continuate a mescolare un'ora finchè la senapa sarà bella, liscia e della dovuta densità.
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bella pasta liscia e morbida che lavorerete lungamente.
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53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
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6. Fettuccine di magro coi cavoli all'ungherese. — Tagliate a listarelle una bella palla di cavolo cappuccio, poi tritatela colla mezza luna. Fate
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23. Cappelletti ili ricotta, di magro alla bolognese. — Con 4-6 uova,un po' d'acqua e la farina che assorbono, formate una bella pasta sulla
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di pancetta di majale o di prosciutto con due tre gambi di sedano, una bella cipolla e una carota e soffriggete questo battutino con un pezzetto di
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51. Risotto col fegato. — Tritate e passate allo staccio 250 gr. di fegato di vitello. Fate rosolare nel burro una bella cipolla trita, aggiungetevi
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pezzetti con la paletta badando che faccia una bella crostina rossa da tutte e due le parti.
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, badando che ciascuno di essi faccia una bella crostina dorata.
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I cibi da friggersi s'involgono, spesse volte, nell'uovo e nel pangrattato perchè piglino una bella crostina dorata. Questa crostina diventa più
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, 4 tuorli d'uovo, la farina necessaria per formare una bella pasta.
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buon pizzico di cannella se la preferite al limone, amalgamatevi tutta quella farina che il liquido assorbe per farne una bella pasta liscia, dopo
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limone e un po' di panna mista col rhum, cioè il liquido che occorre per farne una pasta bella, morbida, ma non molle. Prima di servircene lasciatela
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della farina e intridete l'altra metà coli'uovo, col sale e il latte necessario per farne una bella pasta che lavorerete a lungo finchè sarà morbida
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fondo prima del disco una bella stella grande.
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Questi strati alternati formeranno poi nel forno una bella crosta dorata. S'intende che prima d'infornarlo riempirete lo stampo cogl’ingredienti del
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1. Testa di vitello intera. — Procuratevi una bella testa di vitello intera e fresca, pulitela bene con un coltello, abbrustiate con una fiammella di
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Potete fare questi tordi scappati anche allo spiedo nel qual caso li involgerete ciascuno in una bella fettina sottile di lardo spolverizzata nella
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75. Vitello marinato. — Guernite una bella fesa di vitello maturo o un altro pezzo della coscia con filetti di lardo e di prosciutto magro
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la precedente ricetta, introducendo in ciascuna fessura una bella fettina di pane bianco, senza corteccia, guernita da ciascuna parte con una faldina
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22. Castrato rotolato in umido. — Preparata una bella fetta frolla , e battuta di coscia di montone allestitela come la roulade di filetto in umido
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, questo sugo dev'essere presso a rapprendersi. Appena si sarà formata intorno al pollo la bella crosta di gelatina, disponete i pezzi a piramide sul
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Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato
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Astaco „ à la crème ". Cuocete un astaco secondo la regola, tagliate a dadi la parte più bella della polpa, passate il rimanente allo staccio
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2. L'acetosella (Oxalis crenata). — I tuberi di questa pianta, che può fornire coi suoi graziosi fiori rosa una bella bordura per l'orto, prima di
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Purée di carote. Cuocete delle buone carote nell'acqua e tagliatele a fette. Fate soffriggere nel burro una bella cipolla trita, mettetevi le carote
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cucchiaio scarso di zucchero e ad una grossa cipolla trita finissima. Unitevi una bella palla di cavolo cappuccio bianco o rosso tagliata in minute listerelle
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Verze ripiene. Potete allestire le verze ripiene come i cavoli cappucci oppure nel modo seguente :Levate le foglie esterne a una bella verza e
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Alla provenzale. Cotte le lenti come dicemmo, fatele soffriggere in un tegame dove avrete riscaldato dell'olio e poi rosolato una bella cipolla, con
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voltarle. Trascorsi 30-35 minuti invece di voltarle continuate a comprimerle, salatele e, quando hanno fatto una bella crostina, servitele fumanti.
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Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
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Indivia. Per bene insaporire la bella qualità d'indivia riccia d'estate e d'inverno, l'indivia scariola tonda e quella a cornetti, strofinerete l
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Cavoli cappucci. Prendete una bella palla di cavolo cappuccio bianco e una piccola di cavolo cappuccio rosso. Tagliatele a listarelle sottilissime
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Oppure : Fate con questo composto una sola grande e bella frittata, cospargetela di zucchero, ripiegatela una volta come un raviolone, irroratela di
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[immagine e didascalia: Scodella per “flans”] al fuoco e formate una bella pasta morbida e liscia che poi rovescierete in una catinella continuando a
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Formate con un cucchiaio dei panettini della grossezza di una bella noce, collocateli a qualche distanza uno dall'altro, sulla lamiera infarinata e
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[immagine e didascalia: Maniera di preparare il raviolone] il composto a guisa di nòcciolo, cospargetele con una bella quantità di zucchero
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strati bianchi e rossi finchè lo stampo sarà ricolmo. Per la prestezza dell'operazione vi occorrerà una bella quantità di ghiaccio e anche del sale.
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albicocca. Il contrasto della temperatura vi darà una bella crosta resistente.
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Ingredienti : Burro gr. 150, zucchero gr. 150, tuorli 6, albumi 3, essenza di punch 1/8 di litro, farina quanta ne occorre per fare una bella pasta
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mondata. Cuocete a forno moderato. Se il forno è buono questi pasticcini devono fare una bella crosta lucida.
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La pasta ben maneggiata deve riescire bella, liscia, piuttosto soda ma non tanto che non si possa stendere finissima. Tagliatela in tanti dischi, il
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formate una bella pasta liscia, che poi lascierete riposare 20 m.
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dell'acqua tiepida e rimestando con una mano finchè la pasta diventa colante, bella, liscia.
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Amalgamate tutto sulla spianatoja finchè la pasta è bella e liscia, procedete come indica la ricetta precedente, badando di non bruciare i brigidini
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Procedimento. Versate 1/2 litro d'acqua bollente sulla capillaria, la bella felce che adorna le rovine di Roma, lasciate macerare 24 ore il composto
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N.° 6. Colla „ gelée " di mele. Prendete chilogr. 1 di fragole egr. 800 di bella gelée di mele presso a condensarsi, unitevi le fragole spruzzate di
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frutta imbianchite in un denso sciroppo di zucchero, poi fatele asciugare al forno ripetendo l'operazione finchè hanno preso una bella crostina. Le vere
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30. Marmellata di zucca. — Cuocete al forno una bella zucca marina o d'altra qualità mangereccia più fina, pesate 1 chilog. di polpa, unitevi la
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Cavoli fiori e broccoli. Come gli asparagi, scegliendo la parte più bella del fiore e mettendoli nell'acqua fredda al momento in cui si levano dal
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Accademia della crusca
