Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando
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Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o
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Con riso. In 1 1/2 litro di latte si fanno bollire 4 cucchiai colmi di riso con un pezzo di cannella, e prima di servirla si aggiunge 1 tuorlo
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prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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In 1 1/2 litro di brodo bollente si mettono a cuocere 10 deca di semolino di formento; tramenato bene lo si lascia bollire lentamente 1/4 d’ora.
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Gries rosolato. Si fanno rosolare 10 a 15 deca di gries in circa 3 cucchiai di burro, lasciandolo poi bollire 1/4 d’ora con acqua di prezzemolo o
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’occorrente brodo e fior di latte acidulo, poi si lascia ben bollire la salsa.
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), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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L'erba dell'aneto, distaccata dai gambi e trita finamente, si mette in una salsa chiara, che si lascierà bollire bene con un poco d'aceto ed un po
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si ammolliscono con brodo, e si lasciano bollire bene.
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sottili, finchè avranno consumato il proprio succo; si spolverizzano quindi con farina, s'ammolliscono con brodo e si lasciano bollire bene, aggiungendovi
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La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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), si mette sale e si lascia bollire 1/4 d’ora.
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Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
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Radica forte (cren) con panino. Si taglia a fette sottili un panino scrostato, s’aggiunge del brodo freddo con un pizzico di zafferano, si fa bollire
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Piselli freschi sgranati si fanno bollire in acqua salata; colati si mettono in poca salsa al burro con prezzemolo fresco, acciò siano soltanto un po
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Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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poi bollire in una salsa al burro con prezzemolo, pepe e zenzero.
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Patate in salsa. Con cipolla rinvenuta si fà una salsa dorata lasciandola bollire con un po’ d’aceto, timo ed una foglia di lauro, s’aggiungono delle
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Manzo alla francese. Si fa bollire a fuoco moderato 1 chilogramma di manzo pestato assieme ad ossa e fegato in 2 litri di acqua finchè ne sia tolta
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Per servirsi degli avanzi di un'oca arrosta si può far bollire le ossa peste, la pelle e sugo dell' arrosto con un po' di brodo, che colato s'adopera
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Bollire il prosciutto. Mozzato al prosciutto la cima del garretto e lavato in acqua calda, lo si mette in una marmitta coperto d’acqua; per renderlo
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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L'aragosta marina si fa bollire nell'acqua molto salata. La si mangia condita come i gamberi fluviali.
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Lo si fa bollire nell’acqua ed aceto, gettando via il brodo che ha un gusto sgradevole, dipoi si prepara l’airone come l’anitra selvatica, inacidendo
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, poscia si spolverizza tutto con farina, facendo ancora bollire con brodo, sugo d’arrosto e un po’ di succo di limone.
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Si mette a bollire dell’acqua con cipolle tagliate a fettuccie, foglie di prezzemolo, comino, pepe in grano e sale od anche un po’ di aceto, e
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dapprima con un po’ di latte freddo, poi coll’intera porzione, lo si fa bollire.
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Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
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Pel succo d’ananas si adopera la buccia del frutto, facendo bollire fino al secondo grado la doppia quantità di zucchero; sobbollitevi le bucce, si
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frutta, e questa in una casserola contenente dell’acqua bollente, lasciandoveli per 3 ore bollire finchè tutto il succo ne sia svaporato. Ai lamponi si
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Nel frattempo si fa bollire per ogni chilogramma di frutta sbucciate e prive di nocciolo 1 chilo di zucchero raffinato con 1 litro d’acqua, e
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senza bollire, indi si passano per l’acqua calda, donde levate una ad una si asciugano e traforano con un ago. Dipoi si fa bollire dell'acqua
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Cotti a bagno-maria. Si spezzano per mezzo i pomidoro maturi e perfetti; messi a cuocere si lasciano bollire finchè la pellicola s’ingrinza; poi si
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Ai chumpignons si leva la pellicola; si lavano in acqua fredda, mettendoli poi a bollire alcuni minuti in acqua molto salata (percui la pelle di
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
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Uova a sorbire. Le uova fresche e lavate si mettono al fuoco con acqua fredda, ove si lasciano bollire 2 a 3 minuti. Per prova se ne leva uno, e
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po’ d’acqua e lo si lascia bollire. Caramellato più scuro lo si usa nelle salse brune.
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Crema di cacao in polvere digrassato. Se ne mescolano poco per volta 4 a 6 deca in 3 decilitri di latte e si lascia bollire; dopo freddato s’aggiunge
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Salsa di conserve. Si fa bollire in un po’ d’acqua della conserva d’albicocche, lamponi e uva di San Giovanni (ribes).
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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Salsa di visciole. Si fa bollire del vino rosso con visciole, zucchero e un pezzetto di cannella, indi lo si passa.
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Salsa d’arancio. Si fa bollire il succo di 2 aranci e di 1 limone con 10 deca di zucchero sciolto nell’acqua assieme a dell’aroma d’arancio.
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Salsa d’albicocche Si fanno bollire 2 cucchiai pieni di conserva d’albicocche col succo di 2 aranci o del vino bianco e un po’ di zucchero; si serve
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Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
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III. Si fanno bollire 2 decilitri di miele, si mesce il seme di papavero e le droghe, e, volendo stenderlo, anche un po’ di vino.
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Oppure: si mettono a bollire 2 decilitri di vino con 10 deca di zucchero, s’aggiunge dell’uva passa, uva di Corinto, mandorle tagliuzzate (14 deca
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