Le carni qualunque siano, debbono essere di animale ben nudrito, e di buon odore; i polli che non abbiano mangiato immondizie (in diversi luoghi
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al mortajo, passateli al sedaccio, scioglieteli con coulì, e con buon brodo di sugo, tenetelo al bagnomaria sino al momento di servirla, indi
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d'uova, metteteli al caldo sino al momento di porli in tavola, bagnatela con buon sugo, e poca sostanza con sopra formaggio grattugialo.
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una zuppiera, bagnatelo con buon sugo, e servitela con sopra formaggio.
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carne, pestate il tutto assieme, passatelo al sedaccio, e quello passato scioglietelo con buon sugo e mettetelo al bagnomaria: ponete in una zuppiera
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coulì, accio si desfino, ponetevi sale e pepe, passate il tutto al sedaccio mettendovi del buon sugo, poneteli al bagnomaria, versatelo sopra il pane
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maggiorana, poco sellero e carotta, fate il tutto cuocere insieme, passatelo al sedaccio e giusto di sale, allungatelo con brodo o buon sugo, fatelo
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37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo
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in buon coulì, indi bagnate il pane tagliato a dadi e passato al butirro con buon sugo, al quale gli verserete sopra il composto.
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, mettetevi quella quantità di riso ch'è necessario, poco zafferano, poco noce moscata, e fatelo cuocere in buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza
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poco coulì a fuoco lento. I risi si fanno cuocere in buon brodo, e quasi cotti si uniranno a quella verdura che avrete allestita, e serviteli con buon
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presemolo, indi ponetevi il fegato, ed alla sua cottura servitelo con una spruzzata di buon aceto, poco pepe e sale.
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coulì ed un poco di buon sugo, ossia un poco fondo di qualche sostanza, ed al momento di levarlo vi porrete sale e pepe, sgrassatelo con diligenza che
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Affinchè la polleria sia di un buon gusto conviene che sia ingrassata con risina, pomi dì terra bolliti insieme in una pentola con foglie di verze
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buon sugo, mettetele sopra una carta unta di butirro, fatele cuocere con fuoco sotto e sopra, levate le cotelette dalla brasura, montatele sopra d'un
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Vitello al buon gusto ossia alla giardiniera.
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due capi di scialò con poco butirro, unite i detti palati e mettetevi poco coulì e poco buon fondo, teneteli a mijoté per qualche tempo, al momento di
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Pasticcio di Ali al buon gusto.
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buon sapore e buon odore.
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Il montone per essere buono, di buon sapore e facile a cucinarsi deve avere un anno e devesi lasciare in infusione onde acquista un grato odore.
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1. c) Fate un buon risotto, e prontate quattro o sei code di montone, cotte in brasura, levatele, colatele, mettetele sopra un piatto e copritele col
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, avranno meno del selvatico, e saranno di buon fumé.
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18. Avendo questo piccolo animale molto del selvatico, conviene metterlo in infusione acciò riesca di buon gusto.
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Francolino al buon gusto.
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per ricevere il condimento con un pezzo di buon butirro in leccarda.
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Rombo al buon gusto.
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Triffole al buon gusto.
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64. Cotti i cardoni in bianco come sopra al n. 60, farete tostare once tre di olio fino con presemolo trito bagnato con buon coulì ponendovi i
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Capretto al buon gusto.
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riescono a perfezione, di bell’occhio, d’ottimo sapore, delicati e di buon gusto, bisogna essere esatti nella loro manipolazione.
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Biscottini al buon gusto.
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Scarlotte al buon Sapore.
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, sbruffatelo di vino forestiere; o vino bianco, lasciatelo ristringere, unite un cucchiajo di farina di semola, il tutto mischiato bagnatelo con buon sugo
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Salsa al buon gusto.
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24. Prendete un buon coulì ben confinato, unitevi poco senape, sale e pepe, lasciatela bollire un poco e passatela al sedaccio, servitevene per la
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36. Fate un’ascié con poco scialò, poco presemolo e un pezzo di butirro, fatelo un poco tostare, unitevi due funghi tagliati fini con buon coulì
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, passatele ad un buon coulì e fatele passare al dolce fuoco, indi unitevi i palati aggiungendo poco di buona sostanza con un pizzico di presemolo
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confinare con un buon coulì, sgrassatela e servitevene sotto lacetti, cervella o pollaria.
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Nel fare i composti dovete osservare d’essere precisi nelle rispettive dose, affinchè il tutto sia ben conservato e prenda buon gusto, per cui ne
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21. Fate impassire sopra una carta il fiore del sambuco ed ogni boccale di buon aceto unitevi once tre dei detti fiori di sambuco, ponetelo al sole
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sale, impastatela e distendetela sopra la tavola, tiratela sottile e tagliate delle piccole lasagne, fatele cuocere subito in buon brodo con poco sugo
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, passate il tutto al sedaccio; allungatelo con buon brodo, mettetelo al bagnomaria o alla bornice e servitevene con pane tostato al butirro e tagliato a
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, indi uniteli ai piselli, fate tostare del pane francese tagliato a dadi, poneteli nella zuppiera, bagnatelo con buon brodo, versatevi sopra i piselli e
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il riso fate cuocere in brodo le ballette di falsa, levatele dal brodo e ponetele in un buon coulì, mettete il riso nella zuppiera e versate sopra i
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Frittate di buon gusto.
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buon coulì.
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Potrete anche farlo cuocere in brasura con un letto di verdura, poco butirro, rosato con vino di malaga e bagnato con buon sugo, e servirlo con la
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di triffole, o di code di gambari, o di polpe di rane, giusto di sale e di buon sapore, versatecelo sopra, guarnitelo con crostoni a piacere e
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Carpione al buon gusto.
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pestate al mortajo i suoi ossi e passateli al sedaccio, scioglieteli con buon coulì, poneteli in una cassarola con i suddetti quarti, teneteli a
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Accademia della crusca
