farina abburattata che si vuole panificare; poi si toglie al lievito la crosta che vi si è formata, e si mette il rimanente in un buco praticato apposta
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mano aggruppate, fate un buco, ed in questo rompete uno o più uova secondo il bisogno (un uovo per ogni 200 grammi di farina); aggiungete tante
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centro del disotto un buco della grandezza d'uno scudo, ed introducendo in questo le dita, o meglio un cucchiaio, estraetene quanta più mollica vi sarà
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327. Osso buco.
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Ponete in mezzo della madia un chilo di farina, e col pugno della mano fatevi al centro un buco, nel quale metterete 75 grammi di lievito e mezzo
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fermerete accuratamente all'intorno stringendo colle dita i lembi della pasta. Fatto così il pasticcio, praticatevi superiormente al centro un buco
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dal forno e con un pezzetto di legno rotondo, puntate il centro dell'incisione, restandovi così un piccol buco, polverizzate le paste col zuccaro
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Accademia della crusca
