2. Prendete una punta di petto di manzo, disossatela, allestitela bene col darle una bella forma rotonda o ovale, o a cuore e rottolandola legatela
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16. Prendete una bella punta di petto di vitello, paratela e disossatela, abbiate cura di non romperla, mettetela e lasciatela per due o più ore nell
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, legatela con quattro rossi d’uova, levate dal mortajo, passatela al sedaccio ed empite i detti pollastri, cuciteli con reffe, bridateli dandogli bella
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26. Date bella grazia ai petti de'pollastri, fateli cuocere in una brasura alla predouillet (cap. 22 n. 1), fate cuocere sei uova alla spagnuola (cap
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12. Parate una fesa di vitello levandogli tutta la pellesina e dalla parte più bella colla punta del coltello levategli nel mezzo tanta carne come un
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19. Prontate una bella fesa di vitello, montatela e levatele una piccola fettina di sopra, copritela con un panno bagnato, battetela in modo che
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22. Prendete una bella fesa di vitello, pulitela, battetela e piccatela con grosse fette di lardo e presciutto condito con droghe, sale e pepe, dopo
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suddetto risotto, dateli una bella forma e untata di sopra d'uova sbattuto e spolverizzato di pane gratuggiato, fatele gratitinare, o sia che prenda
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6. Levate la pelle ad una bella lepre, fategli un piccolo buco nel ventricolo, levategli i suoi interiori, asciugatela con un panno. Prendete una
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a piacere o di piccioni, o di lacetti, e pigliate il bonetto coperto di lardo, copritelo con li maccheroni in bella maniera, con un pennello untateli
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1. Apparecchiate un'Oca selvatica, bella, giovane e grassa, pulitela, flambatela, vuotatela, lavatela e bridatela; fatela sbianchire nel brodo
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lodole, dategli bella forma di un bonetto e spolverizzate sopra di pane trido, e ponete delle fettine di lardo sopra cuocendolo al forno, e servitelo.
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facendoci un letto con la stessa falsa, e sopra metteteci le triglie con le fette del triffolo e code di gamberi, e con questi fate una bella guarnizione
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23. Dissossate i sevoli, formate delle cotelette che siano intere dandogli una bella grazia, ed infarinatele. Mettete in una tortiera un ascié fatto
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25. Prendete un carré di cotelette, paratele e dividetele una ad una, paratele bene dandoci bella grazia piuttosto rotonda, fatele cuocere ristrette
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31. Prendete una bella fesa di vitello, battetela e colla punta del coltello scavate e levate della carne in modo che vi rimanga un vuoto. Prendete
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38. Battete una bella coppa di manzo, inlardatela di lardo grosso involto in sale, pepe e droghe, mettetela a cuocere nella brasura alla prcdouillet
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36. Prendete un caré di vitello, tagliate ad uria ad una le cotelette, paratele, battetele e dategli una bella grazia, mettetele a cuocere nella
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45.a) Prendete una rapa, formate con questa un piedestallo, dì sopra poneteci una bella carotta diritta assicurandola con stecchi. Il piedestallo
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23. Pulite le zucchette, tagliatele in sei pezzi, lessatele, fatele colare e levatele l’interno, datele una bella forma e passatele ad un’ascié di
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5. Prendete una bella fesa di vitello, stendatela in grande sulla tavola, battetela col coltello. Formate un pieno con mezza quarta di grassa di
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56. Disossate intieramente una bella punta di vitello, sbianchitela, mettetela allo spiede fatela cuocere, bagnandola con butirro in leccarda, cotta
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55. Prendete una bella fesa di vitello, fateci un buco profondo, ma che non passi dall’altra parte, empite questo buco con la falsa ossia pieno che
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pastina con chiari d’uova e farina, con questa toccate in giro il bordo e attaccatela al piatto dandogli una bella grazia, mettetela alla stuffa ad
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fino una cassarola mezzana, copritela al di fuori con detta pasta dandogli una bella grazia senza pieghe, incartatela di carte reale e legatela con
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una bella corona ferrea, giazzatela con confetti e magiostre e ponetela nel mezzo del cuscino, da una parte della corona metteteci il cappellino di
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limoni grossi di bella e buona qualità, levategli il bianco, tagliateli per metà, col vit-limone spremeteli, passate questo sugo alla salvietta
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sugarina bella, indi coloritelo al più naturale che si possa con colore cioccolato e zafferano ed altri colori di lacca fina. Così colorito servitevene per
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’uva bianca, con altri quattro grappe pure d’uva bianca ma acerba, indi prendete l’uva bianca bella, mondatela, levateci tutta l’uva acerba, fatela per
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turatelo. Prendete l’uva balsamina od altra uva bella e mondatela, levate quella ch'è acerba e lasciatela per otto giorni impassire, indi mostatela e
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e dategli bella grazia, e volendo potete mettervi della crosta di pane gratuggiato e passarvi sopra la pala rovente
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, unitevi le cotelette di pesce persico, o di luscio, o di tinca, o carpana, dandogli una bella grazia, unitevi una tridata di triffole, o di funghi, o
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pare che la natura stessa diventi più bella e sia stata più benefica e liberale a pro degli uomini.
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Accademia della crusca
