, disgrassate e versate nella
Pagina 048
condiscono di sugo di carne e buon formaggio parmigiano grattugiato.
Pagina 049
adattato, e a mano a mano conditeli spargendovi sopra del buon cacio grattato e versandovi del sugo di manzo. Poi rivoltateli col cucchiaio e serviteli ben
Pagina 050
bucherata, facendole ben sgocciolare; distendetele a suoli in un gran piatto, e conditele con sugo di vitello o di manzo e buon formaggio.
Pagina 050
qualche minuto, indi versate nella casseruola stessa a poco a poco del buon brodo bollente, che a tale scopo terrete pronto su altro fornello, e
Pagina 051
bucherata per farli sgocciolaro, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne.
Pagina 053
e buon formaggio grattato, accomodandoli a suoli in un gran piatto adattato.
Pagina 054
della grossezza d'un uovo, l'una vicina all’altra, finchè avrete compiuto il primo suolo, che tosto condirete con buon sugo di carne e parmigiano
Pagina 054
Pestate nel mortaio un buon pugno di capperi, riducendoli come una pasta; passateli per istaccio di crino, mescolateli alla senape già stemperata
Pagina 066
e 60 grammi di burro, sbattete il tutto, a fuoco lento, e vi riuscirà una salsa leggiera e di buon gusto.
Pagina 074
mortaio, pestate, poi passate per istaccio, ed otterrete una densa poltiglia, che rimetterete al fuoco sciogliendola con del buon sugo di carne, e
Pagina 078
Le parti che si prestano meglio per fare un buon lesso sono: il petto, la coscia ed il culaccio. Se si vuol cuocere insieme carne di manzo e di
Pagina 083
un cucchiaio di farina bianca, bagnate con un quintino circa di buon sugo, una presa di pepe, sale e fate sobbollire per 10 minuti.
Pagina 090
pezzo di burro; quando avranno soffritto un poco aggiungete del buon formaggio grattato, poca spezie e sale necessario, e lasciate così finir di
Pagina 094
, poco sale e spezie; lasciate soffriggere alquanto, rimestando più volte, aggiungete poi un altro pezzo di burro e del buon formaggio grattugiato, e
Pagina 097
cuocere per altri 12 o 15 minuti; rivoltate spesso, e in ultimo aggiungiete del buon formaggio grattugiato.
Pagina 106
lasciateli cuocere lentamente; quando avranno prosciugato alquanto aggiungete del buon sugo di carne, ed altro brodo se occorre e lasciateli finir di
Pagina 108
Ve ne sono di due qualità: bianchi, piemontesi, molto delicati, e neri; la migliore di quest'ultime è la romana, tanto pel suo buon aroma, che per la
Pagina 113
; una cucchiaiata di sugo di carne ed una di buon vin bianco, formando così una salsa, e quando questa comincia a bollire, mettetevi due tartufi
Pagina 138
aggiungete del buon sugo di carne, o semplicemente sugo di pomidoro; fate ristringere l'intingolo, ed al momento di ritirare la casseruola dal fuoco unitevi
Pagina 155
con burro, sale sedano carote un po’ di cipolla trinciata, e buon brodo.
Pagina 156
sopra del buon sugo di carne, e lasciatele così sobbollire per alcuni minuti prima di servirle. In ultimo vi si possono aggiungere dei tartufi
Pagina 166
Fate cuocere in buon brodo la quantità di ali di dindo che vi abbisognano, avendole prima ben pulite: mettetele in una casseruola con sugo di carne
Pagina 170
Fate rosolare i tordi in casseruola con burro e sale sufficiente; bagnateli con buon sugo di carne, aggiungete alcune olive intiere e la polpa di
Pagina 177
Quando è cotta passatela asciutta in altra casseruola, versatevi del buon sugo di carne, lasciate sobbollire per alcuni minuti, e servite caldo.
Pagina 211
, ungetela con olio e con burro liquefatto, salatela, e mettetela a girare presso un buon fuoco, continuando ad ungerla di sovente ed a cospargerla di sale
Pagina 219
buon sugo concentrato o una salsa preparata.
Pagina 219
ad un buon fuoco, ungendola con burro liquefatto o con olio, e cospargendola di sale quando è a metà cottura. Un'ora e mezza è la sua giusta cottura.
Pagina 220
allo spiedo, spolverizzatelo di sale, fasciatelo con larghe e sottili fette di lardo, che legherete con filo, e fatelo girare ad un buon fuoco ungendolo
Pagina 226
riescano di buon gusto e di bella sortita.
Pagina 267
ORDINARE E SERVIRE UN BUON PRANZO CON I SISTEMI PIÙ RECENTI PER FARE CONFETTURE, LIQUORI ROSOLI, GELATI DOLCI DI CUCINA, E PASTICCERIA
Pagina II
Accademia della crusca
