CUCINA BORGHESE SEMPLICE ED ECONOMICA. per
Del resto ricercasi oggidì una cucina semplice, sana, economica e borghese, cioè adatta ad ogni ceto; per cui credetti bene d'attenermi alla medesima
Pagina 004
SERVIZIO ALLA BORGHESE.
Pagina 007
Apparecchio d'una tavola alla Borghese per 10 o 12 coperti.
Pagina 007
TAVOLA 1a — Alla Borghese [immagine tavola alla borghese]
Pagina 008
2a minuta alla Borghese (d'aprile) per 16 coperti, descritta per ordine di servizio.
Pagina 015
la minuta alla Borghese (di marzo) per 10 coperti, descritta per ordine di servizio.
Pagina 015
per ordine di servizio, come nelle minute qui appresso descritte ad uso borghese ed anche per qualche grosso pranzo. Se il numero dei convitati è
Pagina 015
7a minuta per una collezione o déjeûner alla borghese.
Pagina 018
1. Brodo alla borghese. — Se la carne destinata a far brodo dee anche servire di lesso pel pranzo, allora deve questa essere mortificata, ossia
Pagina 023
nero. Eccovi il brodo alla borghese il quale otterrete migliore se mettete a cuocere colla carne una gallina o pollastro, ed ancora una cipolla, o
Pagina 024
borghese (Vedi N. 34) e finite allo stesso modo facendo i mucchietti grossi come olive e tagliando gli agnelotti grossi come soldi. Cotti teneri
Pagina 047
43. Zuppa di tagliatelli alla borghese al magro. — Fate una pasta come sopra, mettendo dell'acqua invece delle uova, spianatela e tagliatela, e fate
Pagina 050
46. Polenta alla borghese. — Fate una polenta come sopra nell'acqua salata, quindi versatela in un piatto di terra, e quando sia rappresa
Pagina 051
23. Costolette di vitello alla borghese. — Tagliate 4 grosse costolette spesse un dito, privatele dai nervi e dagli ossettini lasciando un pezzo di
Pagina 109
33. Frittura di funghi alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di funghi freschi, duri e a larghi cappelli, staccate loro il gambo, raschiatelo e
Pagina 127
17. Rognoni di bue alla borghese. — Nettate 4 rognoni dai nervi e pellicola, tagliateli a fette sottili; avrete in padella 3 cipolle nette e tagliate
Pagina 138
4. Animelle di vitello con cipolline alla borghese. — Preparate 2 animelle e fatele bollire un momento come sopra N. 3, tagliatele in quattro od
Pagina 141
17. Arrosto di coscia di vitello alla borghese.
Pagina 145
25. Fetta per arrosto presa nella lonza; il miglior arrosto è quello alla borghese.
Pagina 155
3. Arrosto di montone alla borghese. — Prendete 1 chilogramma di coscia di montone tagliata per traverso, piantatele del lardo, aglio, rosmarino come
Pagina 156
3. Arrosto d'agnello alla borghese. — Prendete un quarto d'agnello, trapuntatelo con un po' d'aglio, rosmarino, ungetelo leggermente di burro e
Pagina 163
9. Fegato e coratella d'agnello fritti alla borghese. — Prendete il fegato netto dal fiele, il cuore e polmoni; tagliate il fegato ed il cuor a
Pagina 165
19. Stufato di lepre o leprotto alla borghese. — Ponete in tegame 4 cipolle tagliate a fettine, fatele biondeggiare con burro abbondante ed un po' di
Pagina 178
47. Intingolo di piccioni o pollastri alla borghese. - Mondate 30 cipolline grosse come noci, fate altrettanti pezzi della medesima grossezza di
Pagina 206
3. Anguilla stufata alla borghese. - Nettate e lavate 2 acciughe, 1 cipolla, un po' di prezzemolo, 30 grammi di capperi agretti, tritate il tutto
Pagina 208
21. Trotoline fritte alla borghese. - Nettate e rendete bianche 4 trotoline d'un ettogramma ciascuna, asciugate, infarinatele; avrete in padella su
Pagina 215
La tinca fresca fritta al momento (Vedi N. 1 e 5, fritture magre), oppure alla borghese come la trota (Vedi N. 21, trota) è eccellente e di facile
Pagina 220
36. Della tinca fritta alla borghese. - La tinca d'acqua stagnante, paludosa, e sporca, ha un odore disgustoso di melma (nita); quella d'acqua
Pagina 220
47. Rane alla borghese. - Preparate 8 ettogrammi di belle rane grosse e fatte bianche (Vedi N. 1, fritture magre), piegate le gambe in sulla schiena
Pagina 222
26. Carote alla borghese. - Raschiate 1 chilogramma di carote mezzane, fresche e tenere, tagliatele a soldi, poste in tegame con 2 ettogrammi di
Pagina 249
28. Del cocomero o cetriuolo alla borghese. - Il cetriuolo o cocomero si mangia crudo in insalata con olio, aceto e sale: è rinfrescativo, ma
Pagina 250
39. Funghi fritti alla borghese. - Avrete 8 ettogrammi di funghi freschi, grossi e duri, raschiate loro il gambo, tagliateli a pezzi larghi due dita
Pagina 253
60. Rape cotte alla borghese. - Pelate e tagliate a dadi 1 chilogramma di buone rape, poste in tegame con 2 ettogrammi di burro, fatele rosolare
Pagina 259
66. Spinaci alla borghese e all'italiana. - Fate cuocere 2 chilogrammi di spinaci come sopra N. 65, Fate friggere in un tegame 2 ettogrammi di burro
Pagina 261
87. Zuccotti alla borghese. - Nettate, come s'è detto sopra N. 84, dieci zuccotti grossi come limoni, tagliateli in quattro, levategli la trippa
Pagina 266
1. INTRODUZIONE. - La pasticceria più in uso nelle case agiate alla borghese, sono le pietanze dolci calde inzuccherate di cucina, e le creme, le
Pagina 291
90. Croccanti di semola alla borghese. - Preparate una semola tutta finita come V. Sopra pudingo N. 61, ma ponete soltanto 2 uova intere, versatela
Pagina 327
108. Crostate dorate alla borghese. - Tagliate delle fette di mollica di pane bianco, spesse uno scudo, rotonde o fatte a cuore e larghe 4 centimetri
Pagina 333
115. Frittata di mele alla borghese. - Ponete in una terrina la polpa di 4 mele ranette cotte al punto vicino al fuoco, più 1 ettogramma di zucchero
Pagina 336
116. Crema pasticciera alla borghese. - Ponete in un tegame 50 grammi di farina bianca, 1 ettogramma di zucchero, un pizzico di sale, un po' di
Pagina 337
120. Crema chantilly alla borghese. - Ponete in un bacino di rame stagnato, sul ghiaccio, mezzo litro di fiore di latte doppia e fresca; venuta
Pagina 338
123. Crema tartara alla borghese. - Ponete in un tegame 2 quintini d'un litro di latte fresco, 6 uova intere, 3 rossi, 1 ettogramma di zucchero, un
Pagina 339
141. Charlotte semplice alla borghese. - Avrete 6 ettogrammi di buona ricotta fresca; sbattetela con mezzo quinto d'un litro di fiore di latte spessa
Pagina 345
204. Marmellata semplice alla borghese. - Nettate dalla pelle e semi, tagliuzzate fine delle mele o delle pere, o pesche, o prune, poste in un tegame
Pagina 366
218. Gelatina di ribes semplice alla borghese. - Prendete dell'uva spina (ribes) ben matura, raccolta di fresco, spremetene il sugo cruda (o un po
Pagina 369
290. Ratafià di ciriege alla borghese. - Spremete bene il sugo di 2 chilogrammi di ciriegie nere selvatiche e ben mature attraverso d'uno staccio o
Pagina 392
Del brodo. — Usate il brodo alla borghese indicato al N. 1, ma senza cipolle; quello al N. 6 e quello al N. 10 ma senza cipolle e droghe.
Pagina 422
così, saremmo allo stesso livello della democrazia borghese che non aveva dietro di sé un partito, ma le clientele.
Pagina 306
. Colpisce più la democrazia che il socialismo; nuoce più allo stato borghese e democratico con la ribellione collettiva, che al socialismo con le
Pagina 248